2007年12月18日 星期二

銀杏燕窩湯

材料:
銀杏 (白果) 一兩
燕窩一兩
豬月展半斤
陳皮一塊

做法:
1) 燕窩用清水浸透,洗淨揀去燕毛。
2) 銀杏去殼,用沸水浸十分鐘,去掉外層薄膜備用。
3) 陳皮浸透洗淨,切成幼絲。
4) 豬月展洗淨,於沸水中煮五分鐘,撈起瀝乾水份。
5) 煲內注入適量清水,猛火煲滾,放入銀杏、燕窩、豬月展同煲二小時,加入陳皮絲再煲半小時,即可調味飲用。

效能:此湯滋陰養顏,止咳潤肺,理氣定喘。多飲可滋補容顏,強壯身體。對工作過勞而令容顏有損的人更為適合。

粟子花生雞腳湯

材料:
粟子半斤
花生肉四兩
排骨半斤
雞腳六隻
陳皮一塊

做法:
1) 粟子去殼去衣,取肉備用。
2) 選用有衣花生肉用清水浸透,洗淨備用。
3) 陳皮浸透後洗淨備用。
4) 排骨洗淨,瀝乾水份備用。
5) 雞腳脫去黃衣,斬去爪尖,用清水洗淨備用。
6) 先將粟子、花生肉、陳皮放於煲中,注入適量清水,大火煲滾,然後放入排骨及雞腳,用中火煲兩小時,以幼鹽調味,即可飲用。

效能:此湯健脾補腎,強筋健骨,對易於撞瘀及牙齒時常酸軟疼痛者,此湯可有防瘀護齒之功效。

金銀菜蠔豉湯

材料:
白菜半斤
菜乾四兩
皮蛋一隻
蠔豉四兩
排骨半斤

做法:
1) 白菜、菜乾分別用清水浸透洗淨,切度備用。
2) 皮蛋去殼,切件備用。
3) 蠔豉用溫水浸軟,洗淨備用。
4) 排骨洗淨後用粗鹽一茶匙醃兩小時。
5) 煲內注入適量清水,大火煲滾,然後放入全部材料,改用慢火煲三小時,加少許幼鹽調味,即可飲用。

效能:此湯清肺熱,平肝鬱。如果時常風火牙痛,臉紅腮腫,口氣臭,大便不暢,滿面暗瘡者,可常飲此湯以便清熱解毒,養陰墜火。

腐竹銀杏肉排湯

材料:
腐竹一塊
銀杏 (白果) 十粒
肉排一斤
蜜棗四粒

做法:
1) 腐竹一塊用清水漂洗乾淨,撕成小塊備用。
2) 銀杏去殼取肉,去外層薄膜,去心,洗乾淨備用。蜜棗洗淨備用。
3) 肉排斬件洗淨,於沸水中煮數分鐘,撈起瀝乾水份。
4) 煲中注入適量清水,把全部材料放入煲中,大火煲滾,再用慢火煲兩小時,即可調味飲用。

效能:此湯補益身體,營養豐富。更能生津潤燥,清除體內多餘脂肪的積聚,減肥期間飲用,既可補營養,又可減贅肉,除脂肪,一舉兩得。

豆腐豬肝肉片湯

材料:
豆腐一磚
豬肝四兩
瘦肉四兩

做法:
1) 豆腐用清水漂洗乾淨,抺乾切小塊。
2) 豬肝、瘦肉分別用清水洗淨,切片後分開用調味料醃半小時。
3) 煲中注入適量清水,先放下豆腐,大火煲滾,下豬肝、肉片同滾熟,即可以少許幼鹽調味飲用。

效能:此湯明目養肝,營養味美。凡雙目無神,眼圈發黑,神情疲乏,口臭乾涸,可飲用此湯便能恢復疲勞,症狀自然消失,容顏便光采照人。

2007年11月28日 星期三

西柚大蝦雞尾頭盤


材料:
中蝦 16隻

西柚 2個


開胃雞尾汁

蛋黃醬 1/4杯

檸檬汁 1湯匙

茄汁 1湯匙

辣椒汁 1/4茶匙

番荽碎 1茶匙

製法:
1. 中蝦以猛火蒸3至5分鐘至熟透,浸冰水備用。

2. 西柚切半,取出果肉。

3. 將雞尾汁的所有材料拌勻。

4. 蝦去殼留尾,與果肉一同排放在杯邊上。

5. 淋上雞尾汁即可享用。

燒酒蝦


材料:
大草蝦 10隻

當歸 2片

川芎 2片

枸杞子 2湯匙

製法:
1. 草蝦剪除鬚足,挑淨泥腸,用開水快速煮燙過撈出。

2. 先將其他材料和草蝦放入酒精鍋中,再倒入米酒頭燒開。

3. 待鍋面的酒精揮發完後,加鹽調味即可食用。

調味:
調味料:

米酒頭 2杯

鹽 1/2茶匙


芝麻蝦多士


材料:
鮮雞蛋----3-4隻

鮮蝦----約 12 兩

肥肉粒----約 2 湯匙

隔夜方包----3 塊

芝麻----1/4 杯

芫茜----1 株

製法:
蝦膠

1.鮮蝦去殼,剔除黑腸,洗淨、拭乾、切粒,再用刀柄搗爛。

2.把鹽拌入蝦膠,順一個方向,將它攪、撻一會,以使它變得爽口。

3.蝦膠撻好後,依次加入胡椒粉、糖、粟粉、一隻蛋白、肥肉粒、芫茜葉及麻油拌勻。略雪一會,便蝦膠變硬。

芝麻蝦多士

1.將餘下的雞蛋加 1/3 茶匙鹽,打勻用闊口淺盆裝盛,好讓整塊方包可以平舖進去沾浸蛋液。但注意蛋液只浸一面。

2.在沾了蛋的麵包上,均勻地搽一層蝦膠。

3.將芝麻放在碟中,把有蝦膠的一面麵包平舖上去,讓它披一層芝麻衣。

4.燒熱 2 杯油,將麵包輕輕放入,蝦膠面先朝下,中慢火炸至金黃色。上碟前不妨先放抹手紙上,吸去部份油。

調味:

鹽----1/2 茶匙

胡椒粉----1/6 茶匙

糖----1/4 茶匙

粟粉----1/2 湯匙

麻油----數滴

味蛋黃油蟹浸娃娃菜


材料:
(四人分量)

黃油蟹1隻 (約12至14斤)

鹹蛋黃 1隻

娃娃菜 6

粉絲 2錢

陳皮絲 2錢

薑絲 半錢

紹酒 適量

上湯 500毫升

油 2湯匙

製法:
1.娃娃菜先以200毫升上湯煮15分鐘,備用。

2.黃油蟹以紹酒浸20分鐘待醉,以猛火蒸25分鐘。

3.待涼後,將蟹斬成六件。

4.以2湯匙油起鑊,爆香薑絲、陳皮絲後倒入300毫升上湯,加入其餘材料以猛火煮8分鐘,灑上胡椒粉即成。

調味:
胡椒粉 少許

酒煮青口

材料:
青口15隻
洋蔥及紅洋蔥各半個
蘑菇5粒
雞湯半罐
白酒1湯匙
橄欖油兩茶匙
蒜茸粒、香草、鹽及雞粉各少許

製法:
1.以橄欖油起鍋,加入已切粒的蒜茸、洋蔥、紅洋蔥及蘑菇略炒。青口洗淨,落鍋同煮,加入雞湯拌勻。
2.最後加入白酒煮至汁料稍收乾,放鹽及雞粉調味,上碟後撒上香草裝飾,即成。

2007年11月25日 星期日

蜜瓜蓮子湯

材料︰
蜜瓜(1磅),
百合(一兩),
白蓮子(二兩),
茨實(一兩),
蜜棗(6粒),
果皮(1個),
水(13碗)。

做法︰
1.蜜瓜去核切塊, 將材料洗淨放入煲內, 水滾轉慢火煲2小時, 加鹽即可。

功效︰
滋潤, 健脾, 潤肺養顏。

木瓜薏米玉竹湯

材料︰
木瓜(一斤),
生熟薏米(三錢),
玉竹(三錢),
淮山(三錢),
燉肉(3塊),
水(10碗)。

做法︰
1.木瓜去皮切塊, 將材料洗淨放進煲內, 水滾轉慢火煲2小時, 加鹽即可。

功效︰
木瓜含蛋白質可分解脂肪, 配合生熟薏米等材料後, 則利水去濕去暑,滋潤中氣, 健睥胃, 潤腸通便, 皮膚光滑, 治濕疹, 益皮膚。

雪耳桂肉雞蛋茶

材料︰
雪耳(一兩),
圓肉(五錢),
雞蛋(4隻),
冰糖(適量),
水(適量)。

做法︰
1.雪耳浸軟, 雞蛋煮熟去殼, 將材料洗淨放進煲內, 水滾後轉慢火煲20分鐘, 加入雞蛋冰糖即可。

功效︰
潤燥養顏, 補腦益智, 寧神安心, 治心悸失眠, 記憶力減退, 腎虛耳鳴, 肺陰虛燥熱, 咳嗽, 大便秘結者。

紅棗紅糖煮南瓜

材料︰
南瓜(一斤),
紅棗(15粒),
紅糖(適量),
水(適量)。

做法︰
1.南瓜去皮去核切塊, 紅棗去核. 將材料洗淨放入煲內煲至南瓜腍身即可。

功效︰
補中益氣, 健肺氣, 治支氣管哮喘, 慢性支氣管炎。

黑木耳煲紅棗湯

材料︰
黑木耳(五錢至一兩),
紅棗(20-30粒),
水(5碗)。

做法︰
1.木耳浸軟, 紅棗去核. 將材料洗淨放入煲內煎水至2碗即可。

功效︰
潤燥利腸, 養血, 止血, 常用於痔瘡出血, 血小板減少, 出血性疾患及因以上原因致貧血者. 大便滑泄者忌用。

草菇勝瓜蛋花湯

材料︰
草菇(四兩),
勝瓜(2條),
雞蛋(2隻),
生薑(2片),
水(適量)。

做法︰
1.草菇出水切開邊, 勝瓜去皮切方塊, 水滾後下薑片, 草菇, 勝瓜再滾15分鐘, 打入蛋花, 加鹽即成。

功效︰
清熱下火, 生津止渴, 身體燥熱, 口乾口渴, 尿液黃, 高血壓, 頭痛等。

昆布海藻煲黃豆湯

材料︰
昆布(一兩),
海藻(一兩),
黃豆(四兩),
水(10碗)。

做法︰
1.昆布浸洗切段, 黃豆白鑊炒香, 海藻浸洗乾淨, 將材料放入煲內煲1小時, 加鹽或加糖即可。

功效︰
治單純性甲狀腺腫慢性淋巴結炎, 高血壓, 宜作暑天清涼飲料。忌體質虛寒, 胃寒者。

栗子粟米湯

材料︰
栗子(二兩),
粟米(3條),
冬菇(10隻),
紅蘿蔔(1隻),
花生(二兩),
薑(2片),
水(10碗)。

做法︰
1.栗子, 花生洗淨, 粟米切段, 紅蘿蔔去皮切塊, 冬菇浸軟, 將材料放入煲內, 水滾轉慢火煲2小時, 加鹽即可。

酥炸生蠔

材料:
蠔、
鹽、
胡椒粉、
炸粉

做法:
1.炸蠔首先要選用一些較肥美的蠔種,先將蠔用鹽水洗淨瀝乾水分後,便要用鹽及胡椒粉略為醃製。
2.然後把蠔沾上一層薄薄的炸粉來鎖緊蠔身水份,放入沸油中炸至金黃色,一定要確保蠔徹底炸熟才可進食。

碗仔翅

材料:
清雞湯、
瘦肉、
人造翅、
冬菇、
木耳、
雞蛋、
生粉、
薑、
芫茜、
浙醋

調味料:
老抽、
胡椒粉、
麻油

做法:
1.瘦肉原塊洗淨,放入水中煲至全塊腍身,取出放砧板上切段,以刀背大力拍扁,撕成肉絲,肉湯備用。
2. 冬菇和木耳浸軟切糼絲備用。
3. 將肉湯和清雞湯混合,加入薑片同煲至滾,取出薑片,加入瘦肉絲、木耳絲及冬菇絲,以大火煲五分鐘,加入調味料和預先以水調勻的生粉獻拌勻。
4.待獻跟湯料調稠,收細火加入雞蛋漿一邊以筷子攪拌,一邊遂少加入成蛋花,最後再放入人造翅、芫茜即成。食時加點浙醋。

2007年11月24日 星期六

排毒紅棗木耳雞湯

材料:
雞、
木耳、
紅棗、
薑或果皮

做法︰

1.雞 去 皮 後 連 同 木 耳 、 紅 棗 及 薑 或 果 皮 於 煲 內 煲 2小 時

黨蔘煲雞大補湯

材 料:

雞 、

黨 蔘 、

蓮 子 、

淮 山 、

蜜 棗 、

果 皮

做法︰
1.將 雞 整 隻 去 皮

2.將 所 有 材 料 放 入 鍋 內 煲 個 多 小 時

黨參蓮藕牛(月展)湯

材料:(4-5人份)
黨參5錢
蓮藕1斤
蓮子肉1兩
牛(月展)半斤
陳皮1角
水約12碗

做法:
1. 黨參用水洗淨,蓮子肉去心留衣和陳皮浸透洗淨。
2. 蓮藕洗淨切件,牛(月展)洗淨切塊。
3. 將水煲滾,放入全部材料用中火煲3小時,落鹽調味即可。

功效:主要功能可補氣補血、健脾開胃、寧心安神。此湯並無苦澀味,適宜一家大小飲用,常飲此湯可強壯身體。如患有失眠、夜寐多夢、食慾不振、頭暈、耳鳴及記憶力衰退等症狀者,可用此湯作食療。但若有感冒發熱和身體燥熱者,則不宜飲用。

懷杞螺頭瘦肉湯

材料:(4至5人份)
乾螺頭2兩
懷山2兩
枸杞子1兩
瘦肉6兩
鹽適量
清水約8碗

做法:
1. 乾螺頭洗淨浸一晚至軟身,若螺頭已切片就不用浸。
2. 瘦肉洗淨飛水;懷山、枸杞子洗淨備用。
3. 煲滾水,把所有材料放入,中火煲15小時,落鹽調味即可。

功效:螺頭有滋陰補精、清熱去濕功用,可治療陰虛內熱、乾咳、口乾、黃疸肝炎、產後少乳等。而懷山、枸杞子則可滋補脾腎、改善頭目眩暈等症,常飲此湯更能滋陰補腎,對氣虛血弱,貧血衰弱有很好的療效,適合一家日常飲用。

鯊魚骨猴頭菇蘿蔔湯

材料:(4至6人份)
鯊魚骨2至3兩
青蘿蔔1個
紅蘿蔔2個
瘦肉8兩
鱆魚少許
薑少許
蔥少許
清水約12碗

做法:
1. 鯊魚骨洗淨,放入鍋內加薑蔥汆水,備用。
2. 青、紅蘿蔔去皮洗淨,切塊,鱆魚及瘦肉洗淨,備用。
3. 鍋內注入清水,水滾後放入鯊魚骨、青蘿蔔、紅蘿蔔、鱆魚及瘦肉,大火滾10分鐘,轉用慢火煲3小時,落鹽調味即成。

功效:鯊魚軟骨有助消除腫瘤及有防癌作用,青蘿蔔有清熱、滋潤助消化的功效,鱆魚 血益氣、收斂生肌之效,此湯能補血強身、滋潤解燥,適宜一家大小飲用。

蟲草靈芝豬肺湯

材料:(4至5人份量)
冬蟲草3錢
靈芝3錢
合桃肉2兩(去衣)
黨參5錢
豬肺1個
水約10碗

做法:
1. 把豬肺的喉管套進水龍頭中,注入水令豬肺膨脹,然後用手擠壓排出水份,重複數次,直至豬肺變白色。將豬肺用白鑊煮5分鐘,取出用清水洗淨切件。
2. 冬蟲草、靈芝、黨參洗淨。
3. 將去衣合桃放入沸水內煮5分鐘,洗淨。
4. 把全部材料放入煲內,注入清水,先以大火煲10分鐘,再轉慢火煲2個半小時即可。

功效:冬蟲草有極高的補肺、補肝功能,除化痰止咳外,對哮喘、氣促、慢性氣管炎均有顯著療效。加入靈芝及豬肺同煲,可令功效更高,飲後聲音雄亮,亦可防傷風感冒,適合一家老少日常飲用。

紅棗雪耳乳鴿湯

材料:(4人份)
乳鴿1隻
紅棗15粒
雪耳5錢
豬瘦肉4兩
水約10碗

做法:
1. 雪耳用水浸透發開,清洗乾淨;
2. 乳鴿劏好、去毛、去內臟,洗淨;
3. 紅棗去核、瘦肉用水洗淨;
4. 煲內注入水大火煲滾,將乳鴿、紅棗及瘦肉放入,轉用中火煲約2小時,再放入雪耳煲半小時,然後落鹽調味即可。

功效:紅棗能健脾和胃,補血活膚。雪耳可補肺益氣,養陰潤燥,而乳鴿則能去風解毒。此湯具有補血養顏、滋陰生津的作用。常用此湯佐膳,有補益血氣、滋潤肌膚及防止衰老等功效,適合一家大小日常飲用。

蕃茄薯仔湯

材料:
蕃茄 4-6個 (大)
薯仔 1-2個
紅蘿蔔 1 個
豬骨 20 元

做法:
1. 所有材料洗淨、切粒;
2. 豬骨出水,放大半煲水,水滾放入所有材料,再滾關細火,煲 3小時即可。

蓮藕西施骨湯

材料:
蓮藕1斤
西施骨8兩
淡菜2湯匙
陳皮1/2個
薑3片

做法:
1. 蓮藕去皮洗淨,切件;
2. 西施骨出水洗淨;
3. 泡浸淡菜及洗淨;
4. 鍋注入適量及加入所有材料,煲滾水後轉用慢火,煲到湯料變軟湯汁變濃時,加鹽調味,趁熱飲。

雪梨南北杏煲瘦肉湯

材料:
雪梨2個
無花果四粒
南杏2湯匙
北杏1茶匙
瘦肉(豬肉)十二兩
陳皮1/4片

做法:
1. 首先把雪梨洗淨,去掉核心,然後再連皮切開四份。
2. 將無花果和南北杏洗乾淨。
3. 用清水將陳皮浸軟,然後刮去襄。
4. 瘦肉洗淨後,放入滾水中煮大約五分鐘。之後再次洗淨,瀝乾水份。
5. 將大約9碗水煲滾,把所有材料放進煲內煲滾後,再轉用文火煲2個半小時,加鹽調味。

參耆瘦肉生魚湯

材料:(4人份)
高麗參3錢
北耆5錢
生魚1條
豬瘦肉 6兩
紅棗15粒
生薑2片
水約10碗

做法:
1. 高麗參、北耆洗淨切片,瘦肉洗淨,紅棗去核,生薑去皮。
2. 生魚去鱗、去鰓洗淨,抹乾魚身,起鑊落油下薑片,將生魚煎至微黃色,以辟腥味。再用煲湯袋袋起。
3. 將水注入瓦煲內猛火煲滾,放入全部材料,待水滾,再轉用中火煲3小時,落鹽調味即可。

寄生豬腳湯



材料:(4人份)

豬腳2隻

水約10碗

桑寄生1兩

牛大力1兩

鹽少許


做法:

1. 豬腳去毛洗淨斬件,出水後洗淨。

2. 桑寄生浸洗乾淨,牛大力切碎、洗淨。

3. 將所有材料放入煲內煮滾,轉文火煲3小時,落鹽調味即成。
功效:婦女若產後身體虛弱、四肢乏力。用桑寄生、牛大力煲豬腳湯作食療,便可收補肝健體之效益。牛大力有舒筋治腰痛之效,配合桑寄生,效果更佳,而豬腳則有壯腰、補腎功能,故此湯也適合一家大小飲用。留意濕熱、血瘀者不宜飲用此湯。

發財好巿湯


材料︰
髮菜半兩
鮑魚菇8隻
蠔豉4隻

做法︰
1.先將髮菜與蠔豉等乾貨放進凍水發10-15分鐘。
2.再將所有材料放進4碗水內煲約45分鐘。
3.最後加入適量的鹽作調味便成。

油豆腐粉絲湯


材料︰


免治豬肉 - 120克
豆卜 - 8隻
炸菜 - 40克
冬菇 - 3隻
蝦米 - 1湯匙
粉絲 - 40克
上湯 - 600毫升


調味︰
鹽 - 1/4茶匙
糖 - 1/2茶匙
生粉 - 1茶匙
生抽 - 1茶匙
油 - 1茶匙


做法︰
1.免治豬肉加入調味料,醃15分鐘,釀入豆卜內。
2.炸菜浸透切絲,冬菇切絲,蝦米及粉絲分別浸軟。
3.將上湯燒滾,加入冬菇、炸菜、蝦米及豆卜,慢火滾約20分鐘,加入粉絲及調味料,試味,即成。


蕃茄豆腐豬肉碎蛋花湯


材料︰

蕃茄(切件) 150克
免治瘦豬肉 80 克
蛋 1 隻
硬豆腐(切件) 1 磚
水 4 杯

調味1
豉油 1/2 茶匙
鹽 1/2 茶匙
胡椒粉 適量

調味2
鹽 1/2 茶匙
胡椒粉 適量

做法︰

1.免治瘦豬肉下調味1醃30分鐘。
2.清水煮沸,放入免治瘦豬肉,滾5分鐘。
3.再放入蕃茄、豆腐煲5分鐘。
4.下調味2即成。
5.蛋打勻,加入熱湯內,拌成蛋花。

蒜蓉豆豉炒蝦


材料:
洋蔥 1/2 個 [切絲],

甜黃椒 1/2 個 [切絲],

冷凍熟中蝦肉 450 克 [1 磅/12 兩]

製法:
1. 用2湯匙油爆香洋蔥,加入中蝦、甜黃椒及芡汁,炒勻至熱透。

* 如用新鮮中蝦肉,先放入沸水中略煮,瀝乾後才炒。

調味:
芡汁:

蒜蓉豆豉醬 1 1/2 湯匙,

水 1 湯匙

菜膽明蝦球


材料:
明蝦 6隻

青江菜 6棵

製法:
1. 明蝦剝殼留尾,抽去泥腸洗淨、拭乾,從背部劃開刀口,並在腹部也劃一刀口,將蝦尾由腹部刀口穿過,再加入調味料A略醃。

2. 先燒開半鍋水,放入洗淨、削齊的青江菜燙過,然後撈出沖涼。

3. 魚骨高湯放鍋內,放入明蝦球,並淋酒煮開後改小火煮5分鐘。

4. 撇掉浮在湯面的泡沫,加入青江菜煮熟,並加鹽調味,最後撒下胡椒粉即可盛出食用。

調味:
調味料A

酒 1/2湯匙

鹽 1/2茶匙

粟粉 1茶匙

調味料B

魚骨高湯 2杯

酒 1/2湯匙

鹽 1茶匙

鹽酥蝦


材料:
劍蝦或蘆蝦10隻


油3杯


調味料A


酒1湯匙


麵粉2湯匙


調味料B


鹽1茶匙


胡椒粉少許

製法:
1蝦剪淨鬚腳,挑去泥腸,洗淨後瀝乾,拌入調味料A。


2落油燒熱,將蝦放入,大火炸2分鐘撈出,將油倒出。


3蝦回鑊,以剩餘的油乾炒,將調味料B拌勻後放入,快速拌炒均勻即可盛出。


七彩海鮮小炒


材料:
中蝦蝦肉 200 克 [7 安士/5.5 兩] [除腸及抹乾],

帶子 120 克 [4 安士/3 兩],

甜紅椒 1/2 個 [切塊],

蘆筍 75 克 [2.5 安士/2 兩] [切片],

烤香腰果 50 克 [2 安士/1.5 兩],

去殼白果 50 克 [2 安士/1.5 兩],

甘筍 25 克 [1 安士] [切薄片]

製法:
1. 將蝦肉、帶子及白果放入沸水中略煮,瀝乾。

2. 用2湯匙油將蝦肉、帶子、白果、甜紅椒、蘆筍及甘筍炒熟,拌入調味料及腰果,炒勻至熱透。

調味:
調味料:

蠔油 1 湯匙,

XO醬 2 湯匙

龍井蝦仁


材料:
蝦仁半斤
龍井
茶葉3湯匙

製法:
1)茶葉先用一碗水沖泡至軟,茶葉與水分開備用。

2)蝦仁用鹽、蛋白、生粉攪勻醃約十分鐘。

3)蝦仁拖油撈起,剩餘的油倒開,再將蝦仁回鑊,加入茶葉快炒,起鑊前加入一湯匙茶葉水即可。

調味:
蛋白1湯匙
鹽少許
生粉少許

2007年11月14日 星期三

白汁忌廉煙肉意粉

材料:
橄欖油 1湯匙

pancetta意大利煙肉(切碎) 6安士

水 6杯

黑胡椒 2湯匙

意粉 1磅

蛋(打勻)4隻

pecorino芝士(磨碎) 1/3杯

製法:
1. 把橄欖油放入平底鍋中用中高火煮熱,加入pancetta意大利煙肉,煮至脆身。把pancetta意大利煙肉取出備用,留下約3湯匙的油在平底鍋上。

2. 把意粉煮至熟而有咬勁。留下約1/3杯煮意粉的水,與蛋汁及芝士拌勻。

3. 意粉瀝乾水份後放進平底鍋。加入蛋汁後用中火攪拌至蛋汁變得結實。

4. 加入適量黑胡椒調味。

5. 灑上磨碎的pecorino芝士。

香草醬意大利粉


材料:
(四人分量)

意大利粉      一碟

松子仁       適量

合桃        適量

蒜頭        1粒

無鹽牛油      1茶匙

羅勒香葉      適量

橄欖油       200毫升

Parmesan芝士(磨碎) 1湯匙半

Pecorino芝士(磨碎) 1湯匙半

調味料初榨橄欖油  適量

鹽         適量

製法:
1.松子仁放熱鑊炒至金黃色。

2.冷卻後之松子仁即與合桃、蒜頭、鹽及牛油置於攪拌機內攪碎,後放入羅勒香葉打至幼細。

3.加入橄欖油伴勻後即可加入芝士碎再次拌勻。

4.將剛煮好的意大利粉置於碟上,加上拌好之香草醬及初榨橄欖油,灑芝士於上即可食用。

肉醬意大利粉


材料:
磨菇     1/4磅

免治牛肉   1磅

橄欖油    1湯匙

洋蔥     1隻(切粒)

大蒜     1個(切粒)

番茄膏    1湯匙

亞里根勞香葉 3湯匙(切碎)

番茄     1罐

新鮮意大利粉 1磅

巴馬臣芝士  適量

鹽      適量

製法:
1. 將磨菇切開。

2. 燒熱平底鑊,加油、洋蔥及大蒜。

3. 加入磨菇,以高溫炒4分鐘;再加入免治牛肉炒至略熟。

4. 伴入番茄膏、番茄及香葉再煮5分鐘。

5. 意粉放在加鹽滾水煮熟。

6. 將煮好意粉加入肉醬,煮1至2分鐘。

7. 食前加上芝士即可。

意大利黃青瓜栗子忌廉扁意粉


材料:
新鮮扁意粉     1包

紅洋蔥       1/2個(切粒)

蒜頭        4顆(切粒)

茴香        1個(切絲)

意大利黃青瓜    1個(切絲)

栗子        4粒(煮熟後去皮及壓成茸)

白酒        1/3杯

甜紅椒粉      少量

忌廉        1/2杯

芥末        1茶匙

黃糖        1/2茶匙

海鹽、新鮮黑胡椒粒 適量瑞士安文達芝士   100克

製法:
1. 把鹽及油加入熱水後,放入扁意粉煮10分鐘或至軟身。

2. 熱鑊加油、洋蔥及蒜頭炒2分鐘。加入茴香、意大利黃青瓜及栗子再炒3至5分鐘。加入白酒及甜紅椒粉以調味。

3. 倒入忌廉後加入芥末、糖、鹽及黑胡椒以調味。離火後拌入芝士。

4. 把意粉加入醬汁內煮1至2分鐘便可。

八爪魚墨魚意粉




材料:
迷你八爪魚  4隻(洗淨後切塊)


迷你魷魚   1隻(洗淨後切塊)


米糠油    適量(油炸用)


白酒     1杯


意大利寬條麵 1/3包


海鹽     適量


洋蔥     1/2個(切粒)


蒜頭     3顆(切粒)


墨魚汁    1/2包


黑胡椒粒   適量


意大利番荽  2束


羅勒     1/2束

製法:
1. 八爪魚及魷魚置180℃滾油內炸熟後,取出淋上白酒。


2. 寬條麵放入滾水內加鹽及油煮熟。


3. 熱鑊加油、洋蔥及蒜頭慢火煮兩分鐘後,與八爪魚及魷魚同煮。加入墨魚汁,鹽及胡椒調味。


4. 放入已煮熟的寬條麵與以上材料同煮1至2分鐘。最後以意大利番荽及羅勒作裝飾便可享用。

2007年11月10日 星期六

蜜味牛仔骨


材料:
牛仔骨 300 克 [10 安士/8 兩] [切塊],

甜青椒 1/2 個 [切絲],

甜紅椒 1/2 個 [切絲],

洋蔥 1/2 個 [切絲],

乾蔥 2 粒 [切片]

製法:
1. 牛仔骨與醃料拌勻。

2. 用2湯匙油將牛仔骨煎至熟透,瀝乾。

3. 用剩餘的油炒香乾蔥,洋蔥及甜椒約1分鐘,加入牛仔骨及芡汁,炒勻至熱透。

調味:
醃料:

鮮味生抽 1 湯匙,

粟粉 1 茶匙,

特級蠔油 1 茶匙,

糖 1/2 茶匙,

芝麻油 1 茶匙,

酒 1 茶匙

芡汁:

鮮味生抽 2 湯匙,

蜜糖 1 湯匙 ,

水 2 茶匙,

粟粉 1/2 茶匙

白菌牛柳


材料:
燒烤用牛柳  1件

無鹽牛油   6湯匙(融化待用)

百里香    1茶匙(切碎)

鼠尾草    1茶匙(切碎)

新鮮白蘑菇  1千克(切厚片)

鹽及黑胡椒粒 適量

蒜蓉     1茶匙(二人分量)

製法:
1.將焗爐以200度預熱,將2湯匙牛油塗抹於牛柳表面,再灑上百里香及鼠尾草,以鹽及胡椒調味。將餘下的4湯匙牛油混入蒜蓉內,將其塗於白蘑菇上,再置於焗盆上。

2.將牛柳及蘑菇一起烤熟,將烤盆中之汁液反覆淋於牛柳上,蘑菇則可將底面反轉烤至半熟。

3.以錫紙將烤好之牛柳包裹,等10分鐘後即可切件,與蘑菇一同上碟,再淋上餘下的醬汁即可。

備註:
貼士:烤焗時不時將汁液反覆淋於牛柳上,可令牛柳更入味。

炆小牛膝


材料:
小牛膝 25克x2件

紅糖  2湯匙

紅酒  半杯

開水  2杯

洋蔥  半個(切碎)

蒜頭  1顆(壓蓉)

蘿蔔  1個(切碎)

迷迭香 2株

薑   2片

大蔥  1株(2人份)

製法:
1. 以大火燒熱湯鍋,加入油、洋蔥、蒜頭、薑略炒至金黃。

2. 加入蘿蔔、大蔥及迷迭香炒5分鐘。

3. 放入牛膝煎香至金黃色。

4. 加入水、紅酒及紅糖。

5. 炆煮3小時即可。

燒牛肉拌薯蓉


材料:
美國牛里脊肉 800克

蒜頭     1顆(壓蓉)

迷迭香    6枝(壓蓉)

薯仔     3個

無鹽牛油   30克

特濃忌廉   30克

芥末     2茶匙

橄欖油    適量

鹽      適量

胡椒     適量

製法:
1. 以攝氏230OC將焗爐預熱。

2. 在牛里脊肉刺上8至12個小孔,釀入蒜頭及迷迭香,並灑上鹽及胡椒。

3. 燒熱平底鍋,將牛肉表面略煎。

4. 於牛肉表面灑上橄欖油並轉至焗爐焗上1小時。

5. 薯仔連皮煲熟後於大碗內壓成蓉。

6. 拌入牛油、忌廉、芥末、鹽及胡椒。

7. 燒焗完之牛肉待10至15分鐘後才切開。8. 燒牛肉切片後即可與薯蓉同上。

蒜蔥脆燒美國牛柳


材料:
牛柳  180克

蒜頭  2粒(壓蓉)

洋蔥  半個(壓蓉)

迷迭香 3棵

麵包糠 半杯

辣椒粉 半茶匙

鹽   適量

胡椒粉 適量

橄欖油 2湯匙

製法:
1.以高火燒熱鑊,並加入1湯匙之橄欖油,加入洋蔥略炒。放入蒜蓉及迷迭香拌炒1分鐘,灑上少許辣椒粉,拌入麵包糠後置一旁待用。

2.牛柳以1湯匙橄欖油沾兩面後灑上鹽及胡椒粉醃一會。以高火燒熱鑊,放入牛柳略煎。

3.焗爐以攝氏220度先預熱。將麵包糠伴於牛柳旁,隨個人喜好置焗爐內焗3分鐘至略熟、5分鐘成半熟或9分鐘成全熟即可。

備註:
貼士:牛柳不宜焗得太熟

2007年11月7日 星期三

鹹魚雞粒炒飯


材料:
鹹魚適量

雞胸肉半塊

西生菜3片

白飯2碗

油3湯匙

酒1湯匙

製法:
1.鹹魚放入電飯煲,淋1湯匙酒,蒸熟取出切粒。

2.雞胸肉切粒,拌入調味料(1)略醃,西生菜洗淨切粒。

3.用3湯匙油炒雞粒,表面變白即盛出,以餘油炒飯,並加入調味料(2),接著放入鹹魚和雞粒同炒。

4.最後加入西生菜,炒勻即可盛出食用。

調味:
(1)

酒1茶匙

醬油1茶匙

生粉半茶匙


(2)

酒1湯匙

胡椒粉少許

茄汁炒飯


材料:
洋蔥1/4個

肉絲適量

青豆仁2湯匙

白飯2碗

油3湯匙

製法:
1.洋蔥洗乾淨、切絲,肉絲拌入調味料(1)略醃,青豆仁用鹽水煮熟,待冷卻,瀝乾。

2.用3湯匙油先炒香洋蔥絲,然後放入肉絲炒散後加入調味料(2)炒勻。

3.放入白飯同炒,最後加入青豆仁,炒勻即可盛出食用。

調味:
酒1茶匙

醬油1茶匙

生粉半茶匙

番茄醬3湯匙

鹽1茶匙

糖2茶匙

豬扒菜飯

材料:
米2杯、
小棠菜1斤、
清雞湯適量、
薑茸少許;
連骨豬扒3件、
蛋白1隻。

調味:
豉油、
鹽、
糖、
胡椒粉、
酒、
麻油各適量;
薑、蒜少許。

做法:
1. 先將豬扒洗淨、抹乾、拍鬆,加入調味,放入雪櫃醃30分鐘。
2. 小棠菜洗淨,只留菜葉,切碎。
3. 燒熱鑊,下2湯匙油,爆香薑茸後,下切碎菜葉,炒至軟身;下少許酒,去菜青味;加入米,炒勻;加入清雞湯,蓋鑊,轉慢火,煮至乾水;熄火,焗10分鐘。
4. 從雪櫃取出豬扒,加入生粉、麻油及蛋白,以鎖住豬扒肉汁。
5. 燒熱鑊,下2湯匙油,油熱後,爆香薑蒜,放入豬扒,先以大火煎兩面 ,以鎖住豬扒肉汁;然後轉小火,煎熟至金黃色,放在廚房紙上吸油, 豬扒切件,放菜飯面;即成。

燒焗腩排伴菜飯

材料:腩排(約8厘米長)6條。
調味:鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、粟粉1/2湯匙、水1湯匙。
伴食:白菜100克、薑1片、白飯2碗。

做:
1. 把腩排醃30分鐘
2. 預熱焗爐攝氏180度;在焗架上排上腩排,焗約45-60分鐘
3. 預備菜飯:剁碎白菜;鑊內燒2湯匙油,加入白菜及薑片快炒;去掉薑片後加入白飯炒透,以少許鹽調味,兜勻。
4. 把腩排上碟,伴以菜飯

香橙蘇格蘭酥餅

材料:
橙皮1份、
糖粉50-60克、
有鹽牛油120克、
低筋麵粉160克。

做法:
1. 用細密的刨將橙皮刨成茸,備用。
2. 有鹽牛油(不用解凍)切成小粒,拌入糖粉、低筋麵粉、橙皮茸後,搓成麵糰;用保鮮紙包好,放在雪櫃冰格約30分鐘至硬身。
3. 將麵糰壓成塊狀,切成長方形;用叉在麵塊上剌上小孔。
4. 焗爐調至攝氏180度,預熱15分鐘;再用150度,焗25-30分鐘,取出即成。

2007年11月5日 星期一

金菇燴南瓜球


材料:
南瓜 - 南瓜肉挖成球狀 200 克 [7 安士/5.5 兩],

金菇 150 克 [5 安士/4 兩],

蒜蓉 1 茶匙,

紅椒粒 1 茶匙

製法:
1. 南瓜球蒸約8分鐘至熟,保暖。

2. 用1湯匙油爆香蒜蓉及紅椒粒,下金菇炒至軟身,加入芡汁炒勻至熱透,淋在南瓜球上。

調味:
芡汁:

素食蠔油 2 湯匙,

粟粉 1 茶匙,

水 100 毫升

雜錦素炒


材料:
冬菇 5 隻 [浸軟及切粒],

五香豆腐乾 5 塊 [約 150 克/5 安士/4 兩] [切粒],

青豆 4 湯匙,

甘筍 90 克 [3 安士/2.5 兩] [切粒],

馬蹄 90 克 [3 安士/2.5 兩] [去皮及切粒],

去殼白果 25 克 [1 安士] [隨意]

製法:
1. 用2湯匙油將冬菇及五香豆腐乾炒香,加入青豆、甘筍、馬蹄及白果炒勻約1分鐘,拌入芡汁,慢火煮至汁濃。

調味:
芡汁:

特級鮮味生抽 1 茶匙,

粟粉 1 茶匙,

鮮味雞粉 2 茶匙,

水 125 毫升 [1/2 杯]

麻辣臭豆腐


材料:
臭豆腐4塊

牛骨高湯2杯

油2杯

花椒粒1茶匙

辣豆瓣醬2湯匙

鹽1茶匙

製法:
1.臭豆腐洗淨、瀝乾水,用油炸至金黃色。

2.爆香花椒粒後撈起,再放入辣豆瓣醬炒香,加入臭豆腐、牛骨高湯及鹽後改用小火煮至入味即成。

蟹黃炒鮮奶蛋白

材料:
膏蟹 1隻
鮮奶 1杯
蛋白 6隻
鹽 1/4茶匙
粟粉 1湯匙
雞粉 1/2茶匙
油 2湯匙
浙醋 2湯匙
糖 2湯匙
薑粒 1茶匙
西蘭花 1/2斤
胡椒粉 少許
炸米粉/炸飯焦 適量

製法:
1. 先將膏蟹拆肉起膏,待用。(或先將蟹蒸熟,然後拆肉)。然後將蛋白、鮮奶、粟粉及雞粉以打蛋器調勻,然後加入蟹肉及蟹膏。
2. 燒熱鑊,轉中火,加入蛋白鮮奶,並放入做法1之混合物,然後慢慢攪勻。
3. 以木枃推前,將蛋白及鮮奶推至杰身,便可盛起,放在炸米粉上。
4. 將西蘭花灼熟,以作拌碟,吃時可淋上薑蓉醋。

南乳羅漢齋煲



材料:
(二人分量)

豆腐(切小塊)

1件冬菇

5隻髮菜

20克枝竹

40克荷蘭豆

50克木耳
20克粉絲
1小束甘筍(切片)
120克南乳1大磚
水2杯紹興酒
1湯匙薑(切幼絲)2片
(切段)3棵油2湯匙

製法:
1.冬菇及粉絲分別用水浸軟,冬菇去蒂,榨乾水分,粉絲略剪,瀝水,備用;髮菜、枝竹及木耳分別浸軟洗淨,木耳剪成小塊,甘筍片與木耳放入滾水略灼,盛起,備用。
2.於瓦煲內,燒熱2湯匙油,爆香薑絲及段,拌入南乳同爆香,再加入冬菇、髮菜、木耳及粉絲同兜炒,灒酒後,加入水,以慢火煮約10分鐘,再下甘筍、豆腐及枝竹,轉大火煮至滾,加入拌勻調味料後,下荷蘭豆拌煮勻,即成。卡路里:125/份

調味:
生抽2茶匙
糖1湯匙
米酒1茶匙
生粉1/4茶匙
麻油適量

2007年11月4日 星期日

泰式燒魷魚筒

材料:
大魷魚筒 1 隻
橄欖油適量
鹽少許

醬汁材料:
橄欖油 1 湯匙
黃糖 1 茶匙
蒜頭 2 粒
辣椒仔 2 隻
芫茜少許
白醋 2 茶匙

做法:
1. 把魷魚筒洗淨用橄欖油、鹽醃 30 分鐘 再用竹纖串起;
2.放在燒烤架上或焗爐內,燒至曲起便可;
3.落橄欖油於平底鍋,用蒜蓉、白酒爆香蜆肉、蝦仁、磨菇,盛起備用;
4. 將橄欖油、黃糖、蒜頭、辣椒仔、芫茜及白醋磨爛混合,便可作為醬汁享用。

南乳雞翼

材料:
雞翼 2 磅
南乳 1 磚
紹興酒 2 湯匙
砂糖 1½ 茶匙
老抽 1 湯匙
生抽 1 湯匙
麻油 1 湯匙

制法:
(1)雞翼先用鹽水浸 30 分鐘除去雪味;
(2)將南乳、紹興酒、糖、老抽、生抽及麻油拌勻醃雞翼 1 晚;
(3)放雞翼入焗爐以 200 度焗 30 分鐘。

醉雞翼

材料:
雞翼 2 磅
醉汁 1 支
魚露 1 湯匙
紹興酒半支(註:如喜愛酒味重才放半支)
冰水 1 大瓶
冰粒大量

制法:
(1)雞翼先用鹽水浸 30 分鐘除去雪味;
(2)煲滾熱水;
(3)放雞翼入熱水內煮 20 分鐘,將它煮熟;
(4)冰水及冰粒放入大盆內,然後將雞翼放進;
(5)待雞翼的心也冰凍後;
(6)把雞翼逐隻用廚房紙抹乾後;
(7)將雞翼排放好在盛載的器皿內;
(8)調較醉雞汁,用醉雞汁加魚露加紹興酒攪勻;
(9)然後倒入盛載雞翼的器皿內;放入雪櫃內雪凍後享用。

法國煎鵝肝配黑醋汁

材料:
法國鵝肝 3 塊
高筋麵粉少許
橄欖油 80 毫升
意大利黑醋汁 20 毫升
蒜蓉 1 茶匙
黑胡椒 ¼ 茶匙
鹽 ¼ 茶匙
砂糖 ½ 茶匙

制法:
(1)先駁上一層薄薄的高筋麵粉,然後煎,煎0既時候不要落油,鵝肝自己出好多油的,要用慢火煎,只可反一次,如果係手指尾0甘厚的鵝肝,就大概每面煎兩三分鐘至無見到血水為止。
(2)黑醋汁製法只要將黑醋汁材料伴均便可。用沙律菜伴吃。

芝士焗牛肉千層麵

材料:
千層麵 5 塊
牛肉半斤
橄欖油適量
鹽適量
糖適量
檸檬汁少許
麻油少許
香草少許
蕃茄 1個
芝士 10 片

制法:
(1)把千層麵用水煮至軟身,盛起備用;
(2)牛肉用鹽、糖、檸檬汁、麻油及香草醃 30 分鐘左右;
(3)用橄欖油炒熟牛肉及蕃茄後,盛起備用;
(4)把千層麵放在焗盤上,再放下炒好的牛肉及芝士 2 片,重覆此步驟 4次;
(5)放入焗爐直至所有芝士溶解後便成。

2007年11月3日 星期六

鹵豬腳

材料:
豬前腳 1隻
大蒜 8粒  

製法:
1. 豬腳請肉販切塊,洗淨後,先用開水燙過,撈出後用冷水沖涼。
2. 拌入調味料A醃20分鐘後,用熱油炸上色撈出,再用冷水沖涼。
3. 另用2湯匙油爆香大蒜後,將豬腳放入鍋內,加調味料B燒開後,改小火燒50分鐘,待入味並酥軟時,撿除大蒜、八角,盛出食用。

調味:
調味料 A
醬油 3湯匙
調味料 B
酒 1湯匙
醬油 3湯匙
鹽 1/2茶匙
糖 1湯匙
胡椒粉 少許
清水 3杯
八角 2粒

2007年11月2日 星期五

麻香五味牛肉

材料:
牛肉300克,生菜絲

製法:
(1)用滾水將牛肉煮7分鐘,撈起切成薄片。
(2)生菜絲鋪在碟底,再將牛肉片鋪菜面上。
(3)將油鍋燒熱,倒入麻油,再將其餘調味料一並倒進兜勻。
(4)將汁淋在牛肉片上即可。

調味:
蔥粒,生抽,糖白醋各1湯匙,薑粒,紅椒,大蒜個1茶匙,鹽,麻油少許。

海鮮醬炒牛柳


材料:


牛柳 350 克 [12 安士/9.5 兩] [切丁],


甜椒 1 個 [切粒],


蒜頭 2 粒 [切碎]

製法:
1. 用2湯匙油爆香蒜頭,加入牛柳炒熟,下甜椒及芡汁炒勻至熱透。

調味:
芡汁海鮮醬 3 湯匙,水 3 湯匙,鮮味蠔油 1 茶匙,粟粉 ½ 茶匙


芒果西蘭花牛柳

材料:
牛柳  160克(切片)
芒果肉 80克(切條)
西蘭花 1個
薑   數片(切絲)
蔥   1條(切短度)
粟米油 1湯匙

製法:
1. 先將牛柳用醃料醃好,烚熟西蘭花備用。
2. 以粟米油起鑊,爆香薑絲,然後加入牛柳和西蘭花。
3. 加入芒果肉和調味料,用生粉水埋芡,最後加入蔥段略炒即可上碟。

調味:
生抽、水、生粉、砂糖、酒各少許調味料鹽、砂糖、酒各少許

香爆辣雞


材料:
雞柳 300 克 [10 安士/8 兩] [切粒],

甜紅椒 2 個 [切粒],

蒜蓉 1 湯匙,

蔥粒 裝飾用

製法:
1. 雞肉用醃料醃15分鐘。

2. 用2湯匙油爆香蒜蓉,下雞肉炒熟。

3. 拌入甜紅椒及芡汁,煮至熱透,飾以蔥粒。

調味:
醃料:

特級蠔油 1 湯匙,

粟粉 1/2 茶匙,

油 1/2 茶匙

芡汁:

豆瓣醬 2 湯匙,

調味白醋 1 湯匙

翠塘豆腐


材料:

主材料.

蛋白(約6隻細蛋)200毫升.

原味豆漿200毫升.

芥蘭或菜心(切粒)1棵.

甘筍(切片)1/5條.

蝦仁6隻.

帶子6粒.

蒸煮滑豆腐(切粒)1/4件.

鮮冬菇(切粒)5隻.

生粉半茶匙.

油2湯匙調味料.

美極鮮雞粉1/3茶匙.

鹽1/3茶匙


芡汁.

生粉1茶匙.

水2茶匙上湯.

美極鮮雞粉1茶匙.

水200毫升(四人分量)

製法:
1.將蛋白及調味料拌勻、原味豆漿及生粉拌勻,將蛋白及豆漿料混合,用篩隔走泡沫,倒入碟內,以中慢火隔水蒸10至12分鐘至熟透。

2.鑊燒熱後落油,放入蝦仁及帶子略炒,放入芥蘭粒、冬菇粒及甘筍片炒勻,落上湯煮滾後,再放入豆腐粒,最後下芡汁煮至汁稠,熄火,將其淋於蛋白上即成。

備註:
貼士:當蛋白蒸了兩分鐘後,打開鑊蓋,抹走鑊蓋之水分,可令蛋白表面平滑。

雜菌口袋豆腐

材料:
布包豆腐 4件
牛肝菌  8錢
白菌   8錢
雲耳   4錢
小甘筍  2條
蠔油   1湯匙
雞湯   1/3碗
生粉   1湯匙
鹽    少許
糖    少許(四人分量)

製法:
1. 菇菌及甘筍一條,洗淨切粒,爆香至半熟,下鹽調味,盛起。
2. 豆腐一開二,放入滾油炸至金黃色,盛起,放涼。
3. 掏空豆腐中間部分,直至餘下外皮,成袋狀。釀入炒好之材料,八成滿即可。
4. 餘下的甘筍切長幼絲,用來綁緊豆腐包之開口,置於碟中慢火蒸約5分鐘。
5. 起油鑊,加雞湯、糖、蠔油及生粉煮成芡,放入豆腐略煮即可上碟。

備註:
貼士:豆腐炸後必須放涼才掏空,否則很易破爛。

瑤柱煮白蘿蔔

材料:
白蘿蔔 500克瑤柱(水煮罐頭裝)
1罐醬汁 Sauce
酒 60毫升
清湯 500毫升
鹽 1/4茶匙
味醂 1湯匙
豉油 2茶匙
白蘿蔔葉 適量

製法:
1. 把白蘿蔔切片,每片約2厘米厚,然後去皮。
2. 把醬汁料拌勻,在煎鍋中煮滾,然後把瑤柱連罐頭中的汁料一同加入煎鍋內。
3. 加進白蘿蔔片,以中火煮15至20分鐘至蘿蔔變腍。最後加上已煮熟的蘿蔔葉碎便可。

三彩銀芽


材料:
芽菜 4兩 

青、紅、黃椒 各半個

腐乳醬 3 湯匙

製法:
1.芽菜去除頭尾部分;青、紅、黃椒洗淨切絲。

2.用滾水先灼芽菜,再灼椒絲,撈出後用凍水沖洗。

3.將所有材料混合,加入腐乳醬拌勻即成。

琵琶豆腐

材料:
實豆腐150克(約1件大)
蝦(去殼)75克
豬肉40克
冬菇1隻
陳皮1片
已打的蛋白1/2隻
粟粉1茶匙
鹽1/4茶匙
芫茜7片
蛋1隻

芡汁:
鹽1/2茶匙
糖1/4茶匙
油1/2茶匙
酒1/2茶匙
胡椒粉少許
上湯75毫升
蠔油1/2茶匙
粟粉1/4茶匙
麻油1/4茶匙

製法:
1)浸冬菇及陳皮。
2)在豆腐面上灑上鹽,備用。
3)將蝦壓爛,豬肉剁爛,冬菇及陳皮切幼粒。將以上材料拌勻及調味。
4)將豆腐用篩壓爛,加入蝦膠材料,半隻蛋白及1茶匙粟粉,拌勻。
5)將12隻中式匙塗油,將豆腐混合材料塗在匙羹上,放上芫茜裝飾。蒸7分鐘,冷卻後倒出。
6)將琵琶豆腐沾上蛋汁,煎至金黃。
7)煮沸芡汁後淋上豆腐面。

調味:
蝦調味:
鹽1/4茶匙
糖1/2茶匙
胡椒粉少許
麻油數滴

2007年11月1日 星期四

香茅豬扒金邊粉


材料:
美國豬扒 1磅

金邊粉  1束


醃料:

香茅   1/3條(拍扁後切碎)

辣椒   1/3隻(切粒)

魚露   1湯匙

生抽   1茶匙

油    1茶匙

糖    半茶匙

泰國南薑 少量(切碎)

製法:
1.所有醃料拌勻後,放入豬扒醃24小時。醃料留下備用。

2.以猛火把豬扒的兩面煎至金黃色,然後再以中火把豬扒煎熟。待豬扒煎至九成熟時,倒入預留的醃料拌勻再煮滾。

3.把金邊粉放入熱水內煮約3至4分鐘後,伴以豬扒及汁料一同享用。

備註:
貼士:豬扒被醃料醃24小時後,變得更加入味,煎出來亦較鬆軟。

松子肉丁


材料:
豬柳/里脊 300 克 [10 安士/8 兩] [切粒],

甜椒 1 個 [切粒],

松子仁 50 克 [2 安士/1.5 兩],

蒜蓉 1 茶匙

製法:
1. 豬肉與醃料拌勻。

2. 用2湯匙油炒香松子仁至金黃,取起。

3. 用剩下的油爆香蒜蓉,下豬肉炒熟,加入甜椒及芡汁,炒勻至熱透,拌入松子仁。

調味:
醃料:

特級蠔油 2 茶匙,

芝麻油 (混合) 1 茶匙,

粟粉 1/2 茶匙

芡汁:

海鮮醬 4 湯匙,

粟粉 1 茶匙,

特級蠔油 1 湯匙,

水 5 湯匙

辣炒脆皮豬肉


材料:

豬肉塊.........10塊(炸脆的,厚度約一至二口的量)

紅咖哩醬....1湯匙

四季豆.........1/2杯(用沸水燙熟的)

油.................3湯匙(任何烹調用的)

糖.................1湯匙

魚露.............1湯匙

酸橙葉切絲..1湯匙(Kaffir lime leaves)


做法:

1.將油放置鍋中熱鍋,再放入紅咖哩醬,炒香

2.以魚露和糖調味,再加入四季豆拌炒

3.最後加入酸橙葉和豬肉塊,以大火迅速翻炒後,熄火

泰式辣醬烤牛肉


材料:

沙朗牛肉....120克

黑胡椒.........1/2茶匙(壓碎的)

油.................2湯匙(任何烹調用的)

醬油.............1湯匙


辣醬料:

辣椒粉.........2湯匙

魚露.............3湯匙

檸檬汁.........3湯匙

糖.................1/2茶匙

紅蔥頭.........1湯匙(切成薄片)

香菜.............1茶匙(切碎的)


做法:

1.以油、黑胡椒和醬油將牛肉醃製一會兒

2.以中火燒烤方式將牛肉烤熟,切片再佐以辣醬沾料即可

3.將上述辣醬料混和均勻既成辣醬沾料

鮮蝦青芒果沙拉


材料:
青芒果.........2杯(切絲)
去殼蝦子....5隻(用沸水燙熟並從中對半切)
紅蔥頭.........2湯匙(切片)
紅和青辣椒....1茶匙(切碎)
魚露.............2 湯匙
檸檬汁.........1湯匙
糖.................1茶匙
腰果.............10個(炸過的)
蝦米.............1湯匙(切成粗糙小丁狀)

做法:
1.將魚露、檸檬汁和糖混合攪拌直到糖溶解,此為沙拉調味料
2.加入青芒果、蝦子、紅蔥頭、蝦米、紅辣椒與青辣椒攪拌均勻
3.再以腰果和紅辣椒加以裝飾既可

2007年10月31日 星期三

銀芽鮮蝦豬肉脆餅


材料:

碎豬肉.........1/2杯

蝦仁.............1/4杯(切成粗糙小丁狀)

醃蘿蔔.........1/4杯(切碎的)

綠豆芽.........2杯

炸香腸.........1/2杯(切成細條狀)

蝦卵.............2湯匙

黃豆乾.........1/4杯(切成丁狀)

碎青蔥.........2湯匙

碎花生.........2湯匙

春捲皮.........10張

紅辣椒.........2湯匙(切成絲狀)

香菜.............少許

鹽、胡椒 少許


做法:

1.將春捲皮炸至金黃色;對摺成炸玉米餅的形狀

2.將碎豬肉與蝦仁在油裡炒熟

3.加入醃蘿蔔與黃豆乾,再用鹽和胡椒調味

4.加入青蔥、花生、綠豆芽、蝦卵、炸香腸之後,開大火迅速翻炒至所有 食材平均融合在一起

5.將炒好的餡料放置於玉米餅形狀的春捲皮中,以香菜及紅辣椒裝飾既可

椰汁雞肉湯


材料:

去骨雞胸肉....1杯(切成方塊片狀的)

嫩薑.............4片

椰奶.............2杯(可稀釋至喜歡的濃稠度)

魚露.............2湯匙

檸檬汁.........2湯匙

糖.................1茶匙

小辣椒.........2隻(碾碎)

檸檬香茅....2片(lemon grass)

酸橙葉.........2片(Kaffir lime leaves)

香菜.............少許


做法:

1.將椰奶加溫(但不要煮滾)

2.將雞胸肉和嫩薑片放入椰奶中,時時攪拌直到雞肉煮熟

3.加入檸檬香茅和酸橙葉

4.再以魚露、檸檬汁、糖和小辣椒調味後,熄火

5.上桌前灑上少許香菜裝飾既可

泰式鳳梨炒飯

材 料 (四人份量):
A:蔥白末1大匙、油2大匙、蛋1隻
B:鳳梨丁1杯(120克) 煮熟蝦 仁3兩(100克) 冷凍青豆仁 1/2杯(50克)。
C:白飯3碗、葡萄乾2大匙。
D:魚鬆或肉鬆1大匙 腰果仁2 大匙

調味料:
鹽適量糖1小匙咖哩粉1小匙

製 法:
1.以油爆香蔥白末,將蛋炒成蛋鬆,續將B料下鍋拌炒,並將 C料及調味料加入翻炒至顏色均勻、炒飯香鬆。
2.盛起後撒上D料即可上桌。

咖哩乳蟹

材料
新鮮大螃蟹1隻
香矛莖2支(拍碎)
南薑末 1茶匙
卡菲萊姆葉 2片

製法
1. 選擇現撈的大螃蟹最好,洗淨後切塊。
2. 鍋內加熱椰奶,丟入香茅、南薑與卡菲萊姆葉,續放入螃蟹翻炒。
3. 灑入咖哩粉與黃薑粉,讓螃蟹塊全沾上辛香料。
4. 大火煮滾椰奶後,改用中火慢熬,鍋內自然而然會產生乳膏,此時香氣四溢,以糖和魚露調味後即可呈盤。

泰式炸蝦餅

材料
蝦仁 ... 30g
豬絞肉 ... 30g
豬肥肉 ... 50g
春捲皮 ... 2 片
胡椒粉 ... 5g
糖 ... 20g
鹽 ... 半小茶匙

作法步驟:
1.蝦仁、豬絞肉、豬肥肉絞碎,加入胡椒粉、糖、鹽,用手拍揉至充分混合。
2.春捲皮攤開,均勻抹上步驟一的材料,蓋上另一塊春捲皮,用牙籤在皮上刺洞,以 350℃油炸約五分鐘,瀝乾油後切片即可。

2007年10月30日 星期二

麻碎蒜香雞翼

材料
雞翼1磅
芝麻碎2湯匙
蒜頭1個
雞粉1茶匙 
 
做法:
1. 雞翼洗淨,瀝乾水份;
2. 蒜頭切成蒜蓉;
3. 鑊燒紅,下油2湯匙,爆香蒜蓉,再加入芝麻碎炒勻,倒入雞翼不停快手炒勻,至雞翼表面開始轉為金黃色;
4. 加入約1杯清水、雞粉拌勻,待汁液煮滾後轉回中火煮至汁液收乾。

椰撻

撻皮材料:
牛油140克
糖霜55克
蛋黃1隻
花奶28克
低筋麵粉225克

餡料材料
糖100-150克
水115克
牛油40克
蛋2隻
花奶1湯匙
椰蓉120克
泡打粉1/2茶匙

撻皮做法:
1. 牛油和糖打勻,加蛋打滑。
2. 加入花奶,再加入麵粉,搓成粉團。
3. 壓/鋪在撻模, 待用。

餡料做法:
1. 糖、 水、牛油和椰蓉煮至糖溶,冷卻後加入蛋、花奶混合。
2. 再加入泡打粉拌勻,雪1小時。
3. 將椰餡倒入撻模,190度焗約15-30分鐘

蛋撻

材料:
麵粉110克
鹽 1/16茶匙
發粉1/8茶匙
牛油90g
凍水1.5湯匙
糖粉1.5-2湯匙

餡料:
糖70克
水3/4杯
蛋3隻
花奶1/8杯
云呢拿油1/4茶匙

做法:
1. 麵粉、鹽、糖粉、發粉一同篩勻;
2. 將牛油放入粉內,加入凍水搓成麵糰,備用;
3. 水與糖同放鍋中,以慢火煮至糖溶;雞蛋拂勻,加入花奶和云呢拿油;
4. 將3.的糖水慢慢倒入蛋液中,不停攪拌,以篩隔去雜質,雪凍備用
5. 將粉糰用木棍輾薄,用花模印出撻皮後放入撻盞內,用手按好
6. 倒入蛋液約7-8分滿,然後用190C焗15-20分鐘即成。

栗子撻

皮的材料:
軟牛油40克
糖25克
低筋麵粉80克
雞蛋漿10克
高筋麵粉少許

餡的材料﹕
栗子茸60克
淡忌廉100克
核桃粒適量
防潮糖粉適量

做法 :
1. 將糖及低筋麵粉撈勻;
2. 麵粉堆起,預留空位,加入軟化的牛油。
3. 加入5克蛋漿,以手指把少許麵粉撈入蛋漿中,再倒入餘下的蛋漿,搓勻;
4. 搓成麵糰後,於桌上灑上少許高筋麵粉,搓成長條形,分成6小份:
5. 將小麵糰平均地鋪在撻模上,放入焗爐以攝氏180度焗8-10分鐘:
6. 淡忌廉打起,放入唧袋內﹔取出撻底待涼後唧一層忌廉:
7. 最後加點核桃粒,唧上栗子茸,灑少許防潮糖粉便成。喜歡的話,可在頂部加添裝飾,如核桃肉。

小貼士:
1. 不宜過分搓揉麵糰,要不然焗時撻皮會收縮。
2. 防潮糖粉即裝飾糖粉,灑上後可令賣相保持。

雪糕蘋果撻

材料:(1人分)
酥皮1塊青蘋果(切片)
1個雞蛋汁
1湯匙杏仁粉
1湯匙麵粉
5克雪糕球1個 
 
做法 :
1.將酥皮壓薄至1厘米左右的厚度,切成圓形,備用;
2.將杏仁粉、麵粉、雞蛋汁混和,放入雪櫃雪15分鐘;
3.把杏仁粉混合物放在酥皮之上,再將青蘋果鋪面。放入160℃的焗爐焗20-30分鐘。最後將雪糕放在蘋果撻之上。小貼士:焗之前在酥皮邊髹上蛋汁,焗出來的蘋果撻會更香。

蘋果撻

材料A:
蛋黃1隻
冰牛油75g(放入冰箱)
糖30g
麵粉180g
杏仁粉22g
冰水20-30g(放入冰箱)

材料B:
冰牛油40g(放入冰箱)
麵粉55g
黃糖33g
發粉2g
杏仁片15g
玉桂粉少許
糖霜少許

蘋果餡材料:
青蘋果2個
提子乾30g
糖30g
牛油少許
玉桂粉少許

做法 :
1. 把A牛油切粒與糖、麵粉、杏仁粉輕力用手搓碎,加蛋黃及冰水搓成粉團弄平,弄成撻殼叉孔,放入冰箱冷藏15分鐘,然後入爐180C焗15分鐘;
2. 把 B 弄成酥粒,搓成粉雪一會;
3. 將蘋果餡料煮至杰身備用;
4. 將蘋果餡放在撻殼上,取出(2)粉搓成酥粒加在撻上;
5. 用面火180C底火250C焗20分鐘即可。

法式蘋果批

批皮材料:
牛油150g
麵粉150g
高筋麵粉50g
糖30g
鹽1/8茶匙

批餡材料:
鮮忌廉200ml
富士蘋果3個
牛油1湯匙
麵粉1湯匙
玉桂粉適量
丁香粉適量

做法:
1. 牛油切成1.5cm的方爐,放冰箱冷藏15分鐘;
2. 將麵粉篩好;
3. 蘋果去皮切片,以鹽水浸著;
4. 預熱焗爐至180C;
5. 取出牛油,撒入麵粉、糖及鹽,用手指捏搓,保持牛油粒形狀,放入凍箱,冷藏1小時取出,用力搓勻,再放入冰箱,冷藏15分鐘;
6. 桌上灑上麵粉,用木棍壓平粉糰至約0.6cm厚,鋪在批模上,以小刀切去多餘的批邊,放進冰箱冷凍一會;
7. 鮮忌廉加糖煮熱,加入玉桂粉、丁香粉及牛油輕輕攪拌;
8. 以少量清水開調麵粉,拌入鮮忌廉溶液中,攪勻,熄火;
9. 取出批皮,將蘋果平均鋪於批皮上,淋上忌廉汁。放進焗爐以180C焗45分鐘。

雞批

批皮:
牛油8oz
糖霜4oz
麵粉8oz
根粉8oz
蛋2只(掃批面的蛋汁另計)

批餡:
雞脾肉2隻
洋蔥1/2個
火腿4oz
磨菇 4oz

白汁:
牛油1oz
麵粉1oz
鹽1/2茶匙
雞粉1/2茶匙
鮮奶8oz

做法:
1. 將批皮的材料混合,撈到無粒粒成為麵團為止,然後放入雪櫃雪硬;
2. 雞脾肉煲熟,將火腿,雞脾肉,磨菇,洋蔥切粒撈埋一齊;
3. 將牛油煮溶離火,然後放麵粉不繼攪,直至攪到滑無粒粒為止,再開火,分幾次倒入牛奶(需要不斷攪),最後落鹽,雞粉,煮到杰身便成為白汁;
4. 在雪櫃取出麵團,取一小塊搓平,舖平在餅模上,然後放批餡,再取一小塊麵團搓平,舖在上面,用叉背在餅邊壓花,在批表拮氣孔, 掃上蛋汁,最後放入焗爐焗20分鐘。

檸檬雪芳批

批餅材料:
牛油100克
糖霜60克
雞蛋半隻
低筋麵粉170克
黑朱古力塊適量

餡料:
A料:
檸檬汁50克
清水110克
B料:
砂糖70克
魚膠粉10克
C料:
粟粉25克
清水60克
D料:
蛋白3隻
砂糖50克
檸檬色素2茶匙
忌廉、檸檬片適量

批餅做法:
1. 軟化牛油,加入糖霜攪勻,加入雞蛋攪勻,最後加入篩過的麵包搓成麵糰,放凍島約1小時侯其變硬;
2. 取出麵糰輕輕搓軟,用麵棍碾薄,放8cm批碟內,用叉刺孔,放入預熱至200C焗爐內,約焗15分鐘,待涼透後於底層掃上朱古力液。

餅餡做法:
1. 先將A料混合煮滾;分別拌勻B料和C料;先後加入A料攪勻,用慢火煮至微滾成糊狀;
2. 將D料夕白打至起泡,加入砂糖打至稠忌廉狀;
3. 將兩種稠糊混合,快手攪勻,加入適量的檸檬色素攪勻。

組合:
1. 把熱的檸檬糊倒入掃有朱古力之批碟內,放冰島內使其凝固;
2. 食用前擠上忌廉,並以檸檬片裝飾便可。

小貼士:煮成糊狀與做蛋白忌廉的時間應抓緊,因兩者易於凝固。

肉桂蘋果批

餅皮:
麵粉250g
牛油250g
砂糖 50g
雞蛋2隻

餡料:
蘋果(小)5個
肉桂粉少許
砂糖 2安士
鹽1/4茶匙

做法:
1. 將麵粉倒在桌上,中間開一個圈,打入雞蛋(留下半隻待用),並放入牛油及糖,混合一起由上向下壓,如層疊層反覆壓,直到完全混合。
2. 用餅棍推開成薄塊,作為餅底,剩下的再推開成薄塊作餅面。
3. 將蘋果去皮去核並切成小塊,煲內放少許水及糖,加入蘋果煮至稔,隨個人喜好加入肉桂粉。
4. 將餅底放入糕盆壓平,注意盆邊都要覆蓋到。倒入(3),再舖上餅面,將接口壓好。用叉插些小孔。
5. 焗爐預熱 170C。 將(1)剩下的半隻蛋打混,在批面掃上蛋汁。然後放入己預熱的焗爐內焗20-25分鐘至金黃色即成。

士多啤梨及朱古力曲奇

士多啤梨味麵糰:
牛油120g
細砂糖50g
全蛋50g
低筋麵粉 185g
士多啤梨香精2小匙

可可麵:
牛油120g
細砂糖50g
全蛋50g
低筋麵粉155g
可可粉30g

做法 :
1. 牛油室溫軟化加入細砂糖打成白乳狀,再倒入全蛋&士多啤梨香精打發。
2. 粉類過篩加入1,混合成麵糰後,包在保鮮膜裡,冷凍半小時。 (可可麵糰同作法,只要減去士多啤梨香精&可可粉要同麵粉同篩就可以。)
3. 取出冷凍後的麵團,印出自己喜歡的圖案。
4. 再冷凍半小時,排入烤盤中,以180度烤15-20分鐘。

雲石曲奇

材料:
白麵糰:
牛油 220g
糖粉 220g
麵粉 300g
蛋 1個

黑麵糰:
牛油 220g
糖粉 220g
麵粉 260g
可可粉 40g
蛋 1個

做法 :
1. 牛油加糖粉拌勻打發;
2. 加入蛋再拌勻;
3. 將 (2) 和麵粉揉成白色麵糰;
4. 可加入可可粉揉成黑色麵糰;
5. 放入雪櫃雪硬;
6. 造型後放入 oven, 130'C焗至金黃。

低脂杏仁曲奇

材料:
杏仁片1/2磅
蛋白3只
糖3/4杯
麵粉一湯匙
香草精一茶匙

做法 :
1. 焗爐預熱至325度F,在兩個較大的長方焗盤上舖上錫紙,掃油備用。
2. 留起數十片杏仁片,其餘用攪拌器將之打成碎片,倒入深盤中,加進蛋白、糖、麵粉及香精油,以打蛋器中速打勻,打好後如不夠濃稠,酌加少許麵粉。
3. 湯匙將杏 逐匙舀到焗盤的錫紙上,每片相隔一吋半,在每片麵糊上放一片杏仁。
4. 放進焗爐焗約15分鐘,當曲奇餅的表面變成淺黃,旁邊有點咖啡色時,即可取出放涼。

泡芙

泡芙材料:
牛油70g
水100ml
低筋麵粉70g
蛋2隻

蛋黃忌廉材料:
蛋黃2隻
糖4湯匙
麵粉2湯匙
牛奶250ml

做法:
1. 牛油加水煮溶,加入已篩低筋麵粉拌勻,離火;
2. 將(1)放入另一大碗內,蛋發好,分次加入碗內,每次充份拌勻後才可再加入蛋液,如太硬可多加一隻蛋,糊的稀杰度應像花生醬般;
3. 將拌勻的混合物放入唧花袋內,做出約八至十個圓餅,並在餅上噴少許水;
4. 放入已預熱的焗爐內200度焗15分鐘後轉170度再焗15分鐘,留在爐內至冷卻(約10-15分鐘);
5. 另預備蛋黃忌廉,在一大碗內先將所以材料拌勻後,慢火煮至杰身,糊狀出現"噗噗"煮沸,就可以了,涼後放入雪櫃雪半小時;
6. 將蛋黃忌廉用唧花袋唧入泡芙內,灑上糖霜裝飾即成。

甜草莓酥餅

材料:(6人份)
白朱古力(溶解)1湯匙
草莓20粒
糖霜少許
草莓慕絲材料:
草莓15粒
忌廉芝士80克
砂糖30克
蜜糖少許
餅底材料:
麵團(Sugar Dough)500克
砂糖30克
麵粉80克
淡牛油100克
云呢拿油少許

餅底做法:
把所有材料撈勻,搓成團,放雪櫃冷凍約1小時變半硬,用棍碌平後成圓形。

做法:
1. 草莓粒攪成汁,加入砂糖、蜜糖及放室溫約1小時至軟身的忌廉芝士內撈勻,雪凍約個半小時成草莓慕絲。
2. 餅底面上掃上白朱古力醬,攤一攤備用。
3. 洗淨草莓,用抹手紙吸乾水份,切粒(1開2),鋪在慕絲上砌好,最後灑上糖霜即成。

小貼士:
1. 忌廉芝士必須攤軟才易攪成慕絲,否則一粒粒不幼滑。
2. 餅底掃上朱古力醬能隔開草莓和餅底,令餅底保持鬆脆不易變腍。黑白朱古力隨意,只是白朱古力夠美觀,但黑朱古力醬可在超市買到。
3. 放餅上的草莓必須吸乾水,否則餅底易腍不鬆脆。
4. 如果不想自己做餅底,可用麥維他消化餅代替,做小型酥餅。

2007年10月29日 星期一

提子鬆餅


材料:
牛油100克

自發粉120克

提子乾適量

紅糖50克

粟米片25克

蛋1隻

製法:
1.將牛油加入紅糖撈勻,然後放入焗爐,用160度火焗5分鐘,使它溶化。

2.加入自發粉撈勻。

3.加入粟米片和提子乾。

4.用湯匙將粉團弄成鬆餅形狀,將它放入烤爐用的托盆上放入焗爐,用160度火焗10分鐘直至變成金黃色,從焗爐取出後即可食用。

荔枝布甸


材料:
荔枝味啫喱粉 3包

罐裝荔枝 1罐

淡奶 1罐(大)

製法:
1. 罐裝荔枝隔去水份,瀝乾,切粒,待用。

2. 啫喱粉用400毫升滾水拌勻至溶化,注入200毫升冷開水攪拌至涼,加入淡奶、荔枝粒拌勻。

3. 將布甸溶液倒入模形中,放入雪櫃冷藏至凝固,可伴以蜜桃粒及薄荷葉上桌。

千層蛋卷


簡介:
炮製蛋卷時切記要捲緊,否則會影響賣相及入口時的層次感。

材料:
雞蛋8 隻

素高湯2 杯

鹽1 茶匙

生粉1 湯匙

油1 湯匙

製法:
1 . 雞蛋打勻後加入素高湯、鹽及生粉拌勻,再用細網過濾了雜質,製成蛋汁。

2 . 燒熱油後淋上一層蛋汁,煎至半凝固時捲起一半,再淋上一層蛋汁,再捲起一半,重覆淋蛋汁及捲起的動作,直至蛋汁用完。

3 . 取出蛋卷要用竹簾捲實,將之切厚片即成。

蜜餞蘋果伴鵝肝


材料:
(二人分量)

鵝肝    100克

麵粉    2茶匙

蘋果    1個

砂糖    1湯匙

橄欖油   2湯匙

蘋果酒   1湯匙

意大利黑醋 1湯匙

鹽     適量

胡椒粒   適量

製法:
1.蘋果去皮去芯,並切成10片,灑上砂糖待用。以1湯匙之橄欖油將蘋果片煎至金黃色。

2.將新鮮鵝肝切件成每件10毫米厚,以鹽及胡椒粒調味。鵝肝放平底鑊煎至金黃色待用。

3.蘋果酒及意大利黑醋攪勻煮香,煮好之醋汁淋上鵝肝面上即成。

調味:
蘋果酒及意大利黑醋可催化鵝肝的鮮味。

芝士火鍋


材料:
主材料


白酒         1 1/2杯


酒         3湯匙


蒜頭         3顆(切粒)


芳提娜芝士      1/2磅(磨碎)


粟粉         1湯匙


香蒜、番茄及洋蔥芝士 1/2磅(磨碎)


配料法式


麵包 適量(切粒)


蘋果   適量(切粒)


蘑菇   適量(切粒)


半熟蘆筍 適量(切粒)


椰菜仔  適量(切粒)


西蘭花  適量(切粒)


椰菜花  適量(切粒)

製法:
1. 白酒及蒜頭置平底鍋中以細火慢煮。


2. 粟粉及酒於杯內攪勻。


3. 把芝士加入鍋內並慢慢攪拌,防止芝士黏於鍋底。


4. 當芝士溶化後,慢慢倒入已調勻的粟粉及酒,並以中火慢煮。把所有材料倒入火鍋鍋內,便可拌以配料享用。


2007年10月28日 星期日

伯爵茶朱古力蛋糕

Mousse材料:

鮮奶70克

伯爵茶葉4克

牛奶朱古力碎粒170克

拂起的淡忌廉200克

薄脆材料:

薄脆片20克

牛奶朱古力20克

榛子醬10克

蛋糕材料:

(1)蛋黃100克雞蛋250克砂糖200克

(2)蛋白160克砂糖80克

(3)餅粉60克可可粉60克

做法:

1. 先將鮮奶煮熱,然後放入茶葉略煮至出煙,熄火後加蓋焗5分鐘至茶葉出味,隔渣備用。將奶茶倒入朱古力粒攪拌至完全溶掉,倒入已拂至七成硬的淡忌廉,將之製成朱古力MOUSSE。

2. 將蛋糕材料(1)、(2)和(3)各自拌勻後,然後再將三種混合,倒入焗盤內並放入已預熱的焗爐以攝氏200度焗10分鐘,取出後放涼並橫切開成兩薄片。

3. 在其中一片蛋糕上塗上一層已混好的薄脆材料於中央位置。將朱古力MOUSSE放入唧袋,填平蛋糕的空隙,並撫平。

4. 在上面放上已用砂糖及冧酒浸過的桑莓,然後再鋪上一層MOUSSE,撫平後在上面鋪上朱古力塊即成。

芝麻/紅豆/綠茶雪糕

材料:

鮮忌廉250ml

蛋黃2隻

蛋白2隻

糖霜3湯匙

(1) 芝麻醬2湯匙

(2) 紅豆茸1/2杯

(3) 綠茶粉1湯匙

做法 :
1. 蛋黃加糖霜用打蛋器打發至滑身;
2. 鮮忌廉用打蛋器打發至企身,拌入蛋黃漿及(1)、(2)或(3),放入冰格內冷藏至半凝固,取出用叉挖鬆;
3. 蛋白用打蛋器打發至企身,拌入雪糕內,放入冰格內冷藏,取出再用叉攪拌,重複此步驟2-3次。

野莓雪糕磚

材料:

野莓1杯

鮮忌廉1杯

蛋白2個

糖粉3湯匙 
 
做法 :

1. 鮮忌廉以打蛋器打發,並逐少加入糖粉打發至企身;

2. 野莓拌入鮮屁廉中,放入雪櫃冰糖內冷藏至半凝固後取出;

3. 蛋白以打蛋器打發至企身,以橡膠杓邊翻攪邊拌入野莓忌廉內,拌勻後倒入方形雪條模中,放進冰格內冷藏至少3小時。

牛油果意大利芝士雪糕

材料:

牛油果1個

意大利芝士Mascarpone cheese125g

鮮忌廉125ml

蛋2隻

糖粉3湯匙 
 
做法 :

1. 將蛋黃和蛋白分開;

2. 牛油果去皮去核,用攪拌機攪成茸;

3. 蛋黃加入2湯匙糖粉,用打蛋器打發至平滑;

4. 加入意大利芝士繼續打發至黏稠,加入牛油果醬,拌勻;

5. 鮮忌廉加入1湯匙糖粉,打發至企身,邊翻攪邊拌入牛油果芝士醬內;

6. 放入雪櫃,冷藏至半凝固,用叉攪拌,令雪糕內充滿空氣;

7. 蛋白用打蛋器打發至企身,拌入雪糕內,放入雪櫃凍椒內冷藏至半凝固狀態,重複用叉翻攪2-3次。

香橙乳酪雪糕

材料:

蛋黃 (打散)3 隻

糖3 湯匙 

忌廉或鮮奶或淡奶200 毫升

純乳酪500 毫升

砂糖適量

香橙香油數滴 

做法 :

1. 蛋黃與糖打至奶白色。

2. 將鮮奶/忌廉/淡奶煮熱至邊起泡(不要滾),熄火,把奶續小續小倒入蛋液中,攪勻,然後倒回中,慢火煮杰,一定要不停攪拌,否刖會燒焦,大概十五分鐘,至木匙背面能沾起雪糕漿。待涼 後加入雲呢拿乳酪攪勻。

3. 將雪糕漿倒入雪榚機。如沒有雪糕機,將奶漿倒入盛器,入雪櫃大約40分鐘,取出用電子打蛋器把空氣打入雪糕漿,再雪至較硬。

小貼士:

1.可配朱古力醬。

2.如買士多啤梨乳酪,可再加半茶匙士多啤梨香油,整士多啤梨乳酪雪糕。

雲呢拿雪糕


材料:(5-6人份)


牛奶1 1/4杯、


雲呢拿香油一茶匙


蛋黃3個


砂糖75克


淡忌廉 1/2杯 

做法 :


1. 鍋底放入牛奶中,加入雲呢拿油,開中火煮至將滾前,離火。


2. 蛋黃打散,加砂糖;用打蛋器擦底攪拌至變白。


3. 將(1)中的牛奶溶液慢慢倒入(2)中混勻。然後再倒回鍋裡,開小火,邊煮邊用木刮刀攪動,煮約2-3分鐘,呈濃稠狀時(用木刮刀舀起,指尖能莧刮刀上畫線且留下痕跡為準),離火。


4. 容器底部墊入用另一容器備好之冰水中。用打蛋器邊攪拌邊等到完全冷卻,而且使其產生粘稠感。(****務必充分打發起泡才能做出有綿細口感的雪糕。)


5. 將鮮忌廉放入另一容器中,用打蛋器打發到會慢慢滴落的六分打發程度。加入(4)的容器中充分混合均均勻。


6. 然後倒入雪糕模中(由於中途需要攪拌,應使用較大之空模),用錫紙或蓋覆蓋(以免香氣散掉),放入冰格雪凍。(使用金屬製容器能較快冷凍)


7. 凝固後從冰箱取出,用打蛋器或湯匙充分攪動,使其含入空氣。再度放回冰箱冷卻凝固,又取出攪動。反覆幾次再加以凝固。


8.最後將雪糕舀出,放入碗中便可享用。


脆炸雪糕球

材料:
薄白方包3片
保鮮紙3張
雲呢拿雪糕球3個
糖霜2茶匙
草莓醬3湯匙
肉桂粉1/8茶匙

脆漿料:
麵粉 1/2 杯
吉士粉 1 湯匙
梳打粉 1/2 茶匙
水 約1/3杯
熟油 1 湯匙

做法 :
1. 方包改成大圓片,用刀壓扁;
2. 放上雪糕球包好,以保鮮紙包著擰實,放入雪柜冰格內雪至硬身;
3. 脆漿料開勻,靜置三十分鐘,加入熟油攪勻;
4. 雪糕球取去保鮮紙,隨即沾滿脆漿,用匙羹盛入滾油中炸至金黃色;
5. 將糖霜及肉桂粉拌勻,然後放在雪糕上面,碟邊淋上草莓醬,番芫茜作裝飾之用。

紅豆雪糕

材料:

(A) 蛋黃 2隻、砂糖 30克

(B) 淡忌廉 1/2杯

(C) 煮熟紅豆 300克 
 
事前準備:

1. 蛋先從雪櫃取出,回暖

2. 砂糖過篩

3. 使用鋁製或不鏽鋼等,容易冷卻的金屬製密閉容器(可加速凝固時間)

做法:

1. 容器中放入蛋和砂糖;用電動打蛋器或手提攪拌器打發到會慢慢滴落的打發程度;

2. 將淡忌廉放入另一容器中,用打蛋器打發到會殘留打蛋器攪動痕跡而且舀起會慢慢滴落的程度;

3. 將(2)倒入(1)的容器中,避免破壞氣泡下用橡皮刮刀等輕輕混勻;

4. 加入煮熟紅豆,由底部翻攪,迅速整體攪勻,倒入雪糕模中, 加蓋或用保鮮紙覆蓋,放入冰格雪至凝固;

5. 食用時用湯匙將雪糕舀出,放入碗中便可享用。


小貼士:由於蛋已打發至起泡,所以冷凍中途無需取出再度攪拌。運用蛋的風味製作傳統的香醇

芒果千層芝士餅

材料:
Mascarpone cheese 125g
lady fingers手指餅 50g
鮮忌廉125ml
芒果2個
蛋黃2隻
糖粉3湯匙
魚膠粉1茶匙
芒果味香油數滴 

做法:
1. 芒果1個去皮榨汁,1個去皮切薄片;
2. 魚膠粉加少量開水開勻;
3. 將蛋黃疊於大容器中,加入芒果味香油及2湯匙糖粉,以打蛋器高速攪拌至柔軟,放入Mascarpone cheese、魚膠粉溶液及2/3杯芒果汁,繼續攪拌至呈沙律醬狀;
4. 於另一容器倒下鮮忌廉,加入1湯匙糖粉,以乾淨的打蛋器將忌廉打發至企身;
5. 將打起的忌廉以橡皮杓邊翻攪邊拌入芝士醬中,徐徐拌勻;
6. 餅模以2吋半膠片圍邊,先放手指餅於底部,以小匙淋上芒果汁,鋪上一層芝士醬,再鋪芒果薄片,放入雪櫃冷藏至少4小時;
7. 取出,除去餅模及膠邊即成。

輕乳酪蛋糕

材料: (7.5cm圓模)

忌廉芝士 125克

低筋麵粉 10克

鷹粟粉 12.5克

鮮奶 12.5毫升

蛋黃 1隻

蛋白 1隻

無鹽牛油 12.5克

砂糖 12.5克+35克

鹽 少許 (約半茶匙)

新鮮檸檬汁 約1/2茶匙 
 
事前準備:

1. 忌廉芝士和雞蛋置室溫中回溫;

2. 低筋麵粉.鷹粟粉混合過同篩;

3. 蛋糕模舖上牛油紙後;

4. 把牛油溶解(可隔水加熱或用微波爐);

5. 把鮮奶坐放熱水中備用;

6. 蛋黃和蛋白分開放入不同容器;

7. 準備一些熱水作烤焗時用, 預熱焗爐150C。

做法:

1. 把蛋白打至起泡後,分2-3次加入砂糖70克,直至打發成會豎立稜角的發泡蛋白(企身),把它放至一旁備用

2. 把忌廉芝士攪成忌廉狀(就好似做曲奇時把牛油攪打成硬度略有阻力之乳霜狀)

3. 加入蛋黃,用打蛋器充分攪拌到呈現均勻的黃色

4. 跟住把溶了的牛油放入,一面用打蛋器拌勻.(牛油熔液切勿溫度過熱,否則會把忌廉芝士溶解,所以建議事前把牛油溶解後放在室溫中)

5. 然後加入砂糖25克,用打蛋器攪拌到完全融合為止

6. 把混合過篩的低筋麵粉和鷹粟粉均勻地篩入,並一次加完,然後用橡皮刮刀攪拌到完全不存在乾粉的程度

7. 把溫暖的鮮奶(不是熱的)慢慢倒入,再把它攪拌均勻

8. 加入鹽和檸檬汁,繼續攪拌均勻

9. 將1/2份發泡的蛋白倒入麵糊中,充分拌勻(放心不要擔心什麼起筋或過份攪拌);然後再加入剩下的發泡蛋白,不過這次一定要輕輕力的翻攪,避免擠破氣泡

10. 把麵糊倒入準備好的蛋糕模具內,用橡皮刮刀刮平表面

11. 在烤盤上舖上毛巾,再置入蛋糕具,然後加入熱水到烤盤的一半深度,放入150C的焗爐內焗1小時後

12. 之後表面看似奶黃白色的,用200C高火加熱

13. 關掉焗爐後.讓蛋糕在爐中(不用打開焗爐門)靜待5-10分鐘左右,才把蛋糕取出倒扣及撕掉牛油紙.放在架上至涼透.

小貼士:Step 12 一定要看著蛋糕, 直至蛋糕表面轉淺啡色時, 便可關掉焗爐。此過程約幾分鐘,因太快,所以不要離開要看著蛋糕轉變, 否則便會燒焦。如在焗的中途,烤盤內的水份消失,應該立即補充熱水。

香芒芝士餅

材料:(四人份量)
忌廉芝士200克
砂糖65克
粟粉10克
原味乳酪40克
雞蛋60克
淡牛油20克
芒果醬50克 
 
做法 :
1. 先把忌廉芝士和砂糖混合打起;
2. 並將乳酪、粟粉和牛油依次序慢慢加入;
3. 最後加入雞蛋和芒果醬;
4. 放入180度焗爐內,焗約45分鐘即成;
5. 再將芒果起肉切片鋪在面。

小貼士:
1. 乳酪、粟粉一定要慢慢加入並攪勻,口感才夠滑溜。
2. 入蛋並攪拌後便應停止。免令發至厚身的材料水狀化。
3. 只需焗至七、八成熟便可取出,讓餅中的餘溫擴散,餅自然熟透,否則焗得過熟會令芝士餅爆裂。

豆腐芝士蛋糕


材料:(6吋蛋糕份量)(放軟身)


忌廉芝士 70克


布包豆腐 180克


糖 25克魚


膠粉 7克


淡忌廉 120克


蛋糕片 1片


椰果肉 30克

做法 :


1. 豆腐先用熱水拖一拖, 並且秘去部份水份 。


2. 打軟忌廉芝士, 加入糖打至軟身 。


3. 加豆腐入芝士中,打勻 。


4. 打起淡忌廉 。


5.魚膠粉水溶後加入芝士,並加入(4), 攪勻 。


6.加入椰果肉至(5)中,攪勻 。


7.蛋糕片放在模中,再倒入(6), 雪櫃雪兩小時 。



小貼士:


1.豆腐先用熱水拖一拖, 並且秘去部份水份 。


2.豆腐花可以買糖水店未落糖的那些,做出來的餅比較滑, 但豆腐味不太重。用豆腐的話, 做出來的沒有那麼滑,但豆腐味較濃。

白朱古力熱情果芝士蛋糕

材料:(6吋)

忌廉芝士 150g

糖20g

蛋黃30g

魚膠片5g

熱情果汁40ml

白朱古力75g

淡忌廉150g 
 
做法 :

1. 白朱古力隔水座溶

2. cream cheese打至軟滑

3. 蛋黃加糖打至稠身,加入cream cheese中拌均

4. 魚膠片浸軟後,溶於50ml熱水中,然後加進熱情果汁中備用

5. 溶左白朱古力,熱情果汁加進芝士糊中拌勻

6. 加入打至7分發的忌廉, 快手用切方法拌勻

蛋糕面材料:

黃梅醬25g

熱情果汁2湯匙

魚膠片 2-3g

做法:果醬加入果汁煮熱,加入浸軟的魚膠片,放涼後鋪於蛋糕面,雪至凝固,甩模完成。

日式檸檬芝士蛋糕

材料:

忌廉芝士9安士

栗粉2安士

他他粉1/2安士

檸檬汁2茶匙

蛋白5隻

蛋黃6隻

糖5安士

麵粉1安士

鮮奶6安士

忌廉2 1/2安士 
 
做法 :

1. 芝士燉溶(可加少許鮮奶,助其快溶),再將蛋黃倒入攪勻。

2. 將餘下之鮮奶與忌廉攪勻,慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻。

3. 麵粉及栗粉同篩勻,慢慢加入芝士蛋黃成分內,最後加入檸檬汁。

4. 蛋白加入他他粉,打至起泡,即可將糖慢慢加入,繼續打至蛋白硬企。

5. 預備7吋盆一隻,盆底搽少許油(以便蛋糕焗好後容易起出),盆邊圍上紙(紙亦搽上油)。焗爐同時先開15分鐘。

6. 將所有混合物倒入盆內,置入已預熱之焗爐內,焗40至50分鐘即成。

日式芝士蛋糕

材料: (18cm模)

忌廉芝士165克

檸檬汁半個

蛋黃2隻

牛奶165克

砂糖35克+70克牛油

40克低筋麵粉

65克淡忌廉

80克蛋白5隻 
 
做法 :

1. 焗爐預熱至170C;

2. 忌廉芝士、雞蛋置室溫中退冰備用;

3. 忌廉芝士、牛奶、牛油及砂糖35克同置入煲中用慢火煮至材料完全溶解;

4. 將麵粉加入1.中慢慢攪至濃稠狀,順序加入檸檬汁及蛋黃拌勻;

5. 淡忌廉用打蛋器打至企身後,加入麵糊中混合蛋白打至起泡後加入70克砂糖再打至企身(乾性蛋白或稱蛋白糖霜),分三次拌入(3)的麵糊中攪勻,倒入蛋糕模中;

6. 蛋糕模坐於注入熱水的焗盆中,以170C蒸焗40分鐘即成。

7. 蛋糕出焗後可以塗上適量果醬於蛋糕面中。

小貼士:蛋白一定要打至起泡後,才可以加糖再打成乾性蛋白,如果糖太早加入,蛋白不會打成企身。測試蛋白是否企身,可以試試將蛋白倒轉,如果蛋白不會流出就代表蛋白已經打起。

2007年10月27日 星期六

火雞柚子沙律


材料:
美國煙火雞腿----1/2 隻

美國燒火雞胸肉----200 克

柚子肉----1/4 個

青瓜----1/2 個

乾蔥----4 粒

紅椒----1 隻

焗香花生碎----2 湯匙

製法:
1.煙火雞腿起肉,然後撕成條狀,燒火雞胸肉切條。

2.柚子取肉,青瓜切絲,紅椒及乾蔥切片。

3.把以上材料放大碗內,拌入調味料。

4.盛上伴有青瓜片的碟內即可品嚐。

調味:
魚露----1 湯匙

泰式甜酸醬----1/4 杯

凍開水----1/4 杯

乳酪火雞絲沙律


材料:
美國火雞胸肉----150 克

美國煙火雞腿----150 克

乳酪----300 克

青瓜----120 克

士多啤梨----4 粒

合桃肉----10 克

製法:
1.青瓜去皮、去囊切角、士多啤梨切角。

2.先將煙火雞腿去骨起肉。

3.再將火雞胸肉及煙火雞腿肉切粒。

4.酸乳酪用密隔隔去多餘水份備用。

5.將所有材料及調味料放入大碗拌勻即可。

調味:
檸檬汁----2 湯匙

鹽----1/4 茶匙

胡椒粉----少許

泰式大蝦沙律

材料:
大蝦(去殼) 1磅
青檸 2個
香茅 3條
青檸汁 2湯匙
紅燈籠椒(切小粒) 1/4杯(切1/4吋長)
3條青椒(剁碎) 2個
魚露 3至4茶匙
糖 1湯匙鹽 1/2茶匙
牛茄(切1吋厚) 2磅
青瓜(去皮、切1吋厚) 3/4磅
牛油蘑菇(洗淨後切片狀) 1杯
新鮮意大利羅勤 1/2杯
新鮮泰式檸檬葉 1/2杯
新鮮胡荽葉 1/2杯

製法:
1. 先把大蝦在鹽水中煮熟,瀝乾水份後備用。
2. 用刀把青檸切開去核,再切成有1/4杯份量的小塊。
3. 由香茅的根部起約6吋的位置開始把香茅切碎,直至有2湯匙的份量。
4. 將切好的青檸、香茅、青檸汁、燈籠椒、青椒、魚露、糖和鹽一起攪拌直到糖溶化。  
5. 最後把蝦、牛茄、青瓜、蘑菇和醬汁混和,然後灑上香草。

中東米風味沙律


材料:
葫蘆瓜   1磅半(切片,約半吋厚)

菜湯    2杯半

蒜頭    2個(切碎)

洋蔥    1個(切開)

快熟中東米 1杯半

車厘茄   24粒

橄欖油   2湯匙

百里香   2湯匙(切碎)

牛油    1湯匙(四人分量)

製法:
1.橄欖油在平底鑊中用中低溫燒熱,放入洋蔥煮至金黃色,再加入蒜蓉煮1分鐘。葫蘆瓜放入菜湯中拌勻,把瓜煮至軟身,約需3至5分鐘。

2.中東米和牛油拌勻,將之與百里香一起加進瓜中拌勻,熄火。

3.平底鑊蓋好,待約10分鐘使中東米完全吸收湯汁。撥開中東米及拌入車厘茄即成。

冬瓜薯仔焗南瓜件


材料:
椰菜    6片

南瓜    2/3個

冬瓜    3兩

薯仔(小) 2個

火腿    80克

鹽     少量

黑椒粉   少量

製法:
1.將南瓜去籽切薄片備用。
2.冬瓜去籽去外皮切粒;薯仔去皮後切粒、火腿切粒備用。
3.將冬瓜粒與薯仔粒同加兩杯清水煮熟(約20分鐘)。煮熟後去湯加火腿,同放入攪拌機攪至糊狀,加鹽及黑椒粉調味。
4.將洗淨的椰菜片放在烤盤上,於椰菜面排上南瓜件,並淋上薯仔冬瓜蓉。
5.焗爐調至攝氏150度預熱10分鐘,放入椰菜南瓜件,以攝氏135度烤焗15分鐘即成。

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