2008年12月31日 星期三

番茄榆耳蒸蛋白


材料
雞蛋白/蛋白 6 隻 [約 200 克/7 安士],
番茄 2 個 [切粒],
榆耳 6 克 [浸軟切粒],
竹筍 50 克 [2 安士/1.5 兩] [切粒],
薑末 1/4 茶匙,
蔥粒 1 湯匙,
紹酒 2 茶匙

調味料
鮮味雞粉 1/2 茶匙,
水 300 毫升

芡汁
蠔油 1 湯匙,
水 250 毫升

埋芡
水 1 湯匙,
粟粉 1/2 茶匙

做法
1. 雞蛋白拂勻。調味料拌勻煮熱,撞入蛋白中,用篩隔去泡沫。
2. 深碟中倒入蛋白漿。蓋上錫紙。中火 (蓋半掩) 蒸15分鐘。
3. 用2茶匙油爆香薑末,炒榆耳片刻,灒酒。加筍粒及芡汁煮5分鐘。
4. 加入番茄粒兜勻。埋芡後灑上蔥粒成燴料。
5. 把燴料淋在蒸好的蛋白上。

百花釀海參


材料
已發海參 4 小條 [約 200 克/7 安士/5.5 兩] [長向切半],
蝦膠 200 克 [7 安士/5.5 兩],
薑 2 片,
蔥 1 條 [切段]

醃料
鹽 ¼ 茶匙,
胡椒粉 適量

芡汁
蠔油 2 湯匙,
粟粉 ½ 茶匙,
水 4 湯匙

做法
1. 海參放入沸水中加薑及蔥略煮,瀝乾。
2. 蝦膠與醃料拌勻,分成8份釀在海參上。
3. 將海參排放碟上,用大火蒸約8分鐘或至熟,倒去多餘汁液。將芡汁煮沸,淋在百花釀海參上。

蒜香銀鱈魚

材料
銀鱈魚2塊約450克
蒜肉8-10粒
辣豆瓣醬1湯匙
蔥粒1湯匙
椰蓉1湯匙

醃料
鹽2/3茶匙
薑汁1/2湯匙
酒1/2湯匙
胡椒粉少許


調味料
水3/4杯
生抽1 1/2湯匙
糖1/2湯匙
麻油、胡椒粉各少許

做法
1.洗淨及抹乾銀鱈魚,將醃料拌勻塗勻兩邊魚身,大概醃15 分鐘。剁碎蒜肉待用。
2.將醃透銀鱈魚撲上少許乾粉,用適量的油以半煎炸方式將魚煎至兩邊呈金黃色及熟,吸乾油份。
3.燒熱2 湯匙油,爆香蒜蓉及辣豆瓣醬,煮滾調味料後放入煎香的銀鱈魚,轉中火燴煮至魚吸收蒜辣汁味及汁濃,先將銀鱈魚放在碟上,剩下醬汁加入椰蓉及蔥粒拌勻,淋上魚面,趁熱供食。

五香冬菇蒸雞


材料
雞腿 2 隻 [約 450 克/1 磅/12 兩] [斬件],
小冬菇 4 隻 [浸軟、搾乾及切半],
雪耳 10 克,
蔥 2 條 [切段],
紅辣椒 ½ 隻 [切塊]

醃料
芝麻油 1 茶匙
五香鹵水汁 4 湯匙,
粟粉 1 湯匙

做法
1. 將雪耳浸至軟身,瀝乾後撕成小塊。
2. 雞件用醃料醃30分鐘,再拌入其他材料,蒸15分鐘或至熟透。

蠔皇麒麟雞塊



材料
雞肉 8 塊 [約 120 克/4 安士/3 兩],
冬菇 6 小隻 [浸軟及瀝乾],
火腿 6 小片,
甘筍 6 小片

醃料
糖 1/4 茶匙,胡椒粉 少許
鹽 1/4 茶匙,粟粉 1/2 茶匙

芡汁
生抽 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
粟粉 1 茶匙
蠔油 1 湯匙
水 75 毫升

做法
1. 將雞塊、冬菇、火腿、甘筍與醃料拌勻。
2. 將以上材料順序排好,用大火蒸10分鐘至熟,倒去多餘汁液。
3. 煮熱芡汁,淋在雞塊上,灑上蔥絲。

2008年9月28日 星期日

洋葱鴨

記着買鴨時不要再叫人斬頭,走油時,拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸,炸鴨頭可以蓋上蓋,因很多油爆起的。

材料
肥鴨1隻(鴨最好重4至5斤)
大洋葱10個
調味品
老抽大概1/3樽
生抽少量
冰糖、麻油
少許水

步驟
1. 先用老抽塗勻鴨身,燒半鑊油,油滾放鴨去炸,手執鴨頸先炸鴨身(1a),炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸(1b)。
2. 大洋葱要切頭和尾,放入同一鑊油炸整個洋葱。
3. 放鴨(鴨背向上)和洋葱去另一隻鑊,加大量老抽,少量生抽,大量冰糖,少許麻油,然後加水至蓋過4/5隻鴨。
4. 用中火炆鴨,汁太滾可收慢火一點。
5. 如汁太杰要加水。試味。
6. 大概炆兩小時,試味,淡可加少許生抽,鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色,色太淡要加老抽。
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
8. 備註:鴨尾要切得深,不然會有鴨羶味。

茶葉蛋

留意
(一)蛋一定要深色細隻的中國蛋。
(二)茶葉一定要用「車仔紅茶」。
(三)那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
材料
蛋2打(細隻、深色的中國蛋)
車仔紅茶3撮
花椒1撮
八角7-8粒
桂皮3-4片
上四項放在袋中
五花腩1塊(4吋×4吋,先出水)

步驟
1. 先加少許鹽在凍水中,再放雞蛋烚熟。
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱,試味,將蛋放入去煮,用慢火煮40分鐘。
4. 煮好加少許熟油,將蛋放在煲內浸過夜。
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。

豉油雞

材料
雞約2斤1/2
薑3片

步驟
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨,抹乾。
2. 在鑊加少許油,爆香薑片,加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊,蓋上鑊蓋,中火煮15分鐘,將雞反轉,再煮15分鐘,轉細火,再將雞反來反去煮至雞腍(大概全程要用45分鐘)。如汁太杰,加熱水。
4. 將雞斬開,加汁即可上碟。

菜脯煎蛋

材料
雞蛋3隻
甜菜脯3-5條(切小粒)
豆角5-7條(切小粒)

步驟
1. 蛋先拌勻,加少許豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒,盛起放入蛋內一同拌勻。
3. 燒熱鑊,加油,油滾後,將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊,以免燶底。
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子,將它反轉煎另一面,直至金黃色便可。

豉椒牛河

材料
牛柳$15
紅、綠椒各1
河粉1斤
蒜頭豆豉弄碎

汁料
水11/2碗
大蠔油1/4支
生薑、糖、老抽適量
(煲滾加生粉水至汁變杰身,備用。)

步驟
1. 牛柳切薄片,以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
2. 先將河粉逐條分開。
3. 用鑊加油先爆紅綠椒,起鑊。
4. 用滾鑊加油炒牛柳,加少許水,起鑊。
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉,加入牛柳和紅綠椒略炒,起鑊備用。
6. 炒河粉,加少許生抽,盛於碟上。
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上,再淋上備用的汁。

紅燒茄子

材料
茄子2個
豬肉$3
冬菇5隻
葱$1
紅燒汁老抽加多糖

步驟
1. 將茄子垂直切開4條長條,將每條長條再切成細份。
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
3. 將茄子炸至啡色(a),然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒,直至汁開始杰。
6. 等茄子入味,試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子,便可上碟。
7. 備註:紅燒汁如太稀,可加入生粉和水調和。

涼瓜炒牛肉

涼瓜先要切得薄,這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內,防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透,便瀝乾水,備用。
醃牛肉除了基本調味品,最重要要有兩樣東西:
(一) 生油要多;
(二) 調好味後要逐少逐少加水,如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分,令肉質變得鬆化。總之,醃牛肉之前,拿牛肉在手感覺一下,是有重量的,加完水後又拿牛肉在手,應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快!祝大家好運!

材料
涼瓜2個
牛柳$15
蒜頭/豆豉(弄碎)

步驟
1. 涼瓜切薄片,用鹽醃一醃。
2. 牛柳切薄,用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃,最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
3. 用油炒涼瓜至透明,用凍水過冷河,瀝乾水。
4. 熱鑊加油,炒牛柳至熟起鑊。
5. 用油爆香蒜頭豆豉,加入涼瓜炒一會,再加入牛柳炒勻上碟。

麵包頭

材料
麵包皮8片
蛋2隻
糖大量
鮮奶1/2杯
自發粉3羹
牛油

步驟
1. 先用水浸透麵包皮,用手揸爛。
2. 加蛋、糖,拌勻。
3. 加自發粉,逐少加入鮮奶,一邊拌,一邊加奶。
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅,一定要煎得燶燶、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在頂。

炸春卷

材料
春卷皮
豬肉
芽菜
椰菜
紅蘿蔔
冬菇
肉豆
乾葱
蒜頭
葱全切絲

步驟
1. 將芽菜出水,再過凍水。
2. 炒肉絲。
3. 爆乾葱,加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
4. 蓋上蓋至所有絲都熟,再加入肉絲和芽菜。
5. 等餡料擱涼後才好包,不然春卷皮會爛。
6. 包好可放入冰櫃,吃時才拿出來炸(最長可放一個月),亦可即炸來吃。
7. 炸春卷時第一次要慢火,把春卷炸熟。春卷離鑊。
8. 臨吃時,用中大火把春卷再炸至金黃色即成。

薑葱蠔油牛肉煲

材料
牛柳$30
薑15片
葱10條
瓦煲

醃料
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水

芡汁
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水

步驟
1. 牛肉切薄片,加醃料,記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
2. 先用油在瓦煲內爆薑,再加入葱度。
3. 落牛柳,炒兩下,加入芡汁,蓋上蓋,熄火。
4. 五分鐘後,全瓦煲上枱。

燻雞

材料
雞1隻(不要過三斤)
錫紙1張片糖11/2塊
醃料
薑一大舊(大半隻拳頭般大,磨茸)
鹽2茶匙
紹酒1/3碗

步驟
1. 先將醃料塗勻雞內外,醃最少三小時。
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
3. 倒起雞汁,隔掉薑茸備用。
4. 將錫紙放在鑊上,再將片糖切成十塊,分放在錫紙上。
5. 用筷子和竹格將雞撐高,蓋上鑊蓋。
6. 用中大火燻雞,約兩分鐘可聞到焦糖味,將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
7. 雞燻好後先要擱涼,大概過半小時才斬件。
8. 食前淋上已備的雞汁。

碌杰 Croquette

材料
薯仔兩個
罐頭鹹牛肉一罐
洋葱半個
多用途麵粉適量
蛋一隻
麵包糠適量
牛奶適量

步驟
1. 洋葱切細粒,爆熟洋葱粒,備用。
2. 煲滾水,放入薯仔烚熟。
3. 用叉壓爛薯仔,用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味,加入適量牛奶。
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
6. 將薯棗放入麵粉內。
7. 拍掉多餘的麵粉,放入蛋漿,再蘸上麵包糠。
8. 用油炸、先用中火,油熱,放入薯棗。
9. 當薯棗變金黃色,立即將薯棗拿起,用紙吸油,上碟;要香脆可炸兩次。

提示
1. 做薯茸,薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手,可抹點油在手上。

西多士

材料
方包4片
蛋2隻
糖4大匙羹
鮮奶1/3小盒

步驟
1. 方包切邊,再從對角切一半。
2. 拌勻蛋,加入糖、鮮奶成蛋漿。
3. 方包浸入蛋漿內。
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
5. 吃時只加牛油。

薯仔沙律

做沙律只有個要點:
(一) 料不要太多、太雜。
(二) 一定要加入少許洋葱微粒,微粒倒是見不到的只帶出個香味,但放了進去你又吃不出有洋葱的。
(三) 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬(Miracle whip),味太假了。
(四) 拌沙律時要加入煉奶,你亦絕不會吃到煉奶味的,亦不會太甜,沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。

材料
薯仔4個
青蘋果6個
紅蘿蔔2個
火腿1罐
洋葱1/6個
沙律醬(Mayonnaise)1樽(大)
煉奶4、5湯匙

煮法
1. 薯仔連皮煲熟,擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
2. 拿薯仔出來去皮,切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青蘋果去皮,切粒,3/4吋×3/4吋丁方。
4. 紅蘿蔔煲熟,切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
5. 將所有切好的材料放入大盤,加入沙律醬,少許鹽、煉奶,試味。
6. 加些熟蛋作伴碟。

洋葱炒牛肉

為何家中炒牛肉不好吃呢?
(一) 不是買牛柳。
(二) 切得不夠薄。
(三) 醃的時候不夠油。
(四) 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加,當牛肉吸入水分,牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
(五) 鑊要紅,油要滾。以上少一樣也不可,只會吃到你火滾!不煮也罷!

材料
牛柳$30
洋葱2個
醃料
生抽
老抽

生粉
麻油



煮法
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣,切成六份。
2. 先用油將洋葱爆香,嗅到香味的時候,加糖、老抽,再炒至洋葱熟及有顏色。
3. 不用洗鑊,加少許油,鑊紅油熱,便放入牛肉,快手炒,倒入剩餘醃牛肉的汁,加少許水。
4. 再加入已熟的洋葱,汁應煮至少少杰身,能掛在牛肉上,如汁太稀,可用少許生粉水打薄芡。

番茄蟹湯

材料
西施骨$25
中芹5棵
醋半茶匙番茄10隻
花蟹3隻

步驟
1. 西施骨出水;番茄用熱水煲一煲,去皮備用;中芹只要幼嫩的部分,再切成2cm長。
2. 先煲西施骨、番茄半小時(一定要加豬骨或一?豬肉,否則湯會太寡味)。
3. 加入花蟹,同時間加入半茶匙白醋,有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火,最後加入中芹段。

鮑魚雞粥

如果大家要煲好粥,首要條件是要有一個好煲,現時大多家庭有的易潔煲都不及格,因為煲粥的煲一定要夠高身。二,火要大。三,煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥,既好味又綿一綿。

材料
鮑魚1罐(切片)
雞1隻米1碗薑適量(切絲)
葱適量(切粒)

步驟
1. 雞清洗,出水,再在水喉下清潔雞的內膛(出完水的雞比較容易清潔,因為有些血泡、內臟,生的時候很難清潔的)。
2. 米清洗。用油撈一撈,加些水浸大概45分鐘。
3. 將米連同浸米的油、水,一同倒入高身煲內,再加水,水大概可浸過整隻雞。用大火煲,不用蓋蓋。
4. 粥開始大滾,便可把雞放進去。
5. 半小時後,可將雞拿起,讓粥繼續煲一會,如太杰,可加一點熱水,加鹽,試味。
6. 將雞去皮,用手將雞肉撕成絲。
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內,加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。

炸蝦卷

材料
海中蝦15隻
春卷皮1包(百佳買到的四方春卷皮比較方便)
芫荽$1(要一片片完整的葉)
生粉(開少許水用來黐實春卷皮)

步驟
1. 蝦先放入冰格雪一雪,令蝦殼離身容易剝,將蝦剝殼。(為令完成品更美觀,請剝剩蝦尾。)
2. 在蝦背部橫紋幾刀,這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽,用少許生粉水將春卷皮黐實。
5. 用熱油炸一次,只要等到蝦卷好像熟便拿起。(不要第一次就炸到金黃色)
6. 臨食前,再用滾油炸第二次,這樣炸兩次的方法,令蝦卷放很久都脆。
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。

涼瓜炆排骨

材料
涼瓜2個(斜切片)
一字排兩條骨
豆豉半小包(弄碎)
蒜頭1/3個(切碎)

步驟
1. 排骨洗淨,抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時,再加入生粉、生油、麻油撈勻。
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉,放入一字排炒香。
3. 加水蓋過排骨,蓋上鑊蓋煮大概半小時,半小時後熄火,不要立即開蓋,讓排骨焗在鑊內一會,那樣排骨好易腍。
4. 大概15分鐘後開鑊蓋,開火再加入涼瓜煮一回,吸收一下排骨汁便可。

冬菇肉絲炆節瓜

材料
節瓜:2個
豬肉:適量(切絲)
冬菇:4隻(浸軟切絲)

步驟
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘,用牙籤試一試腍度。
2. 拿起節瓜瀝乾水,再切開一片片放在碟上。
3. 熱鑊滾油,爆香冬菇絲,再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水,試味。
4. 最後用生粉水埋芡汁,要杰身一點,淋在節瓜上。

2008年9月23日 星期二

子薑炆雞

材料
雞一隻(斬件)
子薑一斤

步驟
1. 雞洗淨抹乾,用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘,再加入生粉、麻油、油撈勻。
2. 子薑用刀刮去皮,滾刀切子薑成大粒大粒,用鹽醃一會,臨煮前洗去鹽,抹乾。
3. 熱鑊滾油,先爆香雞件,聞到香味就加蠔油,炒勻,加子薑。
4. 加水至蓋過雞件及子薑,炆至雞熟及腍身便可。

雲耳豆卜炒勝瓜

材料
勝瓜1條
雲耳一撮
豆卜8個

步驟
1. 用刀批去勝瓜起角的地方,要留一些皮,看起上來好像斑馬紋的,但摸落要滑身。以滾刀切法,切開勝瓜。
2. 雲耳浸水,剪去硬的部分。豆卜切開一半。
3. 放少許油在鑊,炒勝瓜,加少許雞湯、鹽。
4. 半熟加入雲耳、豆卜,加少許蠔油、麻油。
5. 臨起鑊,在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀,可加生粉水。

冬瓜粒粒湯

材料
冬瓜
冬菇
豬肉
豬骨

步驟
1. 冬瓜切粒,成大拇指甲般大小。豬肉切粒後,用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
2. 先將豬骨出水。
3. 煲豬骨大概半小時,再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒,再煲半小時,加鹽便可。(如時間不足夠,可不用豬骨,滾湯都可以,只需半小時。)

蒸撻沙

材料
撻沙︰一條
冬菇︰三至四粒
豬肉︰切絲
魚汁︰生抽加少許糖加少許水

步驟
1. 冬菇切絲。
2. 豬肉切絲,用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上,蒸七分鐘。
4. 倒去碟中的魚水,淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。

大暑冬瓜湯

材料
冬瓜去濕藥材,一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米(有些會有荷葉)(可於藥材鋪買,要指明煲冬瓜用的)

烹法
1. 冬瓜切開一大塊一大塊(一定要連皮)。
2. 先放藥材煲半小時。
3. 放冬瓜入去,再煲半小時便可。

鹹蛋節瓜湯

材料
節瓜3個
豬肉適量
鹹蛋一隻

步驟
1. 節瓜先打直切成四長片;長片再打直在中間分開一半;再打橫切兩至三刀。
2. 豬肉切片,用鹽、生粉醃一會。
3. 先煲豬肉片和節瓜。
4. 節瓜熟了,大概半小時便放入鹹蛋,用筷子打成花。一點鹽也不用放的。

芫荽魚片湯

材料
生魚片
芫荽
皮蛋
茶瓜

步驟
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出,芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
2 加入已切開的皮蛋及魚片,魚片一滾熟便可。

涼拌茄子

材料
茄子
芫荽

指天椒
蒜頭(喜歡的話可加少許)

白醋、生抽、糖、麻油

煮法
1. 茄子連皮切開兩至三碌,隔水蒸熟。
2. 去皮,將茄子撕成絲。
3. 把茄子放入雪櫃。
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、、指天椒鋪在茄子上面,再淋上汁便可。

薯仔炆雞翼

材料
薯仔、洋、雞中翼

步驟
1. 薯仔用滾刀切一後備用;洋像切橙的切六至八角備用。
2. 先爆洋,加少許糖、老抽。
3. 炸薯仔至少許金黃色。
4. 雞中翼先用油爆香,加入醃雞翼的汁(生抽、老抽,糖、生粉、麻油)。
5. 放入薯仔、洋,加水調味(如有必要加點生抽、老抽、麻油)炆半小時至四十五分鐘便可。

拔絲咕嚕肉

材料
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小,厚1/4吋
罐頭菠蘿細裝1罐(一個圈切六小塊)
紅、青椒各1個(切成菠蘿塊的大小)
炸漿
自發粉4湯匙
糯米粉1湯匙
鹽少許
酸汁
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋

步驟
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身(像焗蛋糕cake mix的杰),再加少許油,讓炸漿擱上最少十五分鐘。
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸,中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
3. 用油爆紅、青椒。
4. 豬肉炸第二次,又放在格上。
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身,試味,如不夠杰可加生粉水。
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內,炒勻,最後加豬肉,熄火炒勻上碟。

炸雞翼

材料
雞中翼適量

煮法
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油,醃最少半小時。
2. 將醃好的雞翼,蘸上生粉。
3. 放入滾油,中慢火煎/炸(煎/炸的意思是比煎的油多一點,但又比炸的油少),至雞翼熟及呈金黃色。

沙薑鳳爪

師傅說要注意:
(一) 要用巴西雪藏雞腳,因為比較大;
(二) 要用慢火煮雞腳,不然雞腳皮會裂開;
(三) 雞腳要過冰水,皮才會爽
(四) 做沙薑汁要凍水落沙薑粉,沙薑粉才易溶
(五) 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘,不然會太鹹!阿威家姐,妳就是衰在這兒了。

材料
雞腳(巴西雪藏)洗淨,切去腳甲
沙薑粉3小包
薑、適量
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油,用生油開

煮法
1. 煲熱水,加兩片薑、三幾條(可去雪藏味)。水滾落雞腳,水再滾轉慢火,將雞腳煮5分鐘,熄火浸20分鐘。
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
3. 將雞腳過冰水。
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉,鹽、小量雞粉,將汁煲滾,落雞腳,汁再滾,熄火浸2至3分鐘,上碟加麻油便可。
5. 另可預備沙薑醬,如雞腳不夠味,可用來蘸吃。

炆冬瓜

材料
冬瓜一大(近頭或尾)
冬菇
豬肉兩片

步驟
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟,切絲。豬肉切絲。
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
3. 煲滾水,加少許鹽,放冬瓜入內煲至熟。
4. 用油爆豬肉、冬菇,加入雞湯、蠔油、糖、麻油,試味,如有需要加點生粉水。
5. 冬瓜滴乾水,放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。

豆卜炒大豆芽

材料
大豆芽1斤
豆卜八粒
薑兩片

步驟
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽(大概三十秒)拿起,瀝乾水分。
3. 熱鑊,滾油,用薑片起鑊,放入大豆芽,炒一兩分鐘,加入豆卜和雞湯、蠔油。
4. 煮至熟,加少許麻油便可。

油淋雞翼

材料
雞中翼(用少許鹽、酒醃)
薑(切片)
(切2吋度)

步驟
1. 排薑片在碟底,放雞翼在薑片上,再加在上,蒸十二分鐘。
2. 拿雞翼放進另一隻碟,放一些花上面,淋熱滾油便可。

2008年6月27日 星期五

啤酒醬香雞翅


材料︰

雞翅10個

大蔥1節

姜1塊

啤酒1支

幹辣椒3根

八角3顆

花椒20粒

香葉3片

生抽3湯匙(45ml)

老抽1湯匙(15ml)

糖1茶匙(5克)

芝麻隨意

做法:

1)鍋中倒入清水煮開後,放入洗凈的雞翅,待水再次沸騰後,用勺子撇去浮沫,繼續煮2分鐘後撈出瀝幹

2)大蔥切成5厘米長的段。姜去皮切成大片。將八角,花椒和香葉放入料包或調味盒中(如沒有,也可在第3步,直接放入鍋中)

3)鍋中倒入油,待油7成熱開始有點冒煙的時,放入雞翅,保持中火雙面煎黃後倒入啤酒,大蔥段,姜片和料包。調入生抽和老抽,蓋上蓋子煮10分鐘

4)開蓋後加入糖,改成大火,將湯汁收幹即可。出鍋盛盤後撒上少許白芝麻

泰式蝦

材料:
蝦適量
大蒜五粒
紅辣椒一根
蔥一根
檸檬

調味料:
鹽一茶匙
魚露一茶匙
泰式辣醬一茶匙

作法:
1)蝦蝦去鬚腳,瀝乾水分,
2)大蒜拍碎切末,紅辣椒、蔥切末,檸檬一顆切成四片。
3)油燒熱,將蔥蒜、辣椒爆香後,再加入蝦子、鹽一茶匙翻炒。
4)起鍋前加入魚露一茶匙、泰式辣醬一茶匙,檸檬以手榨汁至鍋中,喜歡酸一點就多擠多點,再於鍋中多翻炒幾下起鍋。

泰式酸辣炒麵

材料:
4人份麵條 (什麼麵都可以,粉絲河粉也都可以)
3大匙油
4瓣蒜頭,切末
1個洋蔥,切小塊
1個青椒,切小塊
1個蕃茄,切小塊
2大匙醬油
2大匙蒜蓉辣椒醬
1大匙糖
1顆萊姆,擠汁

做法:
1. 把麵用開水煮熟,先放一旁。
2. 鍋中放入油,油熱了後加入蒜末和洋蔥,炒約三分鐘,小心不要把蒜末燒焦。
3. 加入青椒和蕃茄,炒約兩分鐘.
4. 加入麵條,跟蔬菜拌勻。
5. 加入醬油、蒜蓉辣椒醬、糖、萊姆汁和九層塔,跟麵條炒勻就完成囉!

蕃茄蛋鱈魚

材料︰
鱈魚500克
蔥1支
薑少許
洋蔥1/4個
雞蛋2顆

調味料︰
蕃茄醬3匙
太白粉少許
鹽1匙
糖2匙

做法︰
一)先將洋蔥切絲,薑切絲,蕃茄切塊,蔥切斜刀小段備用
二)將鱈魚去骨取肉,撒上薄薄一層太白粉,魚皮先朝下放入鍋中兩面煎炸到8分熟後起鍋瀝油備用
三)再將雞蛋打散後,倒入鍋中炒到5分熟後起鍋備用
四)鍋中倒入少許油,先爆香薑和洋蔥,再加入蕃茄、水、蕃茄醬、鹽和糖調味後,放入鱈魚燒煮約5分鐘
五)將鱈魚起鍋盛盤,接著在鍋內的醬汁中加入太白粉水芶芡,再放入蛋花和蔥拌勻後,淋在鱈魚上,即可完成了

醬筍煮活蝦

材料︰
活蝦半斤
醬筍300克
薑片3片

調味料︰
鹽少許
米酒1大匙
鰹魚粉或香菇精1茶匙

做法︰
一)先將醬筍切成片,薑切菱形小片備用
二)接著在砂鍋中倒入2杯水,放入醬筍和薑片煮滾後轉小火,加入米酒和香菇精調味煮開後,再放入活蝦,並轉大火煮到蝦子熟透,就完成了。

2008年5月19日 星期一

歐陸海鮮飯

材料︰
鮮蝦 (去殼及腸洗淨) - 280 克
煙三文魚 (切粗粒) - 170 克
青口 (急凍或新鮮,洗淨) - 6-8 隻
橄欖油 - 3 湯匙
黃羌粉 - 約 1/2 茶匙
鹽 - 1 茶匙
百搭或日本米 - 3 杯
水 - 4 杯 (另外選擇︰用白餐酒 1/4 杯,水減 1/4 杯)
洋芫茜 (去莖切碎) - 1-2 棵

做法︰
1. 米洗淨,隔水,加入橄欖油、鹽及黃羌粉撈勻。
2. 加水 (及白酒),煲飯。
3. 飯燒滾後約 8 分鐘,打開加入各海鮮拌勻同煲至飯熟。
4. 飯熟後,加入洋芫茜拌勻,繼續焗 5 分鐘即成。

西洋菜無花果瘦肉湯

材料︰
西洋菜 - 1 斤
無花果 - 80 克
瘦豬肉 - 半斤
鹽 - 適量

做法︰
1. 西洋菜用鹽水浸 2-3小時,撈起,再以清水洗淨。
2. 無花果洗淨,切開。
3. 瘦豬肉洗淨,放入滾水中約 5 分鐘,取出,以清水沖淨血污。
4. 燒熱水 10 碗,將物料入煲,武火至滾,文火煲 2 小時,加鹽調味即可。

功效︰
1. 西洋菜,有豐富的營養價值。能清熱潤燥,對肺熱濃痰咳血、腸燥結熱便秘有良好療效。
2. 無花果,味甘甜潤,有潤肺潤腸功效。
3. 瘦豬肉,能滋陰潤燥,可補虛、生津、止燥咳、潤腸通便。

Ps︰
1.西洋菜常有螞蝗污染。螞蝗遇鹽鹼即捲縮脫落,便於發現和清理。萬一未能清除螞蝗,其入湯經両小時煲熬也死亡。螞蝗本身毒性不大,且有一定藥性,不必過分害怕。
2. 無花果切開邊,拍扁紅棗煲湯,較為容易出味。

小棠菜墨魚餅

材料︰
墨魚肉 - 250 克
小棠菜 - 3 棵
免治豬肉 - 50 克

調味︰
鹽 - 1/2 茶匙
生粉 - 1 茶匙
胡椒粉 - 1/2 茶匙
蛋白 - 1 湯匙

做法︰
1. 把墨魚肉去硬邊,肉切粒,與豬肉一放機內攪成墨魚膠。
2. 洗淨小棠菜,切碎。
3. 把材料拌勻,調味,攪拌成膠。
4. 放油內煎成餅,上碟享用。

炸魷魚鬚

材料︰
急凍魷魚鬚300克
雞蛋1/2隻
自發粉3湯匙
五香粉1/2茶匙

醃料︰
鹽1茶匙
糖1/2茶匙
古月粉 少許
雞粉1/2茶匙

做法︰
1)魷魚鬚用刀刮去外衣和吸盆,洗淨切約三條鬚一件,抹乾水,加醃料醃半小時。
2)將魷魚鬚放落滾水中灼三分鐘,撈起抹乾水,加入五香粉及鹽,再醃一會。
3)魷魚鬚加雞蛋撈勻,沾滿自發粉,放下滾油中炸至微金黃色,灑上椒鹽即可進食。

棒棒雞

材料 ︰
雞肉200克
青瓜 半條
芽菜150克
蔥、芫茜 各少許

調味料︰
花生醬2湯匙
上湯2湯匙
豆瓣醬1茶匙
醋、油、麻油 各1/2湯匙
生抽1湯匙 蒜蓉、紅椒碎 各少許

做法︰
1)芽菜用滾水灼熟,瀝乾備用。
2)青瓜洗淨後切絲,備用。
3)於水中加入1茶匙盬,將雞肉放入灼熟後,切絲。
4)將花生醬 / 芝麻醬與上湯拌勻,然後加入其他汁料,拌勻。
5)將芽菜、青瓜絲、雞絲鋪於碟上,淋上調味汁料,再放上少許蔥和芫茜碎,即可食用。

2008年5月15日 星期四

香橙鳳梨咕嚕玉子豆腐

材料:
橙1個
鮮鳳梨肉120克
玉子豆腐2
青椒120克
紅椒30克

咕嚕汁料:
片糖(煮溶)2兩
日本醋2兩
o急汁少許
OK汁1茶匙
浙醋2湯匙

做法:
1. 玉子豆腐切厚粒,蘸上適量鷹粟粉,放滾油內略炸至香脆,取出,瀝乾油備用。青椒、紅椒洗淨,分別切角。
2. 燒熱少許油,放入青椒、紅椒略炒。橙去皮,鮮鳳梨去釘,取肉並切粒。加入橙肉及鮮鳳梨拌炒,再加入咕嚕汁料拌煮。
3. 最後放回玉子豆腐拌勻即可以上碟。

小貼士:
1. 玉子豆腐蘸適量鷹粟粉炸,避免散開。
2. 炸玉子豆腐時油要夠滾,一見金黃色即上碟,不然好快(火農)。
3. 用新鮮鳳梨肉炒,較鮮味。
4. 想方便,可到超市買酸甜醬汁代替自製的咕嚕汁。

巧克力酥

材料:
無鹽奶油 1/2 杯
苦甜巧克力 280 克
蛋 4 顆
白砂糖 1 1/3杯
香草精 2 tsp
即溶咖啡粉 1 tsp
麵粉 1 1/3杯
泡打粉 1/2 tsp
鹽 1/4 tsp
白巧克力 160 克
糖粉 1/2 杯

作法:
1.烤箱預熱至華氏325度 (攝氏170度)。
2.將無鹽奶油隔水加熱熱溶化後,再加入巧克力繼續攪拌到巧克力與奶油完
3.全融合為止,離火降溫。
4.取一個大容器,將蛋與白砂糖利用電動攪拌器,高速攪打約5分鐘,或打至顏色變淺且變綿細狀,再加入香草精與即溶咖啡粉拌勻。
5.加入(2)的巧克力奶油拌勻。
6.再將麵粉、泡打粉、鹽一起過篩後加入麵糊中拌勻。
7.將白巧克力切成碎塊(不要太碎),拌入。
8.在巧克力麵糊上蓋上一張保鮮膜(貼緊在麵糊上面),放在冰箱冷藏最少4小時,再取出烘烤。
9.取出約乒乓球大小的麵團,揉成球狀後整顆球巧克力球沾上適量的糖粉後,放在鋪好烤盤紙的烤盤上,用手掌輕輕壓扁成約一公分高的麵團,每塊餅需有五公分以上的間隔,烤8~10分鐘即可。
10.烤好後先置放在烤盤上五分鐘後再移到鐵架上放涼。

小秘訣:
1.這個配方的油量很充足,開始烘烤時面積會擴大,所以烤時每塊餅需要有大間隔,一個烤盤大約烤6~8塊餅。
2.若沒有Espresso即溶咖啡粉可以一般即溶咖啡粉2 tsp替代。
3.白巧克力切小塊混在裡面,烤好後可看到一點白白的塊狀,在餅乾裡隱藏了另類不同的風味。

金針燉雞

材料:
雞1隻

調味:
(a) 金針菜半兩、酒1湯匙、鹽2小匙,清水6杯
(b) 雞粉1小匙,麻油1小匙,蔥花1湯匙

做法:
1)雞切塊川燙後撈出,雞塊與(a)料放盅燉30分鐘,加入(b)料即成。

雲腿津白

材料︰
紹菜 - 420 克
清雞湯 - 1 罐
油 - 1 湯匙
金華火腿 - 35 克

調味料︰
糖 - 1 茶匙
紹酒 - 1 茶匙
獻汁生粉 - 1 湯
匙水 - 2 湯匙

做法︰
1. 金華火腿切薄片,排放碟上,灑糖及酒調味,隔水蒸 20 分鐘。
2. 紹菜洗淨,切成 7 厘米長度。
3. 將紹菜排放深窩內,注入清雞湯,蓋好燉 45 分鐘至焾。
4. 取出紹菜上碟,將菜汁燒滾,埋獻。
5. 獻汁淋於紹菜上,再排上金華火腿。

香檳龍利柳

材料:
龍利柳6兩、
牛油60克、
香檳半杯、
忌廉半杯、
加州提子數粒、
提子乾適量、
雞湯1杯、
乾蔥2粒

做法:
1)龍利柳用鹽及胡椒粉調味,平放在碟上,捲起,再用牙簽固定。
2)先放雞湯及香檳入煲內,再放入龍利柳,加入乾蔥粒,以慢火煮8分鐘至龍利柳全熟。
3)取出龍利柳,備用。
4)倒出香檳汁,加入提子、提子乾、忌廉、牛油煮熱,最後淋上龍利即成。

2008年3月2日 星期日

油豆腐細粉湯

材料:
油豆腐泡 6個
百葉 100克
小蘇打粉 半小匙
肉餡 300克
蔥末 1大匙
干粉絲 50克
搾菜絲、蛋皮絲 適量
雞清湯 6杯
蔥花 少許

調味料A
小蔥末、香油 少許
醬油 1小匙
鹽 半小匙

調味料B
醬油、鹽、香油 適量

做法:
1、油豆腐泡用開水燙煮過後,撈出,待涼後擠干水分,剪開。
2、小蘇打放入5杯熱水中,將百葉放入、泡至顏色變米白色、變軟,取出,以冷水漂洗數次,瀝干。
3、肉餡加調味料A拌勻成肉餡;粉絲用冷水泡軟。
4、把肉餡包入百葉中,捲成百葉卷,放入電鍋中蒸熟(約15分鐘),取出、待微涼後取出,切段。
5、油豆腐泡和粉絲放入雞湯中煮滾,加入調味料B後盛入大碗中,放上百葉肉卷段、搾菜絲和蛋皮絲,再撒上少許蔥花即可。

ps:○百葉肉卷可以多做幾條,一次吃不完、可以冷凍起來,解凍後仍好吃。

福菜鮮筍湯

材料:
鮮筍 500克
福菜 80克
排骨 300克
蔥段 10克
薑片 3片

輔料:
料酒 1大匙
鹽 適量

做法:
1、排骨洗淨、剁塊,先用滾水汆燙,至水再滾、排骨變色,撈出沖洗乾淨。
2、福菜用水沖洗一下,切成約1.5厘米寬的條;筍去殼、洗淨,削好,切滾刀塊。
3、湯鍋中另煮滾6~7杯水,放入排骨、蔥段、薑片和料酒,煮滾後改小火先煮半小時。
4、把筍塊和福菜放入湯中,再煮40~50分鐘,嘗一下味道,用鹽適量調味。

ps:○福菜的正名叫「覆菜」,是用不結球芥菜(2尺多長的一種長形芥菜)做成鹹菜後裝缸(或瓶罐中),再倒覆放置發酵而成的,為客家著名的一種醃菜,甘香味美。
○筍本身即有甜味,可以和許多食材搭配。

雞蓉蛋花湯

材料:
雞胸肉40克、
雞蛋1個、
蔥花少許

輔料:
鹽2茶匙

做法:
1.雞胸肉剁成蓉狀,放入湯鍋內煮開,加調味料後勾薄芡,淋下蛋汁撒入蔥花即可。

黃瓜蛋花湯

材料:
小黃瓜2條、
雞蛋2個

輔料:
鹽2茶匙、
胡椒粉少許

做法:
1.小黃瓜切片。
2.將煮肉絲的高湯煮開後,放入小黃瓜片煮1分鐘,再倒入雞蛋液與調味料即可。

針菇肉絲湯

材料:
金針菇1把、
肉絲80克、
水4~6碗、
澱粉1大匙、
青蔥1根、
醬油1大匙

輔料:
柴魚粉1小匙、
鹽適量、
白胡椒粉少許、
香油少許

做法:
1、肉絲先用醬油拌醃;金針菇切去蒂頭洗淨切成兩段;青蔥切蔥花;水同步燒開備用。
2、將金針菇投入滾水中,接著取肉絲沾上澱粉投入,再以柴魚粉、鹽調味,熄火前放入蔥花及白胡椒粉,滴少許香油即成。

ps:金針菇不易分開,切成兩段才能完全鬆散開來。

2008年2月27日 星期三

紅豆黑糯米麻薯

材料:
黑糯米           半杯
糯米            一杯
紅豆            半杯
紅糖            半杯
陳皮            兩片(切成細末狀)

做法: 
1.將所有材料分開泡水半天,紅豆加入兩杯水連同陳皮,放入鍋中,煮滾後改小火加蓋燉煮約一小時,主要的紅豆湯加入黑糯米,放進電鍋中蒸煮約二十分鐘(外鍋一杯水左右),
2.糯米瀝乾水分後,放在舖布的蒸籠中以大火蒸50分鐘,蒸好的糯米飯和蒸熟的紅豆黑糯米及糖趁熱拌勻後,待冷卻以乾淨的手將紅豆糯米整形成約一個高爾夫球大小的麻薯。
※麻薯也可以滾上炒熟的芝麻或椰絲

椰汁葡萄奶凍

材料:
吉利丁粉     一大匙
冰鮮奶      300cc
椰漿       50cc
砂糖       二大匙(或代糖三包;6g)
冷開水      三大匙
滾水       1/4杯
葡萄乾      兩大匙
萊姆酒      兩大匙

做法: 
1.葡萄乾先以一大匙開水及兩大匙萊姆酒泡隔夜,吉利丁粉以冷開水三大匙泡約五分鐘後,加入滾水攪拌至吉利丁完全融化
2.依次加入椰漿、糖、冰鮮奶攪拌至糖全溶後,放入冰箱中冰約半小時
3.讓所有材料成濃稠狀後,加入瀝乾的葡萄乾,讓葡萄乾可以懸浮在奶凍中,再將所有材料倒入自己喜歡的模型中,放入冰箱中冰三個小時以上,倒扣食用。

水果優格

材料:
水蜜桃丁、哈密瓜丁、草莓丁(或果醬兩大匙)   共一杯
市售優酪乳                   一小瓶
脫脂奶粉                    半杯冷
開水(或過濾水)               兩杯
果寡糖液                    三大匙
吉利丁粉                    一大匙
大的布丁模型                  一個

作法: 
1.將水果放在模型底下,吉利丁以冷開水三大匙混合後,靜置五分鐘
2.加入三分之一杯滾水,混合至吉利丁充分溶解,將市售優酪乳、奶粉、開水及果寡糖放在一個大碗裡混合均勻
3.再加進吉利丁液混合均勻,倒入布丁模型中
4.電鍋中倒放一個深底盤,倒入一杯水,將優格布丁液以保鮮膜封住正放在盤子上,電鍋開「保溫」,電鍋蓋開一個小縫,靜置四到五個小時,可以看到優格液呈現布丁狀後,由電鍋中取出,放進冰箱下層三小時以上,要吃的時候再取出,倒扣在深底盤中即可。

棗仁葫蘿蔔蛋糕

材料:
全麥麵粉     一杯
白麵粉      一杯
燕麥片(沖泡用) 一杯
砂糖       半杯
肉桂粉豆蔻粉   少許
小蘇打      一茶匙
奶油       半杯(或125公克)
蛋        兩個
低脂牛奶     半杯
無子黑棗(加州李)一杯
葫蘿蔔細絲    半杯
碎核桃仁     半杯

作法:
1.烤箱預熱180度
2.將麵粉和燕麥、香料粉及蘇打粉混合好,加入室溫下的奶油略拌勻。
3.加入雞蛋及牛奶與麵糊以打蛋器拌打約三十下。
4.加入黑棗、碎核桃、葫蘿蔔拌勻,倒入約14×21公分的長條蛋糕模型中。
5.放入烤箱中烤約一小時,如果是小型烤箱,可以在烤盤上倒入1/4杯水,並將蛋糕糊放在烤箱最下層。

紅莓英格蘭酥餅

材料:
麵粉   兩杯
發粉   二茶匙
奶油   45公克(先冰過)
紅莓乾  半杯
萊姆酒  1/4杯
細沙糖  四大匙
牛奶   1/3杯
雞蛋   一個
粗砂糖  一大匙

作法:
1.紅莓先以萊姆酒泡過夜。
2.麵粉和發粉先過篩,將奶油切粗粒,和牛奶、打散的雞蛋、細沙糖和泡過酒的小紅莓一起和入麵粉中,用很輕的手法,粗略的混合所有的材料,不必很均勻。
3.將麵團整成厚約兩公分的長方形,以切麵刀切成八塊三角形,餅上灑少許粗砂糖。
4.烤箱220度先預熱十分鐘,將每塊餅之間至少隔1.5公分排入烤盤上,放入烤十五分鐘,取出冷卻。

紅椒番茄薯仔餅


材 料
薯 仔 3 個 、
大 蒜 碎 1/2 條 、
紅 椒 碎 1/2 個 、
芫 荽 碎 2 湯 匙 、
麵 粉 適 量 、
鹽 / 油 各 少 許

烤 番 茄 醬 材 料 :
番 茄 2 個 ( 切 粒 ) 、
紫 洋 蔥 碎 1/2 個 、
黃 糖 1 湯 匙 、
黑 胡 椒 適 量 、
白 醋 1 湯 匙

做 法 1. 薯 仔 烚 熟 至 軟 身 , 去 皮 壓 成 茸 , 加 入 大 蒜 碎 、 芫 荽 碎 、 鹽 及 紅 椒 碎 攪 勻 , 搓 成 薯 餅 後 沾 上 麵 粉 。
2. 燒 熱 油 , 將 薯 餅 煎 至 兩 邊 金 黃 上 碟 。
3. 將 烤 番 茄 醬 材 料 攪 勻 煮 熱 , 淋 上 碟 便 成 。

ps:煮 烤 番 茄 醬 落 白 醋 及 糖 時 , 記 得 轉 細 火 , 這 樣 便 不 易 焦 。

米紙魚卷


材 料

龍 利 魚 柳 650 克 、

越 南 春 卷 皮 8 片 、

青 椒 碎 1/2 個 、

芫 荽 碎 1 湯 匙 、

鹽 / 油 各 少 許


汁 料 :

蠔 油 50 毫 升 、

萬 字 醬 油 1 1/2 茶 匙 、

糖 1 茶 匙 、

水 適 量


做 法

1. 龍 利 魚 柳 切 件 , 落 青 椒 碎 、 芫 荽 碎 及 鹽 醃 10 分 鐘 。

2. 用 滾 水 將 春 卷 皮 浸 軟 , 之 後 用 毛 巾 印 乾 水 份 。

3. 春 卷 皮 平 鋪 捲 入 魚 柳 , 燒 熱 油 , 放 魚 柳 煎 至 金 黃 。

4. 將 蠔 油 、 水 、 萬 字 醬 油 及 糖 攪 勻 備 用

5. 燒 熱 油 , 落 ( 4 ) 攪 勻 煮 熱 , 淋 上 面 即 成 。


ps:魚 柳 卷 煎 時 封 口 向 下 , 便 不 易 散 開 。

柚子麵醬雞


材 料

雞 扒 2 件 、

炒 香 芝 麻 2 1/2 茶 匙 、

油 少 許


醃 料

韓 國 煮 酒 2 湯 匙 、

韓 國 麵 醬 1 湯 匙 、

韓 國 醬 油 1 湯 匙 、

韓 國 麻 油 1 1/2 茶 匙 、

糖 1 1/2 茶 匙


汁 料

水 4 1/2 湯 匙 、

柚 子 蜜 2 湯 匙 、

韓 國 麵 醬 1 湯 匙 、

韓 國 醬 油 1/2 湯 匙


做 法

1. 雞 扒 洗 淨 切 件 , 用 醃 料 醃 30 分 鐘 。

2. 落 油 燒 熱 鑊 , 放 雞 件 煎 約 8 至 10 分 鐘 至 金 黃 色 。

3. 加 入 汁 料 煮 約 5 分 鐘 至 雞 件 熟 透 , 最 後 灑 上 芝 麻 。


ps:

1.落 汁 料 前 可 隔 一 隔 油 , 這 樣 不 會 太 肥 膩 。

2.除 了 柚 子 蜜 外 , 也 可 以 選 擇 花 梨 蜜 或 柑 桔 蜜 。

焦糖蘋果炒煙鴨胸


材料

煙鴨胸2件

蘋果1個、

片糖1塊、

鹽少許、

水2湯匙

做法

1. 煙鴨胸表皮輕界菱形花紋;蘋果連皮 切粒備用

2.燒熱平底鑊,以慢火將煙鴨胸兩面煎至八、九成熟。

3.片糖剁成碎塊,以慢火熬煮至溶化,加水煮成焦糖汁。

4.加入蘋果粒同炒1分鐘,下鹽,最後把煙鴨胸粒加入略炒即可。

ps:煙 鴨胸表皮界開,可以更快熟,而且油脂可以流出,減輕油膩。


燒汁拌娃娃菜


材 料

娃 娃 菜 3 條 、

叉 燒 1 條 、

叉 燒 汁 3 湯 匙


做 法

1. 娃 娃 菜 洗 淨 , 每 條 打 長 切 4 份 , 蒸 10 分 鐘 , 留 蒸 出 的 菜 汁 備 用

2. 叉 燒 切 絲 , 備 用

3. 將 蒸 菜 留 下 的 水 連 同 叉 燒 汁 拌 勻 , 加 入 叉 燒 絲 。 將 汁 料 淋 在 已 排 在 碟 上 的 娃 娃 菜 即 可 。


ps:蒸 菜 比 白 烚 更 能 保 持 蔬 菜 的 原 汁 原 味 , 留 下 的 汁 水 可 以 用 來 拌 蜜 汁 。

懷杞螺頭瘦肉湯

材料:(4至5人份)
乾螺頭2兩
懷山2兩
枸杞子1兩
瘦肉6兩
鹽適量
清水約8碗   

做法:
1. 乾螺頭洗淨浸一晚至軟身,若螺頭已切片就不用浸。
2. 瘦肉洗淨飛水;懷山、枸杞子洗淨備用。
3. 煲滾水,把所有材料放入,中火煲15小時,落鹽調味即可。

功效:螺頭有滋陰補精、清熱去濕功用,可治療陰虛內熱、乾咳、口乾、黃疸肝炎、產後少乳等。而懷山、枸杞子則可滋補脾腎、改善頭目眩暈等症,常飲此湯更能滋陰補腎,對氣虛血弱,貧血衰弱有很好的療效,適合一家日常飲用。

田七南棗老雞湯

材料:(4人份)
老雞1隻
田七4錢
南棗6粒
陳皮1片
水12碗   

做法:
1. 老雞洗淨切開4至5件,切去雞頭、雞尾。
2. 南棗用水浸洗,去核;陳皮洗淨,備用。
3. 田七砸碎,備用。
4. 用大火煲水,水滾連同其他已洗淨的材料一併放入煲內,轉文火煲3小時,最後落鹽調味便可飲用。

功效:此湯有益陰補血、強心益氣、祛瘀止血等功效,適合一家老少飲用。特別是產婦,產後大量失血,導致脾腎兩虛,面黃乏力,飲此湯可調理身體。惟此湯孕婦不宜。

花旗參螺片雞燉湯

材料:(4-6人份)
花旗參片2 1/2錢
螺片4片
鮮雞1隻
薑片4片
蔥2條
酒1/2湯匙 

做法:
1. 薑、蔥連同半鑊水煲滾,放入劏洗淨的鮮雞煮約10分鐘,過冷河。
2. 花旗參片、螺片略洗,螺片再以清水浸約一分鐘,待用。
3. 所有料連2片薑、酒及適量水放燉盅內燉約4小時,加鹽調味。

ps:
1. 乾的螺片要先用清水浸軟才煲,較易出味。
2. 鮮雞出水去除油膩,完成的燉湯會較清。

功效:花旗參片:有益氣生津、清熱、迅速恢復體力的功效,對睡眠不足人士最有幫助。鮮雞:有滋補、溫中益氣、補虛作用。與花旗參片配合,可中和燥熱作用。螺片:有清熱、明目作用。

蛤蚧鷓鴣湯

材料:(4至5人份)
蛤蚧1對
鷓鴣1隻
陳皮1角
紅棗5粒
水約10碗   

做法:
1. 先將乾蛤蚧去頭、去爪尖,保留蛤蚧皮、肉及尾部,撕碎後洗淨,放入溫水中略為浸泡,去水備用。
2. 鷓鴣劏洗乾淨,去毛、去內臟,斬件。
3. 陳皮洗淨、紅棗去核洗淨。
4. 煲內注入水,放入所有材料大火煲滾,轉用中火煲3小時,落鹽調味即可。

功效:蛤蚧含蛋白質、動物澱粉,對治療慢性支氣管、元陽不足之哮喘有一定療效。而鷓鴣更有化痰止咳之作用,此湯甜美可口,日常飲用,可強健身體及補肺益腎。但要留意凡感冒、有熱症兼火盛者忌食。

花旗參紅棗生魚湯

材料:(5至6人份)
花旗參5錢
紅棗12粒
生薑2片
生魚1條
水約10碗   

做法:
1. 生魚刮鱗,去鰓劏好洗淨,備用。
2. 花旗參、紅棗、生薑分別用水洗淨。
3. 花旗參切片;紅棗去核;生薑刮皮。
4. 煲內注入水,將生魚用魚湯袋袋起,加入紅棗和薑片煮滾,再轉用中火煲2小時,最後放人花旗參及幼鹽滾片刻即可。

功效:花旗參能降火清熱、生津止渴,對於工作困倦、煙酒過多及虛火上升者,皆有效用,此湯加入了生魚,更可健脾開胃、補血、生津、清虛熱,而婦女若手術後欠調補身體者,最宜飲用此湯來滋補強身。

2008年2月26日 星期二

鹽爆如意蚌


材料
急凍龍珠蚌 200克

大豆芽 160克

薑 1片

蒜米 1茶匙

製法
1. 龍珠蚌解凍,略沖水,抹乾水份。大豆芽去鬚根沖淨,抹乾水份備用。

2. 將調味料分為三份,以小碟盛載兩份留作蘸料,餘下一份作調味用。

3. 燒熱鑊,下少許油,爆香薑片,下大豆芽以大火炒至軟身,盛起,隔去多餘汁液,棄去薑片。

4. 燒熱少許油,下蒜米炒至金黃,下蚌片炒至捲曲,即下大豆芽及一份調味料,快手炒至均勻上碟,吃時與蘸料同上桌。  

調味
調味料(拌勻)

鹽 2茶匙

雞粉 2茶匙

白胡椒粉 半茶匙

黑胡椒粉 半茶匙

阿卡羅瓦三文魚


材料
(足20位用,放在雪櫃中可保存1星期)

阿卡羅瓦三文魚1包

鹽適量

胡椒粉適量

醬汁

牛油2湯匙

紅洋葱(切片)半個

蒜頭1瓣

安祖辣椒(Ancho Chilli)1茶匙

番茄(切粒)6個

番茄汁1/4杯

香蒜芥末醬(Roasted Garlic Mustard)2湯匙

新西蘭麥蘆卡蜂蜜(Manuka Honey)1湯匙

黃糖2湯匙

紅指天椒1茶匙

紅辣椒1湯匙

油醋汁(Worcestershire Sauce)1湯匙

製法
1.先準備醬汁,將洋葱、蒜頭及安祖辣椒爆香,再加入餘下的醬汁材料。煮30分鐘,待其冷卻,備用。

2.將阿卡羅瓦三文魚去骨切塊,用鹽及胡椒粉調味,放落預熱的熱鍋中,以高熱將三文魚表層煎香及封鎖肉汁。將預先準備好的醬汁平均地鋪於三文魚上,放入預熱焗爐。

3.以攝氏150度焗約5分鐘至醬汁帶微焦便可。

本菇炒帶子


材料
急凍帶子 300克

本菇 100克

蒜頭 2粒

製法
1. 將急凍帶子解凍,抹乾,加入醃料醃5分鐘。

2. 修剪本菇,略沖水;剁碎蒜頭。

3. 鑊內燒水,把帶子飛水。

4. 鑊內燒2湯匙油,爆香蒜茸,加入本菇。

5. 拌入獻汁及帶子,拌勻便可上碟。  

調味
醃料砂糖 1/2茶匙

生粉 1/2茶匙

油 1湯匙

獻汁料

上湯 3湯匙

蠔油 1茶匙

生粉 1/2茶匙

蝦膠釀蟹拑


材料
蟹拑4隻

鮮蝦8隻

蓮藕半斤

鹽1茶匙

糖少許

生粉4湯匙

上湯250毫升

紹酒半茶匙

蒜蓉、乾葱、葱花各少許

製法
1)在蟹拑兩面上少許生粉,備用。

2)蓮藕去皮洗淨,剁碎至蓮藕蓉。

3)蝦去殼洗淨,剁成蝦膠,加半茶匙鹽、少許生粉調味。

3)蝦膠與蓮藕蓉拌勻,釀於蟹拑其中一面。

5)起油鑊,放入蟹拑煎至轉色,盛起備用。

6)爆香蒜蓉、乾葱、葱花,加入紹酒及上湯,放入蟹拑煮3至4分鐘,以半茶匙鹽、少許糖調味,慢火煮至全熟。

7)上碟後將鑊內的芡汁淋上蟹拑面即成。

蟹皇豆腐


相同份量的鮮蟹肉比肉類的熱量少一半,膽固醇量更低,且蛋白質和礦物質豐富,建議可用來代替肉類。

材料
豆腐 1 塊 [400 克/14 安士/10.5 兩] [切厚片],

熟蟹肉絲 90 克 [3 安士/2.5 兩],

蔥絲及紅辣椒 裝飾用



製法
1. 將蟹肉排放在豆腐上,用大火蒸5分鐘。

2. 倒去多餘水份,淋上調味料,飾以蔥絲及紅辣椒。調味

調味料: 魚豉油 2 湯匙,芝麻油 (混合) 1 茶匙

檸檬薑鹽燒日本池魚伴紫菜沙律


材料
池魚(洗淨後抹乾) 2條

紫菜(以暖水浸泡)1/2包

製法
1. 把所有調味鹽的材料置於石磨內拌勻。

2. 烤爐加熱至冒煙。池魚掃上油及灑上調味鹽。

3. 把池魚每邊煎2至3分鐘或至金黃色及熟透。

4. 把沙律材料一起拌勻。加入醬汁材料與紫菜拌勻。池魚可伴以沙律一同享用。  

調味
調味鹽海鹽 3湯匙

檸檬(刨皮) 1個

鮮磨薑蓉 20克

沙律汁西柚(去皮) 1/3個

鮮磨薑蓉 10克

黃糖 少量

淡豉油 1湯匙

味醂 1湯匙

鰹魚昆布湯底 1/2湯匙

檸檬(榨汁) 1/2個

日式鰻魚炒飯


材料
白飯 2碗

蘿蔔粒 2湯匙

洋葱粒 3湯匙

蛋 2隻

鰻魚 1條

鰻魚汁 1樽

薑(切絲)

1塊海鹽 適量

白胡椒粉 適量

製法
1. 焗爐預熱至190℃。熱鑊加油把蛋炒熟備用。

2. 熱鑊加油、洋葱及薑。加入蘿蔔、鹽及胡椒粉調味。倒入白飯同炒至飯粒變得乾身。

3. 把鰻魚放入焗爐以190℃焗6分鐘。於鰻魚表面掃上一層厚厚的鰻魚汁後,再置焗爐內焗1分鐘。取出後切塊備用。把鰻魚、蛋絲及白飯一同置鑊內炒1至2分鐘便可享用。

茄汁可樂魚扒


相同分量的茄汁比煮熟番茄多5倍番茄紅素,而茄汁亦非常低脂,有助預防衰老、癌症和體重控制。

材料
銀鱈魚 [或其他魚扒] 450 克 [1 磅/2-3 塊]

粟粉 上粉用

乾蔥 2 粒 [切片]

蔥絲 裝飾用

製法
1. 魚扒與醃料拌勻,拍上適量粟粉。

2. 用2湯匙油將魚扒煎至金黃熟透,上碟。

3. 用1/2湯匙油爆香乾蔥,下芡汁煮至熱透,淋在魚扒上,飾以蔥絲。

調味
醃料:

鹽 1/2 茶匙,

胡椒粉


適量芡汁:

茄汁3 湯匙,

可樂 8 湯匙,

粟粉 1/2 茶匙,

糖 1 茶匙

椰香咖喱蝦




材料
大蝦 12隻
羅望子濃縮精1/2茶匙
辣椒粉 1/2茶匙
茴香粉 1茶匙
黃薑粉 1/2茶匙
鹽 1/4茶匙
蒜頭(切片) 1粒
薑茸 1/2茶匙
指天椒(剁碎) 1隻
椰奶 100毫升
芫荽(切碎) 2湯匙

製法
1. 羅望子濃縮精、辣椒粉、茴香粉、黃薑粉、鹽與兩湯匙水拌勻。
2. 大蝦去殼洗淨後與蒜片同炒2分鐘,盛起。
3. 薑茸、指天椒碎及步驟1內的材料放鑊內爆香,加入100毫升熱水,用慢火煮5分鐘;加入椰奶再用慢火煮5分鐘。熄火,冚蓋後待最少15分鐘。
4. 食前將汁再煮熱,加入大蝦同煮5分鐘,拌入芫荽碎便可食用。

酥炸鯪魚球


材料
鯪魚肉 8両
果皮 1片
生粉 3湯匙
生菜 數片

製法
1. 鯪魚肉洗淨,抹乾,去皮,剁爛。
2. 果皮浸軟,切成幼粒。
3. 將魚肉及果皮拌勻,慢慢拌入調味料,不斷攪拌至起膠,放入雪櫃內約1/2小時。
4. 將油燒熱至攝氏160度。
5. 取出魚膠,唧成球形,薄薄沾上生粉,放入油內炸至熟透,取出。
6. 生菜洗淨,抹乾,切成絲,放碟上,再排上鯪魚球,便可食用。

調味
鹽 3/4茶匙
糖 3/4茶匙
生粉 1湯匙
雞粉 1/2茶匙
生抽 1/2湯匙
水 2湯匙
胡椒粉 適量

乾煸椰菜


材料
瘦肉 150克
椰菜 200克
雲耳 6朵
葱 2條
老抽 1湯匙
糖 1/2茶匙
麻油 少許

製法
1. 瘦肉切絲,用調味料醃10分鐘。
2. 椰菜切條;雲耳浸軟,修好;葱切度,備用。
3. 燒4湯匙油,炒熟肉絲,取起。
4. 用剩餘油份炒椰菜至軟身,肉絲回鑊,加入雲耳及葱度拌勻再以1湯匙老抽、1/2茶匙糖及少許麻油調味上碟。

調味
鹽 1/4茶匙
糖 1/2茶匙
生粉 1/2茶匙
生抽 1茶匙
水 1湯匙

2008年2月25日 星期一

青蘋果沙律

材料:
青蘋果、
馬鈴薯、
白煮蛋、
芥末沙律醬

製法:
1.馬鈴薯要先蒸熟後再剝皮切塊,如此才能保持它的甜味
2.用青蘋果是取其酸味,去皮後不要泡鹽水,因為會太鹹,切塊後
馬上倒入己拌沙律醬的馬鈴薯塊內繼續拌勻,再加切成碎丁的
蛋白,最後撒上蛋黃屑
3.整盤的蘋果沙律包上保鮮膜放入冷凍庫中三十分鐘再拿出來吃,
上面的一層吃起來有種冰冰脆脆的感覺,很爽口

橙汁溫野菜

材料:
新鮮香菇、
生雞蛋、
薄鹽醬、
柳橙汁、
黑胡椒、
胡麻油

製法:
1.香菇放入盤中,倒入黑胡椒、多量的胡麻油、薄鹽醬油和與醬油同量的橙汁等調味料,微波三分鐘

2.取出趁熱打進一個生雞蛋,吃的時候再拌食

繽紛水果沙律

材料:
馬鈴薯2個、
奇異果1個、
鹽少許、
柳橙1顆、
砂糖1/2大匙、
白醋1大匙、
橄欖油1大匙、
酸奶1/4杯、
美乃滋1大匙

製法:
1.奇異果去皮,切成塊狀,一顆切成12塊就行,不要切的太小唷!

2.將香吉士用水果刀以螺旋狀,削去外皮

3.去皮後的香吉士,用刀將果肉取出,白色的絲就拾棄吧!

4.馬鈴薯削完皮後,切成小塊狀,放進水裡煮熟

5.將白醋+鹽+砂糖+橄欖油,攪拌均勻,作成調味a

6.將a淋入撈起後的馬鈴薯,拌一拌,放在一旁就行了

7.再將酸奶倒進碗中,加入美乃滋

8.灑少許鹽,再一次攪拌,成糊狀,調味b

9.把加味後的馬鈴薯舖在盤裡,倒入調味b就大功告成!

雞肉泰風沙律

材料:
雞胸肉半片、
大蕃茄1/2個、
小黃瓜1/2條、
紅椒半顆、
檸檬汁3大匙、
魚露2大匙、
砂糖1小匙、
香菜少許、
辣椒粉少許

製法:
1.將雞胸肉放入鍋中,大火煮熟後,不要撈起,讓它浸在水中,
以免水分散失太多

2.將小黃瓜切絲,蕃茄切成塊狀

3.砂糖+檸檬汁+魚露2大匙,調成調味醬

4.加入紅椒粉,顆粒粗的較好

5.洋蔥切片,泡在水裡約5分鐘,去除腥味

6.準備就緒後,將雞肉撈起,切成絲狀(懶得切,用手剝也行啦!)

7.將小瓜絲+蕃茄+洋蔥絲+雞肉絲放一起,再倒入調味料

8.攪拌均勻,依個人喜好放入適量香菜

凱撒沙律

材料:
沙律菜數片、
檸檬1個、
芥末醬1/2大匙、
蛋1/2個、
橄欖油125cc、
胡椒粉適量、
cheese粉依個人喜好適量加入

製法:
1.檸檬汁+橄欖油,再倒入芥茉,攪拌一下

2.將蛋打勻後,加入剛調好的醬汁裡,再灑上少許胡椒粉

3.請用力攪拌個20秒左右,材料就可完全融合在一塊

4.用透明的碗盆,裡頭舖上菜葉,如西生菜、萵苣、紅椒、紫色高麗菜、
蕃茄...等

5.灑上cheese粉,就是道動人心弦的美味沙律!

銀耳紅棗蓮子湯

材料:
a:
白木耳50公克,
紅棗100公克,
蓮子200公克,
水10杯 .
b:
冰糖400公克.

做法︰
1:白木耳泡軟,紅棗與蓮子洗淨泡水1小時備用.

2:將紅棗與蓮子及水,加入鍋中大火煮沸後轉小火,煮時加入白木耳續煮10分鐘, 移入燜燒鍋內續燜20分鐘,取出加入冰糖調味既可.

四神湯

材料:
豬腸1條,
四神料1副,
水10杯

調味:
鹽1/2大匙,
味精1小匙,
酒2大匙.

做法︰
1:豬腸洗淨放入滾水川燙過,再洗淨切成小段備用.

2:將豬腸,四神料一起置於內鍋中,加水及調味料以大火煮沸後,改以小火續煮
20分鐘,移入燜燒鍋內續燜1小時既可.

排骨黃豆芽湯

材料:
小排 骨1斤,
黃豆芽半斤,
薑3片,
紅色蕃茄1個

調味:
鹽半大匙,
味精半茶匙

做法︰
1.排骨剁小塊在開水中川燙瀝乾,蕃茄亦燙開水去皮切丁

2.將排骨.薑片入湯鍋中,加適 量水燒開,改小火煮約半小時,加入黃豆芽.蕃茄丁
並調味續煮約半小時即可

羅宋湯

材料︰
牛肉1斤,
蒜頭10粒,
蔥2根,
薑1塊,
月桂葉1片,
丁香2粒,
洋蔥1顆,
馬鈴薯1粒,
胡蘿蔔2根,
蕃茄2個,
高麗菜1個.

調味:
酒3匙

做法︰
1:牛肉切塊,川燙去血水,撈起備用.

2:起油鍋,爆香拍裂的蒜頭,蔥段,再下牛肉塊,淋上酒,翻炒後移至燉鍋,
添加比肉量多兩至三倍的水,以小火將肉燉爛(約1小時)

3;洋蔥切塊後略炒過備用,馬鈴薯,胡蘿蔔,蕃茄,高麗菜,全部洗淨,
切塊或撕成小片,等肉燉至將爛時,連炒過的洋蔥一起丟入鍋內,
燉煮至入味既可.

花生豬腳湯

材料︰
生花生半斤
豬腳支
紅棗 12個
當歸 3錢
丁香 1錢
鹽少許


做法︰
1.花生洗淨泡軟、大火煮開轉小火熬。

2.豬腳入水川燙去浮末、洗淨。

3.待作法 1.煮約七分熟時,丟入作法 2.同煮。

4.紅棗洗淨剝開去子,當歸、丁香用水沖淨。

5.待豬腳約 8分熟時,丟入作法 4.同煮,
待豬腳熟爛、 汁稠即可。

功效︰主治授乳期間,增加乳汁分泌。

2008年2月24日 星期日

翡翠三丁羹

材料︰
紅蘿蔔球1碗
銀杏10粒
草菇2兩
素丸5粒
菠菜泥半包
紅甜椒末少許
黃甜椒末少許
芹菜末1小碗
太白粉水1適量
素高湯1大碗

調味料︰
香菇精少許
鹽1小匙
胡椒粉少許

做法︰
1)將素丸切成了小丁,較大的香菇對切,將紅黃甜椒去除籽和囊之後切絲,再改刀切成了丁。
2)將一油鍋,將芹菜炒至散出香味之後,加入水、紅蘿蔔球、銀杏、素丸、草花菇、菠菜泥。
3)以香菇粉、鹽以及胡椒粉調味之後,一同煮開,並挑去了浮沫。
4)起鍋前加入太白粉水勾芡,之後盛入碗中,撒上了紅黃甜椒末裝飾,即可完成。

泡菜豆腐沏湯

材料
火鍋肉片1盒
粉絲2把
白菜泡菜1碗
蔥花1碗
各式鮮菇1盤
茼蒿2把
板豆腐2塊

調味料
味噌3大匙
蒜末1大匙 
紫魚粉適量

做法︰
1)先取一容器將味噌與水調和。
2)將一麻油熱鍋,加入蒜末炒香,再加調和好的味噌一同拌炒攪拌均勻後,慢慢的加入水成湯汁
3)將板豆腐剁碎之後放入鍋中,再加入泡菜及泡菜湯汁,將味噌湯汁倒入再放上爐火加熱至滾
4)之後鋪排上了菇類、肉片、辣椒粉、蒜末、蔥末即完成。

香菇竹笙燉雞盅

材料︰
雞腿2隻
香菇20克
竹笙10克
薑20克
調味料
酒2大匙
鹽1/2大匙

做法︰
1)先將薑切片。再將雞腿由關節處剁開成2大塊後,再分剁成小塊
2)燒開一鍋水後,將雞腿塊放入川燙至無血色後瀝水取出,並以涼水漂洗後備用
3)將漂洗過的竹笙取出並將水擰乾後,去蒂頭再切成小段
4)將竹笙與雞腿塊混合放入燉碗,再加入香菇及香菇水、薑片、酒、水直到淹過食材再覆蓋上保鮮膜
5)將鍋內水燒開後,放入燉碗,以隔水加熱的方式蒸煮約1個半小時即完成

參麥雪梨瘦肉湯

材料︰
瘦豬肉500克,
太子參30克,
雪梨4個,
麥冬15克,
南杏仁30克。

做法︰
1)太子參、麥冬(去心)洗淨,雪梨洗淨,連皮切4塊,去核;南杏仁用開水燙,去衣;瘦豬肉洗淨,切塊。
2)把全部材料放入鍋內,加清水適量,武火煮沸後,文火煲1-2小時,調味供用。

供效︰
  本湯是清潤與清補同用之湯品。湯中太子參性味甘微苦平,功能補脾肺之氣,並生津養陰,《本草再新》說它能「治氣虛肺燥,補脾土,消水腫,化痰止咳」。雪梨性味甘微酸涼,有清燥潤肺、生津的作用,《本草通玄》說它「生者清六腑之熱,熟者滋五臟之陰」,是常用的清潤果品。麥冬性味甘微苦微寒,功能潤肺養陰、益胃生津、清心除煩,《藥品化義》說「麥冬色白體濡,主潤肺,味甘性涼,主清肺,益肺苦氣上逆,潤之清之,肺氣得保。」

三雪蚌花瘦肉湯

材料︰
瘦豬肉250克,
雪梨4個,
雪耳60克,
雪蛤膏30克,
蚌花60克。

做法︰
1)雪蛤膏放入清水中浸5分鐘,發至白色,揀去污物洗淨,放入開水鍋內中煮5分鐘,撈起瀝干,瘦豬肉洗淨,切塊;雪梨洗淨,連皮切4塊,去核,雪耳用清水浸開,洗淨,摘小朵,蚌花洗淨。
2)把雪梨、雪耳、蚌花、瘦豬肉放入鍋內。加清水適量,武火煮沸後,文火煲1小時,放入雪蛤膏,再煲1小時,調味供用。

供效︰
  本湯清補與潤補並用,是肺虛又燥熱咳喘之常用湯品,湯中「三雪」甘潤養肺,其中雪蛤膏養肺陰、潤肺燥,是陰虛久咳常用之品,雪梨性涼,清潤肺燥而止咳,並能生津止渴,是燥熱咳嗽、熱病傷津之常用果品,雪耳滋陰潤肺、清補肺陰。蚌花又名蚌蘭花,性味甘涼,有清肺化痰、涼血止血的作用,《福建民間草藥》說它能「清血解熱,止血療痢。」《廣東中藥》說它能「止咳,去痰火,治癆傷吐血,痰火核。」而《嶺南採藥錄》認為用蚌花「治便血,咳血,和豬肉煎湯服之」可愈。瘦豬肉有滋陰潤燥的作用。合而為湯,共奏清肺、潤肺、養肺之功。

2008年2月23日 星期六

香草瑞士雞翼


建議可用雞膇代替雞翼,因它的脂肪較少,但肉質相約,且雞皮在進食時較容易去除,值得一試。

材料

雞中翼 10 隻 [約 450 克/1 磅/12 兩]


製法
1. 將調味料煮沸,加入雞中翼轉慢火煮約10分鐘至熟。


調味
調味料:

香草瑞士汁 200 毫升,水100 毫升

葡國雞


若想製造較低脂葡汁,可用1杯脫脂奶加半樽葡汁稀釋,高鈣之餘同樣美味。

材料
雞 1/2 隻 [約 600 克/1.3 磅/1 斤] [斬件],

洋蔥 1 個 [切塊],

馬鈴薯 600 克 [1.3 磅/1 斤] [切塊],

罐裝蘑菇 90 克 [3 安士/2.5 兩] [切片]

製法
1. 用2湯匙油略炒洋蔥、馬鈴薯及蘑菇,加入雞肉再炒一會。

2. 下芡汁煮25-30分鐘或至汁濃。

調味
芡汁:

葡汁 (椰味咖喱汁) 1 樽,

水 1 公升 [4 杯]

椰子核桃雞湯


中醫學認為核桃有補腦功效,此湯亦有補血養神之作用。

材料
椰子1個

淮山1両

核桃肉2両

雞1隻

瘦肉5両

薏米1両

紅棗4粒

薑2片

鹽適量


製法
1.淮山用清水浸一小時,洗淨。

2.將椰子肉切塊。

3.洗淨核桃肉和薏米。

4.紅棗去核,洗淨。

5.洗淨雞和瘦肉,飛水後再沖洗乾淨。

6.燒滾適量水,下椰子、淮山、核桃肉、雞、瘦肉、薏米、紅棗和薑片,水滾後以慢火煲約二小時,下鹽調味即成。

麒麟雞飯


材料
光雞1/2隻

冬菇6隻

臘腸(切片)1條

米 320克

水 420毫升


製法
1. 洗淨光雞,抹乾及斬件;以調味料醃15分鐘。

2. 米洗淨,轉放飯窩內,加入水份,放上智能煮食爐頭,啟動煮飯功能。

3. 待飯快將收乾水時,相間排上雞件、冬菇及臘腸,加蓋續煮至飯熟,飯自動熄火後,焗10分鐘,拌入煮好的豉油汁。

調味
調味料

鹽 1/2茶匙

生粉 1湯匙

薑汁酒 1/2湯

匙糖 1/2茶匙

生抽 1/2湯匙

油 1湯匙

豉油汁糖 1茶匙

老抽、生抽 各1湯匙

水 1湯匙

麼麼喳喳珍珠糖水


材料
紅豆及眉豆各2安士

水10杯

西米1安士

番薯及芋頭各2安士

糖6安士

椰汁1小罐


製法
1. 紅豆放6杯水內煮約30分鐘,加入眉豆,續煮至熟透。

2. 煲內燒水4杯至滾,將西米放入,翻滾,加蓋焗10分鐘,重複煲焗至西米熟透,隔水浸凍。

3. 番薯及芋頭切粒,浸於清水內。

4. 將糖、番薯及芋頭加入豆水內,煮至熟透。

5. 最後加入西米,續煲約5分鐘,可伴以椰汁凍或熱食。

2008年2月20日 星期三

梅菜雞翼


材料
(兩人分量)

急凍雞翼100克

甜梅菜200克

薑6片

冰糖碎2湯匙

糖1茶匙


製法
1.雞翼解凍,洗淨,下醃料拌勻。

2.梅菜略浸片刻,洗淨,切碎,瀝乾水分。

3.預備白鑊,加入梅菜及糖炒勻,盛起。

4.燒熱少許油,將雞翼略煎,盛起。

5.燒熱少許油,加入薑片炒香,下雞翼、梅菜、調味料及冰糖同煮約12分鐘即可。

調味
醃料鹽、糖各3/4茶匙

生抽1茶匙

粟粉1茶匙

胡椒粉少許

紹酒1茶匙


調味料

生抽、老抽各1茶匙

胡椒粉、麻油各少許

水3/4杯

山東燒雞

材料
光雞 1隻(約1.2千克)


鹽 1茶匙


薑汁酒 1湯匙


老抽 2湯匙



製法
1. 光雞沖淨及抹乾,用薑汁酒、鹽及老抽塗勻,待10分鐘。燒油,把雞炸至金啡色,取出,瀝去油份。


2. 煮滾浸雞鹵汁,熬10分鐘至濃稠。


3. 把雞及鹵汁放深鍋內,蓋好燉1小時至腍。


4. 取出雞,把肉撕成絲,排放碟上。


5. 拌勻蘸汁,伴雞絲一起品嚐。


調味
浸雞鹵汁


水 2杯


生抽、老抽 各1/2杯


糖 1/3杯


八角 4粒


薑 4片


麻油 1茶匙




蘸汁


大葱茸1湯匙


薑茸、蒜茸各1茶匙


鎮江香醋2湯匙


麻油1茶匙


浸雞鹵汁1/2杯

啤梨蘋果水


材料
蘋果3個

啤梨2個

蜜棗2粒
製法
1.先將啤梨、蘋果洗淨去芯(不用去皮),待用。

2.注入適量清水,放入所有材料,水滾後,轉用文火煲四十五分鐘左右即可。

貼士:天氣乾燥的日子這款水果水最合宜,加二粒無花果或把啤梨換上鴨梨亦是不錯的變化。適合4至8個月的小孩飲用。

菠菜魚茸蒸蛋


材料
菠菜葉若干鯇魚肉半碗(可隨意)

雞蛋2隻


製法
1.先將鯇魚腩用薑片,隔水蒸熟,然後起肉,用攪拌機攪成茸。小孩若不喜歡吃魚,不妨在這個步驟加些清水,令魚茸更滑,喜好再強烈的小孩也吃不出是魚肉來。

2.菠菜葉先灼熟,然後放入冷水浸泡一會,可消除澀味。另外,盡量將菠菜壓成茸狀,讓小孩吃不出纖維來,自然會將有豐富鐵質的菠菜吃進肚內!

3.最後,雞蛋打勻,混入菠菜、魚茸,加入兩隻蛋殼的水分拌勻。4.想蒸蛋口感幼滑,先可用一隻反轉的碟把蒸蛋的碗蓋著,再蓋煲蓋。蒸上十五分鐘即可。

貼士:偏吃的小孩就算不吃菜和魚肉,面對這個花心思的蒸蛋,一定乖乖全部吃進肚子內!此蒸蛋適合15至24個月小孩食用。

兒童雞湯麵


材料
小粒意大利麵 半包(2人份)

清雞湯    2杯

雞胸     1件

紅蘿蔔    1個(切粒)

洋蔥     半個(切粒)

西芹     2條(切粒)

鹽      適量

橄欖油    適量

製法
1. 雞胸放置中型煎鍋上煎至全熟,之後可用手撕成細件。

2. 於大鍋開水中加入鹽及橄欖油,煮滾後加入小粒意大利麵。

3. 中型煎鍋加入橄欖油及洋葱,略炒3分鐘。

4. 同時放入紅蘿蔔及西芹再炒3分鐘。

5. 放入清雞湯並煮滾。

6. 置已準備好之雞肉及小粒意大利麵上即成。

2008年2月18日 星期一

鎮江焗骨


材料
(四人分量)

腩排12両


調味鹽半茶匙
生抽11/2湯匙
老抽11/2湯匙
鎮江醋2湯匙
紹酒3/4湯匙
糖21/2湯匙
水5湯匙


製法
1.腩排斬成每件約1吋半的方塊,洗淨後備用。
2.放竹墊在砂鍋內,下調味料煮滾。
3.將腩排放入砂鍋內,以慢火燜35至40分鐘至汁液濃稠,關火焗片刻即成。

鹵牛肉炒飯


青江菜直切比較好看,炒好後仍能保持形狀。
材料
鹵牛肉2 両

青江菜3棵

蒜蓉1 茶匙

白飯2碗

油2 湯匙

酒1 湯匙

鹵水汁3湯匙

鹽半茶匙

胡椒粉少許

製法
1.鹵牛肉切絲,青江菜全棵洗乾淨直切長條。

2.用2湯匙油先炒香蒜蓉再放入青江菜略炒,接着放白飯和鹵牛肉同炒。

3.加入所有調味料,炒勻即可盛出食用。

上湯牛肉


這道菜除可選用牛肉片外,還可以用豬肉片來代替。另用高湯灼金菇菜及牛肉片可以增加鮮味。

材料
牛肉片6両

金菇菜2両

芫荽少許

高湯3杯

味噌醬4湯匙

製法
1.金菇菜洗淨去根,用高湯灼熟撈起放於碟中備用。

2.再用灼過金菇菜的高湯灼熟牛肉片,鋪在金菇菜上,淋上味噌醬拌勻及放上芫荽即成。

燒日本和牛粒拌乾葱菠蘿甜奶汁


材料
日本和牛西冷 300克

海鹽 適量

黑胡椒粒 適量

串燒竹籤(浸水後備用) 適量

製法
1. 將和牛西冷切粒備用。以鹽及胡椒醃製牛肉粒。

2. 熱鑊內放入牛肉粒,用高火快速煎至四邊金黃。

3. 將所有醬汁材料拌勻,並與牛肉粒一同享用。  

調味
醬汁

乾葱(切粒) 1 1/2湯匙

菠蘿(切粒) 1片

煉奶 2湯匙

海鹽 適量

黑胡椒 適量

青檸(榨汁及刨皮) 1/2個

洋葱(切粒) 2條

日本沙律醬 2湯匙

燒牛腹扒伴墨西哥薄餅


材料
牛腹扒1件(400克)
墨西哥薄餅 8片
鹽 適量
胡椒粉 適量

拌食
番茄沙沙 適量
牛油果醬 適量

製法
1. 牛腹扒兩邊小格仔,待用。
2. 將醃料拌勻,塗在牛扒上,用保鮮紙封好放雪櫃醃最少6小時。
3. 墨西哥薄餅用錫紙包好放攝氏180度焗爐焗約20分鐘至暖和,取出用布包裹保溫。
4. 扒爐燒熱,另牛腹扒取出撒上鹽及胡椒粉調味,然後每邊烤約8分鐘至3成熟。
5. 牛扒放一旁待5分鐘後切薄片,用薄餅包裹及與番茄沙沙及牛油果醬伴食。

調味
醃料
黑胡椒碎 1茶匙
乾百里香 1茶匙
乾阿里根努 1茶匙
軟黃糖 1茶匙
乾葱(剁碎) 1粒
橄欖油 3湯匙

2008年2月11日 星期一

海龍海馬准山湯

材料:
海龍二錢
海馬二錢
瘦肉八兩
淮山四片
茨實半兩
蓮子兩湯匙
果皮1/4片

做法:
1)果皮洗淨浸軟,洗淨。瘦肉出水。
2)其他湯料用水沖洗一下即可。
3)鍋放入適量的清水,加入果皮,水滾後放入所有材料,煲兩個半小時即可。

酸辣湯

材料:
高湯 ... 3飯碗
蛋 ... 1個
太白粉水 ... 1/2大匙
麻油 ... 少許

A 料
豬血 ... 75公克
豆腐 ... 75公克
肉絲 ... 40公克
海參 ... 1/2條
木耳 ... 2朵

B 料
鹽 ... 1/2小匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1/2大匙
胡椒粉 ... 75公克

C 料
蔥花 ... 2小匙
薑末 ... 2小匙
醋 ... 1大匙

做法︰
豬血、豆腐、海參、木耳切成細絲;蛋打勻,備用。A料入高湯中同煮;湯碗中預先放入C料;待湯開後加B料 拌勻,再入蛋汁(原細絲),用太白粉水勾芡後,即倒入湯碗中,調勻淋加麻油即可上桌

保肝海鮮煲


材料: (4人份)

(1)茯苓2錢,西洋參、白朮、甘草各1錢,北茵陳5分。

(2)豆漿2杯,蛤蜊4兩,生干貝3粒,草蝦2隻,金針菇少許,胡蘿蔔3~4片,青江菜3棵,大白菜3大葉。

(3)生薑1片,蔥1支,麻油、鹽、糖各1小匙,冬菜少許。


做法︰

1)將材料(1)置鍋內,加入2杯水煮開後,以小火熬至剩1杯,過濾取湯汁備用

2)取一瓦鍋,放入麻油爆香蔥、薑,倒入豆漿和藥汁,再放入大白菜煮軟

3)續入材料(2)的其他食材煮熟,加入鹽、糖調味後,再加入切細的冬菜即可


注︰此藥膳適合肝炎病童後期的調理。肝炎病童的飲食原則,應該攝取高蛋白質、低脂肪的食物,才能加強肝臟細胞的癒合能力,這道海鮮煲即秉持此原則,再加上一些健脾保肝的藥材烹調而成。

咖啡沖泡技巧

由生豆至一杯香濃的義大利濃縮咖啡 ( Espresso ),這其間的每一步驟都非常重要,也影響到最終成品的品質。
在你瞭解如何選擇最好又最適當的咖啡豆時,同時必需瞭解該使用何種煮法,以便成就一杯完美的咖啡。
瞭解如何製作一杯完美的咖啡就如同畫家知道如何使用他的畫筆或是科學家瞭解如何應用科學方程式。
當你有了這方面的專業知識後,便可以由簡單的 Espresso 變化出各種花巧的咖啡飲料。

在此為您提供下列小秘訣: 
(1)用最新鮮的咖啡豆,貯存期最長不超過一星期,最好是在沖泡之前才研磨。  
(2)要正確使用研磨機。研磨得太細,泡出的咖啡會有苦味;太粗泡出的咖啡會比較淡。  
(3)用標準的咖啡量具,2湯匙研磨咖啡配168克的水;用量可以根據個人的口味和經驗來調整。
(4)用新鮮的水。某些地區可能要用過濾的或瓶裝的水,避免用沒有過濾的水。  
(5)水的溫度最好是剛好低於沸點攝氏93度。滴漏式煮法最好是在4-6分鐘之內完成。其他好的沖泡方式有壓滲沖泡法和真空壺,都可以在 4 分鐘內完成沖泡。使用電動壺沖泡時間請勿超過 6 分鐘的沖泡法,沖泡時間過久咖啡會產生苦味。
(6)切記把杯子預熱一下再倒入咖啡。

咖啡禮儀

怎樣拿咖啡杯?
在餐後飲用的咖啡,一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小,手指無法穿出去。但即使用較大的杯子,也不要用手指穿過杯耳再端杯子。咖啡杯的正確拿法,應是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。

怎樣給咖啡加糖?
給咖啡加糖時,砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯內;也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側,再用咖啡匙把方糖加在杯子裏。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內,有時可能會使咖啡濺出,從而弄髒衣服或臺布。

怎樣用咖啡匙?
咖啡匙是專門用來攪咖啡的,飲用咖啡時應當把它取出來。不再用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝,也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。

咖啡太熱怎麼辦?
剛剛煮好的咖啡太熱,可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻,或者等待其自然冷卻,然後再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼,是很不文雅的動作。

杯碟的使用?
盛放咖啡的杯碟都是特製的。它們應當放在飲用者的正面或者右側,杯耳應指向右方。飲咖啡時,可以用右手拿著咖啡的杯耳,左手輕輕托著咖啡碟,慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿把握杯、大口吞咽,也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時,不要發出聲響。添加咖啡時,不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。

喝咖啡與用點心
有時飲咖啡可以吃一些點心,但不要一手端著咖啡杯,一手拿著點心,吃一口喝一口地交替進行。飲咖啡時應當放下點心,吃點心時則放下咖啡杯如何品嚐咖啡咖啡的味道有濃淡之分,所以,不能像喝茶或可樂一樣,連續喝三、四杯,而以正式的咖啡杯的份量最剛好。普通喝咖啡以 80-100cc 為適量,有時候若想連續喝三、四杯,這時就要將咖啡的濃度沖淡,或加入大量的牛奶,不過仍然要考慮到生理上需求的程度,來加減咖啡的濃度,也就是不要造成膩或噁心的感覺,而在糖份的調配上也不妨多些變化,使咖啡更具美味。"趁熱喝"是品嚐美味咖啡的必要條件,即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡,也是一樣的。

喝咖啡時:
1.先喝一口冷水,讓您的口腔完成清潔。
2.喝咖啡請趁熱,因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化,使口味變酸,影響咖啡的風味。
3. 喝一口「黑咖啡」,你所喝的每一杯咖啡都是經過五年生長才能夠開花結果的,經過了採收、烘焙等等繁複程式,再加上煮咖啡的人悉心調製而成。所以,先趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」,感受一下咖啡在未施脂粉前的風味。然後加入適量的糖,再喝一口,最後再加入奶精。別忘了先嘗一口純咖啡哦!
4.正式開始喝咖啡之前,先喝一口冰水,冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來,讓舌頭上的每一顆味蕾都充分做好感受咖啡美味的準備。
5.適量的飲用,咖啡中含有咖啡因,所以要適量的喝哦!

依照上述的過程享受一杯好咖啡,不僅能體會咖啡不同層次的口感,而且更有助於提升鑒賞咖啡的能力。

山藥海蔘豆腐煲

材料:
山藥   8-10公分
一節海蔘(中型)
三根傳統豆腐  
兩塊香菇(泡軟) 
三朵洋芹菜    
二根紅蘿蔔    
1/3條橄欖油    
一大匙蔥      
兩根薑      
五片清高湯 一杯

調味料:
醬油膏    二大匙
柴魚粉    半茶匙
糖      一茶匙
米酒     一大匙
太白粉    二茶匙(與三大匙水混合)

作法︰
1)去皮山藥、紅蘿蔔切約半公分寬薄片,海蔘滾刀切約二到三公分長,豆腐每塊切成六小塊, 泡軟的香菇每朵切成四片,洋芹菜滾刀切成二到三公分段,蔥切成二公分段。
2)不沾鍋加入橄欖油,將蔥、薑爆香,依序加入香菇、紅蘿蔔、洋芹菜、海蔘炒熟, 將鍋中材料移至砂鍋中,將豆腐及清高湯及一杯水加入煲煮約半小時, 再將山藥及調味料全加入,最後以太白粉水勾芡,即可熄火上桌。

其他: 最適合:更年期後的女性、有骨關節疼痛退化的老年人、糖尿病人(將調味料中的糖去掉)

小秘訣:
1)臨上桌時可以再滴幾滴香油,灑一些香菜及青蒜屑味道會更好。
2)山藥很容易煮熟,過熟的山藥吃起來口感有些像馬鈴薯,山藥只要煮約一分鐘,口感清脆鬆軟,即使是咀嚼能力不佳的老年人也能接受。
3)選擇烏刺蔘代替一般的海蔘來做這道菜會更好吃。

蓮子龍眼湯


材料:

蓮子30克

芡實 30克

薏仁50克

龍眼肉8克

蜂蜜適量


做法︰

1)蓮子、芡實、薏仁先泡水約半小時,再將所有材料洗淨,加水500cc,用大火煮滾。

2)再以小火熬煮約一小時,加入蜂蜜即可。

水梨川貝湯


材料: (3 - 4人份)

水梨3顆

川貝1兩

無花果6粒

冰糖120克


做法︰

1)水梨洗淨,去芯切大塊﹔川貝母、無花果洗淨,瀝乾水分。

2)鍋中燒熱2000cc的清水,加入所有材料煮沸,續轉小火煮約30分鐘,最後放冰糖煮溶即可。


Tips:如果擔心發胖,可以增加無花果的分量,來取代冰糖,以降低熱量的攝取。

薑湯做法

做法:
1.約十公克的薑磨成糊狀。
2.把薑糊放入玻璃杯裡。
3.注入滾燙的熱開水;
4.加入一匙蜂蜜,拌勻後飲用.

黃魚羹


材料︰
黃魚 ... 1/2條
筍 ... 1/2支
豆瓣 ... 38公克
火腿 ... 38公克
海參 ... 75公克
蛋 ... 1個
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/4茶匙
薑水 ... 少許
酒 ... 1茶匙
水 ... 3杯
太白粉水 ... 2大匙
香油 ... 1/2茶匙
蔥段 ... 少許


做法︰

1)黃魚去鱗洗淨,取魚肉切丁;筍、海參洗淨切丁;火腿切成斜片狀;蛋打勻,備用。

2)熱鍋加油,放蔥段爆香,撈起蔥段,加水,放入黃魚、筍、海參、火腿、豆瓣、鹽、味精、薑水,翻炒煮熟,淋上太白粉水及蛋,起鍋前淋上香油即可。

老少平安(潮式肉碎豆腐湯)

材 料
冬 菜 1 兩 、
鮮 肉 碎 6 兩 、
板 豆 腐 1 件 、
糖 / 白 胡 椒 / 鹽 各 少 許 、
大 地 魚 粉 2 湯 匙 、
蔥 粒 / 唐 芹 各 少 許 、
水 500 毫 升 、
雞 湯 250 毫 升 、
油 少 許

做 法
1. 肉 碎 加 糖 、 白 胡 椒 、 鹽 及 油 略 醃 ; 冬 菜 洗 淨 切 粒 備 用 。
2. 將 水 煮 滾 , 放 入 肉 碎 球 , 加 入 雞 湯 後 下 冬 菜 、 板 豆 腐 、 蔥 粒 及 唐 芹 , 滾 20 分 鐘 後 下 大 地 魚 粉 即 成 。貼 士大 地 魚 粉 要 最 後 下 , 否 則 滾 得 太 耐 鮮 味 會 流 失 。

豆腐蘿蔔魚湯

簡介:營養豐富的豆腐、清熱解毒的蘿蔔,加上新鮮的木棉魚,絕對是適合夏天飲用的鮮美湯水。

材料: (兩人分量)
木棉魚  半斤
豆腐   1磚
蘿蔔   1/4斤
蔥末   1條
薑    2片
清水   5杯
鹽   少許

製法:
1.木棉魚洗淨,放入鑊內以少量油及薑片煎至兩面微黃。
2.豆腐洗淨,切塊。蘿蔔刮淨外皮,洗淨。
3.燒滾清水5杯,加入全部材料,以大火煲15分鐘,轉小火再煲1小時,下鹽調味灑上蔥末即可。

紅蘿蔔煮蘑菇

原料:
紅蘿蔔150克、
蘑菇50克、
黃豆30克、
西蘭花30克。   

調料:
色拉油5克、
鹽5克、
味精2克、
白糖1克。   

製法:   
1.紅蘿蔔去皮切成小塊,蘑菇切件,黃豆泡透蒸熟,西蘭花改成小顆;   
2.燒鍋下油,放入紅蘿蔔、蘑菇翻炒數次,煮入清湯,用中火煮;   
3.待紅蘿蔔塊煮爛時,下入泡透的黃豆、西蘭花,調入鹽、味精、白糖,煮透即可食用。   

功效:紅蘿蔔富含維生素A和多種人體必需的氨基酸及十幾種酶,對防治高血脂、肥胖症等大有好處;蘑菇含糖,脂肪少,食用此菜可以達到較好的瘦身效果。   

提示:煮此菜時不宜用大火,以中火煮制為佳。

菠蘿炒雞球

主料:
雞肉

輔料:
鮮菠蘿

調料:
鹽、
料酒、
雞精、
食用油、
水澱粉、
蔥、


做法:
1、將雞肉拍平、切「井」字花紋刀,然後切成方塊,用鹽、雞精、少量水、水澱粉醃製;
2、坐鍋點火,放清水,待鍋開後放入雞塊,待雞塊出花或出球狀時撈出。
3、將菠蘿去皮、洗淨、切成丁,蔥、姜洗淨,蔥切成段,姜切成片。
4、坐鍋點火,放油,油熱入入薑片、蔥段,炒出香味。再倒入雞球、料酒、菠蘿本炒勻,色薄芡,淋入明油即可出鍋。 特點: 鮮嫩滑口,濃郁的菠蘿香味。

蠔汁雞翼煲

材料:
雞翼 450 克 ( 切 段 )
蔥1棵 ( 切 段 )
蒜蓉 1 湯 匙
冬菇 50 克

醃料:
蠔油 3 湯匙
紹興酒1湯匙
生粉 1/2 湯匙
油1湯 匙 

芡汁:
蠔油 2 湯匙
水 2/3 杯
生粉1湯匙 

做法:
1. 用醃料將雞翼醃5分鐘。用水將冬菇浸軟,瀝乾後切件。
2. 用2湯匙油爆香段及蒜蓉,加入冬菇及雞翼,慢火炒至熟。
3. 將瓦煲燒熱,加入雞翼、冬菇及獻汁,煮滾即可。

小貼士:慢火炒至八成熟即可
1. 記住要用慢火燒熱隻煲先好落煲
2. 落煲之後要不時搞下佢..唔係會痴底
3. 慢火炆佢...d 冬菇先會軟。

美式雲石芝士餅

餅底︰
消化餅10塊、
牛油55克

芝士餡:
忌廉芝士250克、
淡忌廉 500 毫升、
砂糖85克、
檸檬半個、
雪芳蛋糕1個、
朱古力漿適量

做法:
1. 把忌廉芝士及牛油置於室溫下使柔軟。
2. 將消化餅放於密實袋或三文字袋中壓碎,加入牛油撈勻。
3. 塗少許牛油於餅盆底部。將2放入餅盆,由中間開始向外壓平致餅碎均勻貼平餅盆周圍。
4. 放入雪櫃內雪硬約20 分鐘。
5. 在餅底上塗上朱古力漿,然後鋪上切成半厘米厚的雪芳蛋糕,再雪片刻
6. 將檸檬榨汁,與忌廉芝士、淡忌廉、砂糖一同放入大碗內,用攪拌器打混成漿狀。
7. 將6淋在餅底上,用朱古力漿塗於面並用牙韱描出雲石花紋,然後放入雪櫃雪過夜至凝固,即成。

荷葉糯米雞

材料:
荷葉,
糯米,
雞肉,
干蝦米,
臘肉(或香腸),
綿線,
胡椒、
味精、
鹽、
香蔥、


製作方法:
1)將糯米浸泡兩個小時左右,取出濾干,放入蒸鍋中蒸熟。
2)將雞肉切成丁,用鹽和胡椒入味。將油燒熱後將雞丁放入爆炒,五分熟後將雞丁取出。
3)臘肉切丁,蔥切花,然後連同雞丁和干蝦米一起加入蒸好的糯米。再加些鹽,味精,胡椒攪拌勻。
4)用荷葉將(3)中的混合物包好,外用綿線捆紮。
5)將包好的荷葉包上大火蒸,到荷葉顏色變暗,荷葉香味已可聞到時就好了。

特色: 清香撲鼻,鮮味四溢,糯米潤滑可口,雞肉味道完全滲透到糯米之中,荷葉的清香回味悠長。

泡茶四要素

泡茶就要「泡好」茶,並不是一定要泡「好」的茶,而是在固有的條件下將所要泡的
茶葉,泡出當時茶葉標準的茶湯。換言之,假設一壺五泡的泡茶,其第一泡到第五泡
的茶湯,每泡均要呈現「最佳狀況」。雖然茶湯質感第五泡必定不如第一泡,但是我
們可以要求每泡間在濃度、茶香、湯色以及稠度等達成相當的一致,讓品茗者每道茶
飲溫和圓滿。尤其,泡茶時我們要注重四要素:


人 、 氣 定 神 閒
地 、 寧 靜 清 雅
事 、 泰 然 自 若
物 、 識 茶 懂 水

阿薩姆


阿薩姆(台茶八號)

青心柑仔


青心柑仔樹身中等,枝葉茂密,幼芽中等
密生茸毛,葉為橢圓形,葉部稍厚濃綠多
光澤,葉質軟滑富彈性。目前台北縣三峽
茶區產製綠茶,大多以青心柑仔品種茶菁
為製茶原料。

不知春


紅心烏龍


大吉嶺


祈門


硬枝紅心


硬枝紅心別名稱為大廣紅心,屬於早生
種,在台灣早期種植在石門、金山及淡
水一帶。其茶種樹狀高大,芽心肥大呈
紫紅色光澤,葉少枝幹粗,葉面展開呈
長橢圓形披針狀,葉部厚實且質地硬。

黃柑


黃柑別名亦稱白葉或白心,早期台灣種
植區域在桃園、新竹一帶,適合紅茶的
製作。

大葉烏龍

又稱烏龍種,早期台灣種植在石碇、深坑
及七堵、汐止一帶,其茶樹種樹狀略大,
芽心肥大、密生茸毛呈紫紅色,葉少枝幹
粗硬,葉面展開呈現長橢圓形,葉部厚實
呈暗綠色,目前花蓮縣瑞穗尚可見到。

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