2010年11月17日 星期三

為什麼雄蟹銷情比雌蟹好?

為什麼雄蟹銷情比雌蟹好?

雄蟹的是蟹膏,雌蟹的卻不是膏,是蟹春。雄蟹蟹膏少,但勝在質地軟,雌蟹雖然多春,不過口感硬,不討好,故香港人都偏愛雄蟹。我的店子入貨100籮雄蟹,才入10籮雌蟹。『太湖野生蟹』由當地政府購買蟹苗,置在太湖,不圍網,讓其自然成長,不經人工餵飼。蟹苗為人工培植,成長過程則自生自滅,是否符合野生標準,見仁見智。」


提防渾水摸魚充名蟹

江蘇省不少湖泊均出產大閘蟹,只是名氣不及太湖和陽澄湖,故有些漁民會將大閘蟹運到此兩個湖,浸一兩天水,當作太湖及陽澄湖大閘蟹出售。香港選蟹嚴格,產地、質素檢查得一清二楚,我們會蒸蟹試食,對辦才入貨。在香港買大閘蟹,只要是有信譽的商戶都是正貨。


現在6.5両最好食

如何揀蟹?蟹是不是愈重秤愈好食?

揀大閘蟹,首選乾淨貨色。先查看蟹殼是否有天然光澤,再檢查蟹鉗上的毛是否藏有污物。再看品種是否純中華絨螯蟹,這蟹種的特質為『青背白肚、金爪紅毛』。青背即蟹殼為青色,白肚的白,是象牙白,如果蟹肚顏色如白紙一般白,有可能經石灰或漂白水處理過,不宜購買。金爪即蟹腳末端呈金色,蟹腳上的毛為紅色,即是紅毛。至於大閘蟹是不是愈重愈好食?當然不是,両數應考慮大閘蟹生長周期。10月尾,大閘蟹成長至約5至6両重,這個時期5至 6両的蟹最好吃。11月初,客人可購買6.5両的大閘蟹。每個時期吃不同重量的蟹,才是最識食。


專家教路 觀蟹入微

滾石啤酒大閘蟹——先以啤酒浸蟹,蒸熟,置在已預熱的砂鍋上,食用時淋上啤酒,以酒香誘出大閘蟹清甜豐腴的滋味。

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