2010年10月22日 星期五

香辣豆腐

材料及份量:
板豆腐2件
筍肉2兩約80克
冬菇4-5隻
蒜蓉1茶匙
辣豆瓣醬1湯匙
甘筍花數片


調味料:
上湯(或水)3/4杯
生抽1 1/2湯匙
鹽1/4茶匙
糖1 1/2 茶匙
麻油、胡椒粉各少許



製法:
1.筍肉飛水後切成薄件。
2.冬菇浸軟去蒂,洗淨待用。
3.豆腐洗淨後吸乾水份,切成小方塊,放入滾油炸至微金黃及酥脆,吸乾油份待用。
4.燒熱油2湯匙,爆香蒜蓉及辣豆瓣醬,爆炒荀肉後倒入調味料煮滾,加入冬菇及豆腐,改用中小火滾煮片刻,至呈現一層紅油浮面,加入甘荀花拌勻,即可上碟。

中華冷麵

材料及份量:
中華冷麵2 個
蟹柳4 條
雞蛋一隻
青瓜半條
酸薑絲、醃蘿蔔、紫菜絲、芝麻適量


調味料:
鹽、麻油適量
日本芝麻醬汁適量



製法:
1.先煲滾熱水,放入中華冷麵並加入調味料,將冷麵煮至腍身,撈起,放入水中過冷河,撈起後瀝乾水份,加入麻油拌勻,待用。
2.青瓜、醃蘿蔔切成幼絲,蟹柳亦撕成幼絲;打蛋後拌勻,煎成蛋皮並切成幼絲。
將冷麵放在碗內,放入所有材料並整齊排在冷麵,淋上芝麻醬汁,然後灑上紫菜絲即成。

三杯雞

材料及份量:
雞半隻
麻油半杯
蔥﹝段﹞2條
蒜頭﹝拍扁﹞4粒
薑片數片


調味料:
老抽5湯匙
生抽2湯匙
酒1/2杯
糖2茶匙



製法:
雞洗淨後抹乾,斬件,飛薑水備用。
燒熱麻油,爆香薑、蒜頭及蔥段,放雞件炒勻後加入調味料炒勻。
蓋上鑊蓋,轉中火煮至汁濃即可。


小貼士 :
置於砂煲中炆煮,風味便佳。

中式羅宋湯

材料及份量:
牛腩或牛展1斤
紅蘿蔔半斤
椰菜半個
薯仔2隻
蕃茄4隻
洋蔥半個
清雞湯1罐


調味料:
糖2茶匙
鹽、生抽適量



製法:
牛展或牛腩洗淨。若用牛腩將之斬件,若用牛展則可免。兩者洗淨後均須飛水。
紅蘿蔔、薯仔切細塊,椰菜切粗絲,蕃茄切片。洋蔥切絲。
燒滾雞湯,放牛展/腩、紅蘿蔔先煲1水時,再加入其餘材料煮腍即可加調味飲用。



小貼士 :
選用牛腩會比用牛展油膩,注意健康或減肥應選用牛展。

咖喱薯仔炆滑雞

材料及份量:
嫩雞 半隻
薯仔 1個
蔥 2棵
薑 2片
酒 1湯匙
蒜茸 2粒
咖喱粉 2茶匙


調味料:
調味:
鹽 1/4茶匙
生抽1/2茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許

芡汁:
水 1杯
鹽1/2茶匙
生抽 2茶匙
糖 2茶匙
花奶 3湯匙
椰汁 6湯匙
生粉水:
生粉 1茶匙
水 1湯匙



製法:
1. 嫩雞洗淨斬件。薯仔去皮切角,將嫩雞爆炒至金黃色,取出瀝乾,蔥切段。
2. 起鑊,下油1湯匙,爆香薑片及蒜茸,放下薯仔及咖喱粉炒香,灒酒下芡汁,煮滾再下雞件,加蓋,用文火炆煮10分鐘。
3. 下蔥段、椰汁、花奶,埋生粉水,加入調味,炒勻便可上碟。

粟米豆腐煎魚餅

材料及份量:
鯪魚肉 400克
豆腐 半磚
粟米粒 3湯匙
雞蛋 1隻


調味料:
鹽 1茶匙
黑胡椒碎 少許
生粉 2湯匙
水 2湯匙



製法:
1. 先把鯪魚肉、豆腐、粟米粒、雞蛋及調味料攪勻。
2. 將鯪魚肉平均分為4等份,搓成魚餅,將兩面煎至金黃色即成。

芒果椰汁糕

材料及份量:
(下層)椰汁糕材料:
椰汁 165毫升(快達牌字--細罐裝) 
花奶 (自己調校味道) 
魚膠粉 22克
熱水 350毫升
砂糖 適量(但要甜小小,因為雪凍後先至夠味)

(上層) 芒果糕材料 :
芒果 2-3個(視乎個人喜好) 
芒果啫喱粉 1盒 
魚膠粉 3克 
熱水 300毫升


製法:
下層椰汁糕:
1. 魚膠粉加砂糖拌勻後,加入熱水攪勻至溶解。
2. 加入椰汁和花奶拌勻。
3. 倒入糕盆,待涼後放入雪櫃約1小時半至兩小時。

上層芒果糕:
1. 將芒果切粒,啫喱粉和魚膠粉攪勻後,加入熱水攪勻至溶解。
2. 啫喱水冷却後,再加入芒果粒,倒在已凝固的椰汁糕上,放入雪櫃冷藏至凝固即成。


小貼士 :
當下層椰汁糕放在雪櫃後,就可以開始做芒果糕步驟

醉香雞

材料及份量:
冰鮮雞 1隻


調味料:
加飯酒、花雕酒 各一份
生抽 少許



製法:
1. 雞洗淨印乾水, 煲一大煲滾水要蓋得過成隻雞為準,水滾後放雞入滾水中,放下去浸過雞全部身再取出來, 來回此動作五次,為求全隻雞平均受熱,之後蓋上煲蓋,看水再次滾起即關火,雞在煲中浸十五分鐘。 然後將雞反轉另一面再浸十五分鐘。
2. 預先準備好之冰水,將雞泡在冰水中,至雞全部降溫為止就可取出切件了。
3. 準備花雕酒及加飯酒,混在一起,用酒份量是 1:1,酒份量要浸過所有雞為止。浸的過程為進食前兩小時,食用時隔去所有酒,加入生抽在雞上即成。


小貼士 :
如怕酒味太濃可選擇超市有售之現成汁料

紹興酒蒸魚

材料及份量:
鱸魚 1條
薑蒜末 1湯匙
辣椒 2支
香菜 2棵
蔥花 1湯匙


調味料:
紹興酒 2杯
鹽 1/2茶匙
糖 1茶匙
白胡椒 少許
油 1茶匙


製法:
1. 鱸魚洗淨,由腹部剖開,平放成魚背相連狀,並在魚肉較厚處用刀直劃,放在抹過少許油之蒸盤內,備用。
2. 辣椒去籽、切碎,香菜切碎;將薑蒜末、蔥花、辣椒及紹興酒淋在魚身上,放入鍋以中火蒸15分鐘。
3. 待魚蒸好時,隨意將香菜撒在魚上即可。

小貼士 :
紹興酒除了可去食物的腥味,更有提出食材的鮮味。

士多啤梨熱情果芝士蛋糕(白朱克力脆脆底)

材料及份量:
(6吋份量)
餅底: 
薄脆 50克
白朱古力 50克
無鹽牛油 10克

芝士餡料:
淡忌廉 200克
忌廉芝士 220克
砂糖 45克
檸檬汁 1/4個 或 濃縮檸檬汁 1茶匙
蛋(大) 1隻
水 30克
魚膠粉 7克
熱情果蓉 40克
士多啤梨果蓉 50克


製法:

餅底:
1. 分別熱溶牛油及白朱古力
2. 以(1)與薄脆混合,然後放入模內壓平。(不用放入雪櫃)
芝士餡料:
1. 打起淡忌廉,備用。
2. 魚膠粉加入水中快手拌匀,坐於熱水中溶解備用。
3. 忌廉芝士加砂糖打至滑身。
4. 拌入檸檬汁、蛋及魚膠水。
5. 輕手拌入打起的淡忌廉。
6. 芝士餡料分兩半約各285克,一份加入熱情果蓉 或士多啤梨果蓉。
7. 把芝士餡料入模,放入冰格冷藏 5分鐘。
8. 然後另 一份芝士餡料加入餘下的熱情果蓉或士多啤梨果蓉。
9. 小心倒入已有一層芝士餡料的蛋糕模內,放入冰格 5分鐘。
10. 放上裝飾,再冷藏2小時即成。

臘腸菠蘿炒飯

材料及份量:
份量(1人)
白米 250克
清水 300毫升
臘腸 200克
菠蘿 半個


調味料:
鹽 適量
胡椒粉 少許
生抽 2茶匙



製法:
1. 菠蘿挖出果肉,放在鹽水中略浸,取出切成粒狀,瀝去水分備用,臘腸切丁。
2. 將白米洗淨、瀝水 。
3 . 將白米、臘腸和水放入瓦煲內煮滾後,再改以慢火煮約15 分鐘 。
4 . 倒入飯和調味料炒勻,最後加入菠蘿粒炒勻即可。

麻辣水煮豆腐

材料及份量:
布包豆腐 2磚
鮑菇 4朵
杏菇 4朵
雞湯 300毫升
花椒粒 2茶匙
乾辣椒 2茶匙
月桂葉 少許
桂皮 少許
蔥 2棵
薑 6片
蒜仁 6粒


調味料:
豆瓣醬 1湯匙
鹽 1茶匙
胡椒粉 少許
酒 1茶匙
醬油 1茶匙



製法:
1. 布包豆腐切片,隔水蒸豆腐10分鐘,倒去水份。
2. 鮑菇、杏菇都切片川燙,放入沙鍋底部 。布包豆腐放在最上面,再倒入雞湯在鍋熬煮。
3. 鍋中放2湯匙蔥油爆香花椒和乾辣椒,撈起後再爆香蔥、薑、蒜、豆瓣醬 。
4. 加入高湯放入月桂葉和桂皮,再加以調味後倒入砂鍋內煮5分鐘 。



小貼士 :
1. 加入月桂葉和桂皮可以提香,讓這道菜辣中帶甘。
2. 豆腐切成大小一致的一公分厚,不要片太薄,否則烹煮時容易散掉。

陳年老薑炆排骨


材料︰
腩排 12両
老薑 2-3件(切片,厚薄隨意)
水 1.5杯

調味料:
醃腩排:
生抽、糖、麻油及生粉 適量

製法:

1. 將腩排用調味料醃好,然後腩排放油內半煎炸至熟。
2. 將老薑和水煮滾後轉小火煮至出味,放腩排煮片刻至收汁便可,如水多可打芡。

小貼士 :

1. 可將所有材料(腩排不用炸)一同放煲內煮至熟,這煮法不肥膩,但肉不滑。
2. 可用豬腳或雞代替,但豬腳要出水。

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