2008年9月28日 星期日

洋葱鴨

記着買鴨時不要再叫人斬頭,走油時,拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸,炸鴨頭可以蓋上蓋,因很多油爆起的。

材料
肥鴨1隻(鴨最好重4至5斤)
大洋葱10個
調味品
老抽大概1/3樽
生抽少量
冰糖、麻油
少許水

步驟
1. 先用老抽塗勻鴨身,燒半鑊油,油滾放鴨去炸,手執鴨頸先炸鴨身(1a),炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸(1b)。
2. 大洋葱要切頭和尾,放入同一鑊油炸整個洋葱。
3. 放鴨(鴨背向上)和洋葱去另一隻鑊,加大量老抽,少量生抽,大量冰糖,少許麻油,然後加水至蓋過4/5隻鴨。
4. 用中火炆鴨,汁太滾可收慢火一點。
5. 如汁太杰要加水。試味。
6. 大概炆兩小時,試味,淡可加少許生抽,鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色,色太淡要加老抽。
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
8. 備註:鴨尾要切得深,不然會有鴨羶味。

茶葉蛋

留意
(一)蛋一定要深色細隻的中國蛋。
(二)茶葉一定要用「車仔紅茶」。
(三)那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
材料
蛋2打(細隻、深色的中國蛋)
車仔紅茶3撮
花椒1撮
八角7-8粒
桂皮3-4片
上四項放在袋中
五花腩1塊(4吋×4吋,先出水)

步驟
1. 先加少許鹽在凍水中,再放雞蛋烚熟。
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱,試味,將蛋放入去煮,用慢火煮40分鐘。
4. 煮好加少許熟油,將蛋放在煲內浸過夜。
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。

豉油雞

材料
雞約2斤1/2
薑3片

步驟
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨,抹乾。
2. 在鑊加少許油,爆香薑片,加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊,蓋上鑊蓋,中火煮15分鐘,將雞反轉,再煮15分鐘,轉細火,再將雞反來反去煮至雞腍(大概全程要用45分鐘)。如汁太杰,加熱水。
4. 將雞斬開,加汁即可上碟。

菜脯煎蛋

材料
雞蛋3隻
甜菜脯3-5條(切小粒)
豆角5-7條(切小粒)

步驟
1. 蛋先拌勻,加少許豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒,盛起放入蛋內一同拌勻。
3. 燒熱鑊,加油,油滾後,將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊,以免燶底。
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子,將它反轉煎另一面,直至金黃色便可。

豉椒牛河

材料
牛柳$15
紅、綠椒各1
河粉1斤
蒜頭豆豉弄碎

汁料
水11/2碗
大蠔油1/4支
生薑、糖、老抽適量
(煲滾加生粉水至汁變杰身,備用。)

步驟
1. 牛柳切薄片,以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
2. 先將河粉逐條分開。
3. 用鑊加油先爆紅綠椒,起鑊。
4. 用滾鑊加油炒牛柳,加少許水,起鑊。
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉,加入牛柳和紅綠椒略炒,起鑊備用。
6. 炒河粉,加少許生抽,盛於碟上。
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上,再淋上備用的汁。

紅燒茄子

材料
茄子2個
豬肉$3
冬菇5隻
葱$1
紅燒汁老抽加多糖

步驟
1. 將茄子垂直切開4條長條,將每條長條再切成細份。
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
3. 將茄子炸至啡色(a),然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒,直至汁開始杰。
6. 等茄子入味,試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子,便可上碟。
7. 備註:紅燒汁如太稀,可加入生粉和水調和。

涼瓜炒牛肉

涼瓜先要切得薄,這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內,防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透,便瀝乾水,備用。
醃牛肉除了基本調味品,最重要要有兩樣東西:
(一) 生油要多;
(二) 調好味後要逐少逐少加水,如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分,令肉質變得鬆化。總之,醃牛肉之前,拿牛肉在手感覺一下,是有重量的,加完水後又拿牛肉在手,應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快!祝大家好運!

材料
涼瓜2個
牛柳$15
蒜頭/豆豉(弄碎)

步驟
1. 涼瓜切薄片,用鹽醃一醃。
2. 牛柳切薄,用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃,最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
3. 用油炒涼瓜至透明,用凍水過冷河,瀝乾水。
4. 熱鑊加油,炒牛柳至熟起鑊。
5. 用油爆香蒜頭豆豉,加入涼瓜炒一會,再加入牛柳炒勻上碟。

麵包頭

材料
麵包皮8片
蛋2隻
糖大量
鮮奶1/2杯
自發粉3羹
牛油

步驟
1. 先用水浸透麵包皮,用手揸爛。
2. 加蛋、糖,拌勻。
3. 加自發粉,逐少加入鮮奶,一邊拌,一邊加奶。
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅,一定要煎得燶燶、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在頂。

炸春卷

材料
春卷皮
豬肉
芽菜
椰菜
紅蘿蔔
冬菇
肉豆
乾葱
蒜頭
葱全切絲

步驟
1. 將芽菜出水,再過凍水。
2. 炒肉絲。
3. 爆乾葱,加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
4. 蓋上蓋至所有絲都熟,再加入肉絲和芽菜。
5. 等餡料擱涼後才好包,不然春卷皮會爛。
6. 包好可放入冰櫃,吃時才拿出來炸(最長可放一個月),亦可即炸來吃。
7. 炸春卷時第一次要慢火,把春卷炸熟。春卷離鑊。
8. 臨吃時,用中大火把春卷再炸至金黃色即成。

薑葱蠔油牛肉煲

材料
牛柳$30
薑15片
葱10條
瓦煲

醃料
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水

芡汁
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水

步驟
1. 牛肉切薄片,加醃料,記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
2. 先用油在瓦煲內爆薑,再加入葱度。
3. 落牛柳,炒兩下,加入芡汁,蓋上蓋,熄火。
4. 五分鐘後,全瓦煲上枱。

燻雞

材料
雞1隻(不要過三斤)
錫紙1張片糖11/2塊
醃料
薑一大舊(大半隻拳頭般大,磨茸)
鹽2茶匙
紹酒1/3碗

步驟
1. 先將醃料塗勻雞內外,醃最少三小時。
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
3. 倒起雞汁,隔掉薑茸備用。
4. 將錫紙放在鑊上,再將片糖切成十塊,分放在錫紙上。
5. 用筷子和竹格將雞撐高,蓋上鑊蓋。
6. 用中大火燻雞,約兩分鐘可聞到焦糖味,將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
7. 雞燻好後先要擱涼,大概過半小時才斬件。
8. 食前淋上已備的雞汁。

碌杰 Croquette

材料
薯仔兩個
罐頭鹹牛肉一罐
洋葱半個
多用途麵粉適量
蛋一隻
麵包糠適量
牛奶適量

步驟
1. 洋葱切細粒,爆熟洋葱粒,備用。
2. 煲滾水,放入薯仔烚熟。
3. 用叉壓爛薯仔,用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味,加入適量牛奶。
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
6. 將薯棗放入麵粉內。
7. 拍掉多餘的麵粉,放入蛋漿,再蘸上麵包糠。
8. 用油炸、先用中火,油熱,放入薯棗。
9. 當薯棗變金黃色,立即將薯棗拿起,用紙吸油,上碟;要香脆可炸兩次。

提示
1. 做薯茸,薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手,可抹點油在手上。

西多士

材料
方包4片
蛋2隻
糖4大匙羹
鮮奶1/3小盒

步驟
1. 方包切邊,再從對角切一半。
2. 拌勻蛋,加入糖、鮮奶成蛋漿。
3. 方包浸入蛋漿內。
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
5. 吃時只加牛油。

薯仔沙律

做沙律只有個要點:
(一) 料不要太多、太雜。
(二) 一定要加入少許洋葱微粒,微粒倒是見不到的只帶出個香味,但放了進去你又吃不出有洋葱的。
(三) 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬(Miracle whip),味太假了。
(四) 拌沙律時要加入煉奶,你亦絕不會吃到煉奶味的,亦不會太甜,沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。

材料
薯仔4個
青蘋果6個
紅蘿蔔2個
火腿1罐
洋葱1/6個
沙律醬(Mayonnaise)1樽(大)
煉奶4、5湯匙

煮法
1. 薯仔連皮煲熟,擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
2. 拿薯仔出來去皮,切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青蘋果去皮,切粒,3/4吋×3/4吋丁方。
4. 紅蘿蔔煲熟,切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
5. 將所有切好的材料放入大盤,加入沙律醬,少許鹽、煉奶,試味。
6. 加些熟蛋作伴碟。

洋葱炒牛肉

為何家中炒牛肉不好吃呢?
(一) 不是買牛柳。
(二) 切得不夠薄。
(三) 醃的時候不夠油。
(四) 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加,當牛肉吸入水分,牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
(五) 鑊要紅,油要滾。以上少一樣也不可,只會吃到你火滾!不煮也罷!

材料
牛柳$30
洋葱2個
醃料
生抽
老抽

生粉
麻油



煮法
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣,切成六份。
2. 先用油將洋葱爆香,嗅到香味的時候,加糖、老抽,再炒至洋葱熟及有顏色。
3. 不用洗鑊,加少許油,鑊紅油熱,便放入牛肉,快手炒,倒入剩餘醃牛肉的汁,加少許水。
4. 再加入已熟的洋葱,汁應煮至少少杰身,能掛在牛肉上,如汁太稀,可用少許生粉水打薄芡。

番茄蟹湯

材料
西施骨$25
中芹5棵
醋半茶匙番茄10隻
花蟹3隻

步驟
1. 西施骨出水;番茄用熱水煲一煲,去皮備用;中芹只要幼嫩的部分,再切成2cm長。
2. 先煲西施骨、番茄半小時(一定要加豬骨或一?豬肉,否則湯會太寡味)。
3. 加入花蟹,同時間加入半茶匙白醋,有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火,最後加入中芹段。

鮑魚雞粥

如果大家要煲好粥,首要條件是要有一個好煲,現時大多家庭有的易潔煲都不及格,因為煲粥的煲一定要夠高身。二,火要大。三,煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥,既好味又綿一綿。

材料
鮑魚1罐(切片)
雞1隻米1碗薑適量(切絲)
葱適量(切粒)

步驟
1. 雞清洗,出水,再在水喉下清潔雞的內膛(出完水的雞比較容易清潔,因為有些血泡、內臟,生的時候很難清潔的)。
2. 米清洗。用油撈一撈,加些水浸大概45分鐘。
3. 將米連同浸米的油、水,一同倒入高身煲內,再加水,水大概可浸過整隻雞。用大火煲,不用蓋蓋。
4. 粥開始大滾,便可把雞放進去。
5. 半小時後,可將雞拿起,讓粥繼續煲一會,如太杰,可加一點熱水,加鹽,試味。
6. 將雞去皮,用手將雞肉撕成絲。
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內,加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。

炸蝦卷

材料
海中蝦15隻
春卷皮1包(百佳買到的四方春卷皮比較方便)
芫荽$1(要一片片完整的葉)
生粉(開少許水用來黐實春卷皮)

步驟
1. 蝦先放入冰格雪一雪,令蝦殼離身容易剝,將蝦剝殼。(為令完成品更美觀,請剝剩蝦尾。)
2. 在蝦背部橫紋幾刀,這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽,用少許生粉水將春卷皮黐實。
5. 用熱油炸一次,只要等到蝦卷好像熟便拿起。(不要第一次就炸到金黃色)
6. 臨食前,再用滾油炸第二次,這樣炸兩次的方法,令蝦卷放很久都脆。
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。

涼瓜炆排骨

材料
涼瓜2個(斜切片)
一字排兩條骨
豆豉半小包(弄碎)
蒜頭1/3個(切碎)

步驟
1. 排骨洗淨,抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時,再加入生粉、生油、麻油撈勻。
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉,放入一字排炒香。
3. 加水蓋過排骨,蓋上鑊蓋煮大概半小時,半小時後熄火,不要立即開蓋,讓排骨焗在鑊內一會,那樣排骨好易腍。
4. 大概15分鐘後開鑊蓋,開火再加入涼瓜煮一回,吸收一下排骨汁便可。

冬菇肉絲炆節瓜

材料
節瓜:2個
豬肉:適量(切絲)
冬菇:4隻(浸軟切絲)

步驟
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘,用牙籤試一試腍度。
2. 拿起節瓜瀝乾水,再切開一片片放在碟上。
3. 熱鑊滾油,爆香冬菇絲,再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水,試味。
4. 最後用生粉水埋芡汁,要杰身一點,淋在節瓜上。

2008年9月23日 星期二

子薑炆雞

材料
雞一隻(斬件)
子薑一斤

步驟
1. 雞洗淨抹乾,用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘,再加入生粉、麻油、油撈勻。
2. 子薑用刀刮去皮,滾刀切子薑成大粒大粒,用鹽醃一會,臨煮前洗去鹽,抹乾。
3. 熱鑊滾油,先爆香雞件,聞到香味就加蠔油,炒勻,加子薑。
4. 加水至蓋過雞件及子薑,炆至雞熟及腍身便可。

雲耳豆卜炒勝瓜

材料
勝瓜1條
雲耳一撮
豆卜8個

步驟
1. 用刀批去勝瓜起角的地方,要留一些皮,看起上來好像斑馬紋的,但摸落要滑身。以滾刀切法,切開勝瓜。
2. 雲耳浸水,剪去硬的部分。豆卜切開一半。
3. 放少許油在鑊,炒勝瓜,加少許雞湯、鹽。
4. 半熟加入雲耳、豆卜,加少許蠔油、麻油。
5. 臨起鑊,在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀,可加生粉水。

冬瓜粒粒湯

材料
冬瓜
冬菇
豬肉
豬骨

步驟
1. 冬瓜切粒,成大拇指甲般大小。豬肉切粒後,用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
2. 先將豬骨出水。
3. 煲豬骨大概半小時,再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒,再煲半小時,加鹽便可。(如時間不足夠,可不用豬骨,滾湯都可以,只需半小時。)

蒸撻沙

材料
撻沙︰一條
冬菇︰三至四粒
豬肉︰切絲
魚汁︰生抽加少許糖加少許水

步驟
1. 冬菇切絲。
2. 豬肉切絲,用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上,蒸七分鐘。
4. 倒去碟中的魚水,淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。

大暑冬瓜湯

材料
冬瓜去濕藥材,一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米(有些會有荷葉)(可於藥材鋪買,要指明煲冬瓜用的)

烹法
1. 冬瓜切開一大塊一大塊(一定要連皮)。
2. 先放藥材煲半小時。
3. 放冬瓜入去,再煲半小時便可。

鹹蛋節瓜湯

材料
節瓜3個
豬肉適量
鹹蛋一隻

步驟
1. 節瓜先打直切成四長片;長片再打直在中間分開一半;再打橫切兩至三刀。
2. 豬肉切片,用鹽、生粉醃一會。
3. 先煲豬肉片和節瓜。
4. 節瓜熟了,大概半小時便放入鹹蛋,用筷子打成花。一點鹽也不用放的。

芫荽魚片湯

材料
生魚片
芫荽
皮蛋
茶瓜

步驟
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出,芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
2 加入已切開的皮蛋及魚片,魚片一滾熟便可。

涼拌茄子

材料
茄子
芫荽

指天椒
蒜頭(喜歡的話可加少許)

白醋、生抽、糖、麻油

煮法
1. 茄子連皮切開兩至三碌,隔水蒸熟。
2. 去皮,將茄子撕成絲。
3. 把茄子放入雪櫃。
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、、指天椒鋪在茄子上面,再淋上汁便可。

薯仔炆雞翼

材料
薯仔、洋、雞中翼

步驟
1. 薯仔用滾刀切一後備用;洋像切橙的切六至八角備用。
2. 先爆洋,加少許糖、老抽。
3. 炸薯仔至少許金黃色。
4. 雞中翼先用油爆香,加入醃雞翼的汁(生抽、老抽,糖、生粉、麻油)。
5. 放入薯仔、洋,加水調味(如有必要加點生抽、老抽、麻油)炆半小時至四十五分鐘便可。

拔絲咕嚕肉

材料
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小,厚1/4吋
罐頭菠蘿細裝1罐(一個圈切六小塊)
紅、青椒各1個(切成菠蘿塊的大小)
炸漿
自發粉4湯匙
糯米粉1湯匙
鹽少許
酸汁
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋

步驟
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身(像焗蛋糕cake mix的杰),再加少許油,讓炸漿擱上最少十五分鐘。
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸,中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
3. 用油爆紅、青椒。
4. 豬肉炸第二次,又放在格上。
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身,試味,如不夠杰可加生粉水。
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內,炒勻,最後加豬肉,熄火炒勻上碟。

炸雞翼

材料
雞中翼適量

煮法
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油,醃最少半小時。
2. 將醃好的雞翼,蘸上生粉。
3. 放入滾油,中慢火煎/炸(煎/炸的意思是比煎的油多一點,但又比炸的油少),至雞翼熟及呈金黃色。

沙薑鳳爪

師傅說要注意:
(一) 要用巴西雪藏雞腳,因為比較大;
(二) 要用慢火煮雞腳,不然雞腳皮會裂開;
(三) 雞腳要過冰水,皮才會爽
(四) 做沙薑汁要凍水落沙薑粉,沙薑粉才易溶
(五) 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘,不然會太鹹!阿威家姐,妳就是衰在這兒了。

材料
雞腳(巴西雪藏)洗淨,切去腳甲
沙薑粉3小包
薑、適量
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油,用生油開

煮法
1. 煲熱水,加兩片薑、三幾條(可去雪藏味)。水滾落雞腳,水再滾轉慢火,將雞腳煮5分鐘,熄火浸20分鐘。
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
3. 將雞腳過冰水。
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉,鹽、小量雞粉,將汁煲滾,落雞腳,汁再滾,熄火浸2至3分鐘,上碟加麻油便可。
5. 另可預備沙薑醬,如雞腳不夠味,可用來蘸吃。

炆冬瓜

材料
冬瓜一大(近頭或尾)
冬菇
豬肉兩片

步驟
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟,切絲。豬肉切絲。
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
3. 煲滾水,加少許鹽,放冬瓜入內煲至熟。
4. 用油爆豬肉、冬菇,加入雞湯、蠔油、糖、麻油,試味,如有需要加點生粉水。
5. 冬瓜滴乾水,放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。

豆卜炒大豆芽

材料
大豆芽1斤
豆卜八粒
薑兩片

步驟
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽(大概三十秒)拿起,瀝乾水分。
3. 熱鑊,滾油,用薑片起鑊,放入大豆芽,炒一兩分鐘,加入豆卜和雞湯、蠔油。
4. 煮至熟,加少許麻油便可。

油淋雞翼

材料
雞中翼(用少許鹽、酒醃)
薑(切片)
(切2吋度)

步驟
1. 排薑片在碟底,放雞翼在薑片上,再加在上,蒸十二分鐘。
2. 拿雞翼放進另一隻碟,放一些花上面,淋熱滾油便可。

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